涮羊肉 源自「行軍快餐」的風味美食

切羊肉片、入滾湯輕擺幾秒，涮至發白即撈出、蘸調料食用的「涮羊肉」吃法，最早源自何時？1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土的一幅遼代早期壁畫給出了答案。壁畫描繪的帳篷里，3名契丹人圍著火鍋席地而坐，有人正拿著筷子在沸騰的鍋中涮肉。通過壁畫描繪，1000多年前契丹人吃涮肉的情景得以再現。考慮到契丹人的飲食結構，人們通常把這幅壁畫看作是關於涮羊肉的最早圖像史料。

至於有關「涮羊肉」的文字記載，美食老饕們翻遍古籍，在《山家清供》的「撥霞供」里找到最早的描述。《山家清供》這本書由南宋文人林洪所著，書的內容主要記錄山野物產美食，行文間也偶有涉及掌故和詩文。例如這道「撥霞供」，即配詩文「浪涌晴江雪，風翻晚照霞」——形容的是撥動沸騰湯中的薄肉片，翻滾的肉片色澤宛如雲霞。這裡的肉片，是來自山間的野兔子肉。山間野舍沒有廚師，因此烹飪法簡易隨性：把肉切成薄片，先用酒、醬、辣椒腌制入味後，再各自放入沸水中燙熟食用——這其實就是一道兔肉火鍋，只是作者林洪在描述完「撥霞供」的做法後，又補充了一句「豬、羊皆可」，可見當時也有類似的涮羊肉。當然如果要細究，「撥霞供」的羊肉鍋做法與後來的北京涮羊肉還是有所區別：前者的片肉是先腌制，後入鍋燙；而後者是先將原肉燙熟，後蘸調料進食。

更大的區別其實來自鍋具。火鍋算是最簡單的烹飪方法。有趣的是火鍋還有「古董羹」一名，來自食材投進鍋中沸水時的「咕咚」之聲。最早的煮食炊器來自新石器晚期，是一種腹部中空，下有三足可供加熱的陶鬲（音lì）。3000多年前的商周時期有了青銅冶煉技術，於是開始把青銅「鼎」作為煮肉類的炊具，配套「簋」分餐而食。之後在中原地區，更堅實、輕便又容易鑄造的鐵鍋取代了銅鍋——那麼問題出現了：為什麼涮羊肉的鍋還用的是銅鍋？老北京涮羊肉的銅鍋以紫銅為上品，蓋上鍋蓋好似一個蒙古包，打開鍋蓋又宛如蒙古騎兵的頭盔——巧的是，關於用銅鍋涮羊肉的飲食習俗，正可以追溯到蒙古騎兵的金戈鐵馬生涯。

涮羊肉的「發明者」出現在元代

傳說涮羊肉誕生於元代的草原軍團。

關於涮羊肉的發明者有多種傳說，最廣為流傳的說法是出自元世祖忽必烈之手。相傳寒冬時節忽必烈率軍征戰，某日正到飯點，飢腸轆轆的部隊未來得及休整，就收到敵軍來襲的情報。原本打算的架火烤羊顯然已來不及，忽必烈靈機一動，命眾人用隨身軍刀將羊肉切成薄片，沸水裡迅速煮熟後撒上鹽巴當即食用。這種食羊法尤其適合快節奏的行軍生活，因此被草原軍團沿襲了下來。

另有一個傳說，把涮羊肉發明者的頭銜賜予了長春真人丘處機，故事的背景仍發生在北方草原的馬背上——歷史上的丘處機曾以74歲的高齡遠赴西域，勸說成吉思汗止殺愛民。正是在那裡，丘處機利用游牧民族牛羊肉食材豐富的特點，發明了涮羊肉這道美食，更把路邊的野生韭菜花磨碎加入調料，讓涮羊肉的蘸料更具風味。

還有一種觀點，認為歷史上真正的涮羊肉發明者是成吉思汗的孫子拔都。和爺爺成吉思汗一樣，拔都也是戰功赫赫的軍事家，他堅信「兵貴神速」，追求閃電騎兵的極致行軍速度，除了輕裝簡行、換乘馬匹充足等，行軍部隊包括飲食在內的生活細節也被納入他的軍事化管理。整羊慢烤或大塊羊肉煮熟的備餐方式對拔都來說效率低下，薄切快燙、蘸鹽即食的涮羊肉既能補充體力，又能迅速完成一餐。

無論涮羊肉的發明者是元世祖忽必烈、丘處機，還是成吉思汗的孫子拔都，涮羊肉的誕生都離不開北方游牧民族的生活習慣。羊肉易得、食法簡單，就連涮羊肉用的銅鍋在這裡也比中原更常見。正如丘處機隨軍西征時的記聞，西域的中亞、西亞地區由於較高的銅產量，普遍使用銅作為器具，在貿易交往過程中，北方游牧民族日常也有用銅器的習慣。所以元代軍隊的涮羊肉很有可能用的也是銅鍋，這就非常接近今天涮羊肉的涮鍋了。

