2019年10月31日，聯合國科教文組織宣布揚州入選「世界美食之都」。正積極參與國家大運河文化帶建設的揚州城由此再添美譽。一座城市被稱為美食之都，離不開歷史的傳承。在清人李斗《揚州畫舫錄》中，我們可以深切感受到美食在揚州社會經濟、政治與文化等方面的重要作用和深遠影響。
《揚州畫舫錄》沒有專篇描述美食，美食敘事都是零星穿插在地理、人物、故事的敘述中。但如果通讀全篇，將散落各處的美食信息進行梳理，我們便可歸納出《揚州畫舫錄》中相對完整的揚州美食敘事：從食地到食客，從食材到美食，從習俗到文化，把揚州色香味俱全的舌尖味道由歷史帶向未來。
《揚州畫舫錄》首先描繪了揚州美食施展魅力的舞台：食肆、酒肆與茶肆。
書中的食肆主營餐食，旨在果腹，非為宴飲。食肆雖為普通飲食，但多有口福：「城內食肆多附於麵館，面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大連；夏用半湯，謂之過橋。面有澆頭，以長魚、雞、豬為三鮮」「小東門西外城腳無市鋪，卯飲申飯，半取資於小東門街食肆，多糊炒田雞、酒醋蹄、紅白油雞鴨、炸蝦、板鴨、五香野鴨、雞鴨雜、火腿片之屬，骨董湯更一時稱便」，林林總總的食肆遍布全城，培養著揚州人的食趣。酒肆為飲酒之地，其普及度不亞於食肆：「北郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在虹橋」「撲缸春酒肆在街西。游屐入城，山色湖光，帶於眉宇，烹魚煮筍，盡飲縱談，率在於是」。酒肆本為暢飲而生，觥籌交錯間塑造出揚州獨特的酒客與酒文化。茶肆，無可爭議地是揚州美食之標誌。揚州茶肆分葷素兩種，葷茶肆經營茶水和點心菜肴，素茶肆提供茶水和果餞炒貨，消閒會友，各取所需。兩種茶肆因「多有以此為業者」，因「（主人）出金建造花園，或鬻故家大宅廢園為之」，因「樓台亭舍，花木竹石，杯盤匙箸，無不精美」，而「甲於天下」。李斗曾提及著名茶肆：「轅門橋有二梅軒、蕙芳軒、集芳軒，教場有腕腋生香、文蘭天香，埂子上有豐樂園，小東門有品陸軒，廣儲門有雨蓮，瓊花觀巷有文杏園，萬家園有四宜軒，花園巷有小方壺，皆城中葷茶肆之最盛者。天寧門之天福居，西門之綠天居，又素茶肆之最盛者。」
食肆、酒肆和茶肆，是一種形成互補的美食場地，有了這三者，揚州城裡的所有人等便有了去處，他們貧富不一、要求不一且目的不一，但都能覓得佳處，樂得其所。也正因為有了這些美食的場所，揚州的美食才有了施展魅力的舞台。今天「包打天下」的揚州點心便誕生在茶肆中：「雙虹樓，北門橋茶肆也。樓五楹，東壁開牖臨河，可以眺遠。城外占湖山之勝，雙虹樓為最。其點心各據一方之盛。雙虹樓燒餅，開風氣之先，有糖餡、肉餡、乾菜餡、莧萊餡之分；宜興丁四官開蕙芳、集芳，以糟窖饅頭得名，二梅軒以灌湯包子得名，雨蓮以春餅得名，文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭，品陸軒以淮餃得名，小方壺以菜餃得名，各極其盛。而城內外小茶肆或為油鏇餅，或為甑兒糕，或為松毛包子，茆檐蓽門，每旦絡繹不絕。」
