做滷菜，特別是滷肉，有一個經常出現的問題，那就是鹵出來的肉顏色太黑，非常影響品相。關於這一點，牽扯的因素很多，下面就來和大家分享一下這方面的知識和處理技巧。滷肉變色、發黑的原因，以及具體的處理辦法，值得收藏！
一，滷肉變色的原理，以及發黑的原因
滷水中加入糖色或者醬油（現在放醬油的不多，不易控制），在和食材煮制的過程中發生一系列物理和化學反應，最終的結果是，食材變色了，這當然是我們希望的結果，這也是滷肉變色的原理。但是，如果變色太厲害，就會顯得發黑，這是我們不希望看到的，其中有以下幾個原因。
1，滷水沒調製好，滷水本身的顏色就過深。關於這方面的情況，大家都能理解，這裡就不多解釋了。
2，滷水的顏色感覺調得正好，可是鹵出來食材還是有些發黑。這個比較常見，看滷水的顏色，感覺剛剛好，可是鹵出來的食材感覺比滷水的顏色要深，感覺有些過了。其實從根本上來說，這個滷水的顏色還是不合格，怎麼回事呢？剛剛鹵出來的食材，顏色其實和滷水的顏色是一樣的，但是食材撈出來以後，上面還是含有滷水里的成分，特別是糖色，裡面含有糖分，糖分暴露在空氣中還會繼續氧化，導致食材的顏色繼續變深，主要還是滷水的顏色過了，這是主要原因。
3，滷水調製得非常合適，鹵出來的肉還是感覺顏色重，問題出在火候和雜質上了。同樣的滷水，如果在滷製的時候，火候比較大、火力比較急，雖然上色效果好，但是往往容易過，很容易將顏色上過了。另外，滷水不幹凈、雜質太多，很容易將黑色素附著在食材上，從而導致鹵出來的食材顏色發黑。
4，滷水和食材的配比太亂，不固定。平時在滷製食材時，由於出貨量不固定，同一鍋滷水，有時滷製的食材多，有時滷製的食材少，只要時間一長，滷水必定出問題，從而導致食材發黑，這也是平時出問題的一個很重要的原因，很多人對這一點不知道或者忽視了。
二，對於滷肉發黑，具體的處理辦法，結合上面的幾點，處理方法如下
1，首先滷水的顏色要合適，這個合適並不是說顏色和滷肉最後要求的顏色一致，而是要稍微淡一點。滷製時，火候要把握好，不能因為火力太大耳致使食材變色太厲害。另外要定期清理滷水中的雜質，這個也很重要。這是針對於上面的1、2、3條原因，給出的具體的處理方法。
2，滷製時，滷水和食材的比例一定要剛剛合適。不能因為出貨量小，就用一大鍋滷水滷製很少的食材，也不能因為出貨量大、嫌麻煩，就用一鍋滷水滷製很多的食材，一定要保持滷水和食材有一個固定的比例，這點很重要。至於是什麼比例，這個要根據食材的種類和自己的經驗來。這個處理辦法，是針對於上面的第4條說的。
三，隔夜變黑的滷肉，怎樣儘可能地調節一下它的顏色
1，這裡注意了，如果你在當天滷製的時候，滷肉顏色已經變黑了，要想把它的顏色變回來，那是不可能的。這裡說的調節滷肉的顏色，是說隔夜變黑的食材，並且還要保證當時滷製的時候，用的不是醬油，具體方法如下：頭一天沒有賣完的食材，回鍋之前，需要用大概60°左右的熱水浸泡15分鐘左右，這個過程就是去色的過程。泡完後取出，放在一個專用的小鍋中，倒入大鍋里的滷水，因為浸泡後失去了鹽分，還要加入適量鹽，再加入適量的黃梔子，中火熬制10來分鐘，再加點糖色，最後撈出，放入大鹵鍋中，中火熬制2-3分鐘即可。出鍋後，顏色能和頭一天的差不多。
2，這種操作，有它自己的原理。很多人的做法是這樣的，先是直接將滷水燒開，然後關火，將頭一天沒賣完的滷肉放在裡面，進行浸泡和燜制，這樣其實是不合理的，原因如下：首先這種操作，所謂的浸泡和燜制，本身不能給食材上色，另外，關火後燜制，很容易產生細菌，對滷水不利。另外再說下，上面為什麼用黃梔子。黃梔子在這裡的作用，是中和滷肉中的黑色素，用了黃梔子後，能基本去掉滷肉中的黑色，當然比上頭一天剛出鍋時的顏色，還是要差一點的。