「千叟宴」成涮羊肉重要推手

清代的火鍋工藝已經非常先進，圖為當時的琺琅花卉「囍」字火鍋。

北京本地不盛產羊肉，但幾百年來卻對羊肉情有獨鍾。老北京人推崇的飲食順序里，「以羊為主，豕（豬）助之，魚又次焉」。北京的街邊、菜市場常常可見專賣羊肉的「羊肉床子」，店鋪里新鮮的綿羊肉大多來自內蒙古或者寧夏大草原。尤其入了冬，少不了羊肉涮鍋，且以銅鍋涮羊肉最為正宗。那些銅鍋膛大底小，膛內鍍錫，自上而下分成通心煙囪、環圈鍋底和爐式支架。涮鍋時把湯倒入環繞煙囪的鍋底，通心煙囪里加燒紅的木炭，給鍋具提供源源不斷的熱力。這種獨特的涮羊肉習慣和偏愛羊肉的飲食口味，也是受到北方游牧民族的影響。有食物歷史學家認為，北京涮羊肉是自元代傳播開來的；也有觀點認為，是同樣來自北方草原的清代滿族人，把嗜羊肉的飲食習慣帶進了北京城內。

「涮羊肉清代進京」的觀點明顯有更多的史料記載，記載中常常出現乾隆皇帝這個「火鍋迷」。乾隆有多愛吃火鍋？有人統計，光是乾隆五十四年（公元1789年）這一年裡，為他張羅的火鍋就多達兩百多頓，可以說火鍋陪伴乾隆皇帝走過春夏秋冬。乾隆最愛吃的火鍋叫「野意火鍋」，也叫「滿族火鍋」，吃法來自東北。按照後人編撰的地方志《奉天通志》的記述，野意火鍋「以錫為之……中以紅銅為火筒，著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。」當然野意火鍋豐儉由人，乾隆吃的火鍋涮食里除了羊肉，還有野雞、狍子肉和鹿尾等野味。

涮鍋子當然是人越多吃起來越有氛圍，所以嘉慶元年正月，乾隆八十五歲，為了慶祝禪位大典舉辦的那次「千叟宴」，也選擇了眾人齊涮火鍋的「派對」形式。這次在寧壽宮皇極殿舉辦的「千叟宴」，與宴者達3000多人，這麼多人齊開盛宴，用了多少火鍋？根據御茶膳房在嘉慶元年正月立的底檔記錄，答案是將近1600多個——按照赴宴人數，把3000多人分成800桌，每桌用兩個火鍋。當然按身份高低，桌也分等次，一等桌的火鍋用銀制與錫制，次等桌的火鍋以銅製。每桌碟子裡按照滿漢食俗，擺有豬肉片、羊肉片，有的桌上也有鹿肉片。

「千叟宴」曲終人散，宮中涮鍋的美味仍久久縈繞，隨著與會者從宮廷走入民間。乾隆、嘉慶年間，安徽桐城派文人楊米人在其所著的《都門竹枝詞》里，記錄了一個鮮活的北京，其中一首「錫暖鍋兒」可見民間火鍋對「千叟宴」涮鍋的模仿。詩里寫道：「錫暖鍋兒三百三，高湯添滿好加餐。館中叫個描金盒，不比人家請客難。」「錫暖鍋兒」就是用來涮肉的火鍋，內壁掛錫，鍋、爐合一，可以隨煮隨吃；不敢僭越宮中的「三千」，用「三百三」表示火鍋數量很多；而所謂的「描金盒」，也是模仿了宮中「千叟宴」的調料和小菜碟；「不比人家請客難」則隱示入不了官宴，民間食肆涮鍋也能自得其樂。

依照清末學者徐珂所編《清稗類鈔》記載，清末民初時老北京人把投肉片入湯鍋，自涮自食的涮火鍋稱為「生火鍋」：「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰『生火鍋』」。生火鍋的食材不局限於羊肉，但成文與《清稗類鈔》幾乎同一時期的《舊都百話》指出，在京城，羊肉鍋最受歡迎：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」作者徐凌霄還特別解釋：「此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味」。

北京涮羊肉自成一派

無論「錫暖鍋兒」或「生火鍋」，都以各種肉類涮鍋，而羊肉能從眾多食材里獨立出來，單成一派涮羊肉，離不開兩個人的推動。這兩個人，一個是在咸豐四年（公元1854年）開辦了正陽樓的「孫小辮」；另一個是在1914年創立「東來順羊肉館」的丁德山。說起北京涮羊肉，總繞不過「正陽樓」和「東來順」這兩家老字號。前者主營山東風味菜肴，每逢秋冬經營的涮羊肉、蒸螃蟹在京城久負盛名。正如《舊京瑣記》記載的：「又有肉市之正陽樓，以善切羊肉名，片薄如紙，無一不完整。蟹亦有名……」後者原先只是一間名叫「東來順」的粥鋪，宣統末年（公元1911年）的一場大火毀了鋪子，東來順羊肉館卻浴火誕生。因為店鋪主人丁德山早就發現「生火鍋」在食肆中流行，北京城靠近內蒙古草原，羊肉品質好，幾百年來羊肉又是滿、漢、回、蒙古各族京人的通嗜之食，在京城開一家專營羊肉的火鍋店，可以說占據了「天時地利人和」。

