一個德國人舌尖上的「中國味道」

原標題：六次旅途，六道風味，一個德國人嘗到的「中國味道」

中國貴為世界美食古國，素來把「民以食為天」視為公理，吃好吃的不算驕奢淫逸，而是講究生活品質。聚眾饕餮的當然更值得讚美，美食就是友誼的橋樑。

千百年來中國人深諳此道，以至於美食成了中國文化的名片，從古到今無數外國人也因為好奇東方美食而來中國一探究竟，不乏迅速圈粉者。德國人馬可斯·赫尼格來中國已經二十多年，與中國女性結婚並生兒育女，住在上海虹口的老房裡，一推開門便能見到煙火氣十足的中國馬路、中國味道與中國話的聊天打趣。

老北京滷煮 IC 資料圖

在他一路上尋找美食、訪友推杯換盞的過程當中，他 「像一個社會學家那樣去吃中國菜」，中國菜和中國人吃飯的規矩、做飯的模式，，被抽絲剝繭，一層一層展現出來。他相信中國人的文化傳統，更相信自己親眼所見與親口所嘗。沒什麼成規能干擾馬可品味中國菜，即便在吃河豚、吃蛇的時候，他也膽戰心驚過，結果卻是好菜穿腸過、賓主皆開心。在馬可的眼裡，吃也是一條縱貫社會各階層的脈絡。上至前朝皇帝溥儀，共和國締造者毛澤東、周恩來，下至普通街巷居民、攤販、自製創新菜的農民、知何處可吃到絕品的計程車司機，加上中間遊走、仿佛置身事外的美食家、食評人，還有經驗豐富的專業廚師們，都有資格站出來證明某種東西好吃、做某道菜的方法有其絕妙之處。

中國食文化的奧妙，馬可也用這實為六次旅途、全程八千公里的「六道風味」予以全面揭示。

他的「頭道風味」就是吃與中國人立身之道的關係。四面八方的中國人口味不同，與中國巨大國土各個區域截然有別的自然地理環境有關，也與地方風土和經濟條件的決定人的性格和生活方式有關。而相同之處在於，無論身居何處，祖上是否遷徙，中國人都很在意口福，講究養生，懂得享受，以吃好為幸福，以讓家人吃好為愛。各地的中國人也有具體的方法，去接受、轉化、創新食材的使用方法。通過寫朋友請家宴，馬可也著墨於中國人賓主之誼中的善意與頑皮，上海友人周家兄弟請他到家裡吃飯，酒過三巡，要拉著二胡把崑曲、革命歌曲、上海老歌唱個遍，讓他著實開了眼。

北京之行，促成了他的「二道風味」，探究了烹飪與政治學的關係。吃這件事可大可小，國宴上的一道烤鴨可以促進中美關係，胡同里的一尊銅鍋可以增強朋友感情。包子、餃子、滷煮、烤鴨，從遙遠的歷史傳說到眼前需要排長隊才能吃到的火爆小店，中國美食無一例外地有特定的發明理由和漫長的演變歷程。

也有無奈，象徵著圓滿的108道滿漢全席，馬可和朋友吃了個14道菜極簡版，回味不佳。「宮門獻魚」的鱸魚吃著像冷凍的，「雙珍扒鹿肉」里的駝蹄味同嚼蠟，號稱用在承德農莊裡專門養的孔雀做的「滿漢孔雀肉」太膩。馬可總結道，「除了廚師手藝欠佳，商家利字當頭外，食譜語焉不詳也是原因之一。」沒能品到皇家美食的獨特魅力。

滿漢全席（石雕復刻版） IC 資料圖

在北京南站飢腸轆轆下火車時，卻沒法立刻吃到特色京式早餐，也讓馬可對現代化的城市批評了一番。他覺得沒有讓遊客體驗老北京文化的餐館，就像沒有讓遊客感受到「北京歡迎你」。看到身著各色制服面無表情的工作人員，倒是有「十足的安全感」。

在四川和重慶，馬可高呼辣是中華大地獨樹一幟的口味標誌，這第三道厲害「麻辣主義」，不僅是當代人壓力生活密不可分，其背後更是一個博大精深的川菜世界。他在其中看到了中國人精於鑽研和創造的不懈精神，總有人在想辦法做點兒新菜，不存在準確的菜譜，總有「適量」等可操作空間。不論是火車上吃麻辣方便麵的年輕夫婦，還是隨處可見的火鍋店，馬可也親口嘗到了辣是一種刺激，一種癮，一種釋放壓力的藥，肌膚魔力，也象徵著極有活力的未來。