揚州美食的產生有其內在與外在條件，《揚州畫舫錄》注意到了這一點。書中指出，宜人的氣候、便捷的交通使揚州擁有了其它城市所不具備的財富與食材，這些成為揚州美食的淵藪：「至城下間有星貨鋪，即散酒店、庵酒店之類，賣小八珍，皆不經煙火物，如春夏則燕筍、牙筍、香椿、早韭、雷菌、萵苣，秋冬則毛豆、芹菜、茭瓜、蘿菔、冬筍、腌菜，水族則鮮蝦、螺螄、熏魚，牲畜則凍蹄、板鴨、雞炸、熏雞，酒則冰糖三花、史國公、老虎油，及果勸酒，時新酸咸諸名品，皆門戶家軟盤，達旦弗輟也。」並直言富商僱傭的家廚是揚州美食最成功的創造者：「烹飪之技，家庖最勝，如吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭……文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。」
《揚州畫舫錄》還將美食與食客的互動作為美食文化滋生髮展的重要因素，清晨傍晚遍布大街小巷的市民「吃貨」對美食的追求，為揚州美食平添出廚師們無法調製的誘人味道：「就食者雞鳴而起，茸裘氈帽，聳肩撲鼻，雪往霜來，窺食奚，探庋伺，以金庖丁，遲之又久，先以羊雜碎飼客，謂之小吃；然後進羊肉羹飯，人一碗，食余重匯，謂之走鍋；漉去浮油，謂之剪尾。狃以成習，亦覺此嚼不惡，惟不能與貪眠者會食，一失其時，殘杯冷炙，絕無風味。」
《揚州畫舫錄》中的美食敘事，如果沒有揚州文人的參與，恐怕只能停留在「市井氣」層面，難以成就今天的「美食之都」。《揚州畫舫錄》花費了大量筆墨將揚州的文人畫士與揚州美食聯繫在一起，增添美食的「文人氣」：「葛柱，字二峰，甘泉人。行三，體胖，人呼為葛牛。善章草。好飲，嘗醉於虹橋酒肆壚下，永夜呼糖炒栗子不置。」「曾曰唯，字貫之，江都人，襄愍八世孫。書精楷法。嗜牛肉，不苟合於世，與之交，如糜鹿不可接。」在這裡，書法與美食缺一不成其人，人格的特立獨行與食物的稀鬆平常形成對應，食物不再是普通的食物，而染上些許「念之即香、愈品愈香」的氣韻。
《揚州畫舫錄》對美食最為精彩的敘事當屬「沙飛」與「行庖」。「貴游家以大船載酒，穹篷六柱，旁翼闌楹，如亭榭然。數艘並集，銜尾以進，至虹橋外，乃可方舟。盛至三舟並行，賓客喧闐，每遙望之，如駕山倒海來也。」這種宴飲氣勢恐怕只有揚州城才會出現。「大船載酒」或許別處也有，但庖廚在船，不免腥臭污濁，有違氣氛。聰明的揚州人總有解決的方法，他們想到了「沙飛」和」「行廚」：「郡城畫舫無灶，惟『沙飛』有之，故多以沙飛代酒船。朱竹《虹橋詩》雲『行到虹橋轉深曲，綠楊如薺酒船來』是也。城中奴僕善烹飪者，為家庖；有以烹飪為傭賃者，為外庖。其自稱曰廚子，稱諸同輩曰廚行。《揚州畫舫錄》對「沙飛」與「行庖」的記載，真可謂抓住了揚州美食的精髓——「人間煙火」。
和「沙飛」與「行庖」有異曲同工之妙的，是「訂菜」：「野食謂之餉。畫舫多食於野，有流觴、留飲、醉白園、韓園、青蓮社、留步、聽簫館、蘇式小飲、郭漢章館諸肆，而四城遊人又多有於城內肆中預訂者，謂之訂菜，每晚則於堤上分送各船。」可以說，揚州人通過各種方法將美食融入生活的方方面面，營造出「天下珍饈屬揚州」的美食氛圍。
《揚州畫舫錄》是一篇實錄性筆記，其間所述皆為作者的「目之所見，耳之所聞」，雖然描述的是18世紀的揚州，但其瀰漫於人間的美味一直氤氳在大運河畔這座城市的大街小巷，日久彌香，美食之都與盛世之景交相輝映，共鑄輝煌。
作者何 彬，系揚州大學文學院副教授