後來正陽樓衰落，在1942年倒閉，東來順則越做越大，連帶著涮羊肉成為北京佳饌。東來順的傳統手切鮮羊肉肉質細嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕，「薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花」是對其最精準的形容，現在這門切肉手藝已經成為國家級非物質文化遺產。

今天的北京城裡，大街小巷遍布各色招牌的涮羊肉館。涮羊肉從草原走來，在北京城紮根融入，已經成為新老北京人冬日裡難以割捨的美味。

涮鍋之謎

為什麼北方用清湯南方用紅湯？

羊肉鍋在北方特別是北京，往往用的是清湯鍋，而到了南方，卻常變成紅湯鍋。同樣是涮羊肉，為什麼會有這樣的飲食文化差異？

答案得回到羊肉本身。簡單來說，基於氣候和地理差別，南北方養殖的肉羊品種和滋味不同，做法自然也有區別。南方的羊主要是山羊，相比北方羔羊，山羊的膻味較重，所以要用紅湯去味提鮮。比如四川簡陽的羊肉湯，煮好的羊肉必須配上香辣的蘸水。在重慶吃涮羊肉，則少不了重油重辣的火鍋湯底。連皮帶肉骨的紅燜羊肉鍋，也是許多南方地區吃羊肉的特色，好像不加一勺辣油，就不能逼出羊肉的暖和勁兒來。

而在北方地區，吃的羊肉常常來自鮮嫩少膻的內蒙古羔羊。為了襯托羊肉的清香鮮嫩，就不能讓湯底搶了主角的光彩。於是「清水一盞，蔥姜二三」的清湯底就出現了。講究點兒的湯底還會加蝦、干百合、口蘑、海米等提鮮，但絕不會加辛香料和油脂奪去其清湯的本質。

刨根問底

「涮」字是怎麼來的？

銅鍋湯沸，夾肉片入湯輕擺——「涮」這個字所傳達的意思十分貼切，然而歷史上涮肉早有，但涮字的出現時間卻相當晚。

究其原因，「涮」字是後起字，本字來源於「刷」，後人加上三點水的偏旁，有了「洗滌」的意思。正如《廣韻》里所說：「涮，涮洗也。」也可以引申為「什物需潔凈時在水中擺盪洗滌」——這個動作與涮食法裡，肉片在湯鍋里擺動燙熟的動作十分相似。

但「涮」字遲遲未進入「飲食圈」，與火鍋毫無關係。相比於「涮」，彼時的文人更愛用「薄」字，《說文解字》里有：「內肉及菜湯中，薄出之。」清代人段玉裁在《說文解字注》里解釋說：「內，今之納字。薄音博，迫也。」納肉及菜於沸湯中迫而出之，一個「薄」字，既有肉片薄如紙，也有急迫、稍浸就立即取出的意思，和後來「涮」字的意思已很相近。

「涮」字用於飲食來自大眾的智慧。民國初年，一句「涮肉何處嫩，當屬東來順」的順口溜兒，讓「涮」字跟隨涮羊肉迅速流行。幽默的北京人之後又把「涮」字從羊肉鍋里「拎」出來，煉成北京俚語方言：「出了澡堂子奔茶館兒，里外都挨涮」「您別拿我開涮吶」。

美食出海

國外可吃到正宗「涮鍋子」

中華美食中，除了宮保雞丁，在海外最負盛名的莫過於火鍋，其中就包括老北京涮羊肉（俗稱「涮鍋子」）。

包括「東來順」在內，很多國內涮羊肉品牌在改革開放之初，就開始在海外市場不斷摸索著最適合自己的打法。在口味方面，有兩大流派：「原汁原味派」和「入鄉隨俗派」。各大涮羊肉品牌基於海外市場和目標消費者，有著不同的判斷。

現在，在美國的洛杉磯、紐約，加拿大的溫哥華、英國的倫敦都能吃到正宗的老北京涮羊肉。正宗的老北京涮羊肉不僅講究清湯鍋，還講究「干盤清湯」——羊肉片涮完，盤裡不能有水，更不能出紅水，這就對羊肉食材提出了更高要求。不是所有的羊肉都能拿來切成羊肉片。只有精選的「黃瓜條」「羊上腦」「羊磨襠」「大三岔」等部位的羊肉才行。

醬料也更費心思。老北京涮肉的麻醬是二分花生醬，八分芝麻醬，還有醬油、辣椒油、香菜、蔥花、韭菜花、醬豆腐和滷蝦油，顧客可依個人口味調配,構成獨特的老北京風味。

「入鄉隨俗派」在國外的分布就更廣了，各大洲都有。他們在經營上選擇「隨機應變」，更靈活地適應市場。比如研發出香菇素鍋和低鹽鍋底，以適應國外的素食人群和高血壓、糖尿病人群。

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