重慶南山泉口水雞、歌樂山辣子雞，川渝地區人們想法設法花樣。 IC 資料圖

回到江南，第四道精雕細琢的蘇菜無疑讓馬可平靜安然了下來，而美食所表征的文化情懷卻濃重有味。他記述了在蘇州舉辦的「美食十八羅漢」大型宴會，受邀前來聚餐的各路老饕、美食文化人各顯其能，比品位，也比對美食文化的挖掘。在觀前街太監弄得月樓，蘇州烹飪協會華永根會長與得月樓林金洪總經理宴請陶文瑜、劉錫安、沈宏非等江浙滬美食家、食評家、廚藝大師和媒體大佬。老饕們一邊品太湖碧螺蝦仁、黃泥香酥煨蹄、煬帝蜜蟹擁劍、石家䰾肺清湯等蘇州名菜，一邊還就食材、餐桌禮儀甚至美食家和文人到底誰更懂吃，火熱品評了一番。

蘇菜名菜，清燉蟹粉獅子頭 視覺中國 資料圖

蘇州烹飪協會的會長華永根帶馬可逛了菜場，從蔬菜到河鮮，一路向他展示了中國人對食材鮮度的講究。吃時令，是江南菜最注重的。好友葉放帶他吃月酒、吃船菜，則點出了美食與詩畫、自然的關聯。

南粵美食的膽魄被馬可歸入了第五味之「天下為食用」，他認為在果敢與勇氣之外，美食天堂的廣州也有值得深思的「陰暗面」，在聞名遐邇的廣州清平市場。外國遊客扎堆看到了驚心動魄的「殺生」現場，他們一邊慘叫著，一邊拍攝眼裡的「奇觀」。英國菲利普親王說過，「四條腿的除了桌子，長翅膀的除了飛機，水中游的除了潛艇，都會成為廣東人的盤中餐。」太多老外知道中國人什麼都敢吃，都是因為廣東。雖然談到了動物保護問題，但馬可更在意的是，請自己吃蛇的人，到底是想讓他吃到什麼。「太史五蛇羹」是不在菜譜上的傳奇菜，由南粵名士、大商人江孔殷所發明，因為中國菜譜一向並不明確，很難原味復出。請馬可吃羹的老陸，得跟蛇味館的侯氏老廚商量著口感才能做出來，讓馬克嘗到了難忘的傳奇。

太史五蛇羹 IC 資料圖

當然，粵菜的迷人還因為體現了粵人講究養生、重視宗族的傳統。吃早茶就更是如此了，從茶樓鄰桌聽來的家庭話題，「孫輩考大學啦，房價高得離譜啦，新買的德國原裝進口車有極大優越性啦」都被馬克詳細地記錄了下來。

最後在台灣，跟隨舒國治一路吃遍全城的馬可，凝練成了最後卻也頗為精彩的最後一味——「小吃大味」。從鼎泰豐的小籠包和炸醬麵，到汀州路康樂意包子、金華街碳烤燒餅、貴陽街永富冰淇淋……兩人一路逛吃逛吃，舒國治覺得當代人只懂吃不懂自己動手做，越來越消費至上主義，這話馬可也是聽到了心坎里。這樣的小吃之旅也是讓馬可徹底享受了一下逍遙閒逛者的樂趣，感受了台北的別樣風情。最後舒國治信步把馬可帶到了老友編劇馮光遠家裡，賓主一起品起了酒。台灣美食最能體現中餐的融合能力，正如馬可所分析，「成長於全球化浪潮中的後代們不再像父輩那樣深懷鄉土情節。飲食疆界越來越模糊。

馬可還拜謁了台北林語堂故居，致敬了這位珍視小情趣的生活藝術大師。林語堂追求「快快樂樂地活，舒舒服服地過」，馬可說他發現「凡是動物邊有一個名為肚子的無底洞。這無底洞曾影響了我們整個文明。」吃是一個細小的切口，能引出豐富的話題。像馬可的尋訪隨感那樣，人們每次談吃都口若懸河，言語停歇之處，心安就好。

台北林語堂故居 IC 資料圖

（圖片來源澎湃新聞及網絡）