火鍋的描述（一）
川渝火鍋底料發展也有20多年了，現在細化下來，演變也越越多，我們先看一下四川的地方標準：
DBS 51/001-2016：本標準適用於以食用動物油脂和（或）食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經過預處理、配料、炒制或熬制加工、包裝（或分體包裝）而成的火鍋底料。
廣義上：大火鍋底料、無渣火鍋底料、老火鍋底料、冒菜底料、串串底料、麻辣燙底料、香辣砂鍋底料、缽缽雞底料、關東煮底料、冷淡杯底料等都屬於火鍋底料。其差別在於配料和工藝，最終的風味不一樣。
狹義上：大火鍋底料、老火鍋底料。名稱上的差別都是這些，歡迎討論。
1、從油水比例上區分：一整鍋中，火鍋紅油：水≥1,叫重油的傳統火鍋，煮沸狀態完全乳化，川渝火鍋特色，也是最後厚重，最本地的火鍋。火鍋紅油：水≤1，煮沸狀態為油水分離，輕火鍋，沒有油脂的厚重感，清爽。
2、含鮮鹹味和不含鮮鹹味：很多傳統老師傅、傳統工藝上都沒有加鮮、鹹味，調鍋的時候加雞精、味精、糖，這也是最開始的樣子，很多餐飲連鎖店的產品；含鮮鹹味的火鍋，後期調鍋稍微加一點雞精，大部分零售渠道的產品。
3、從加工方式：加熱：大火鍋、小火鍋、串串、新拍火鍋；燙菜：冒菜、麻辣燙、香辣砂鍋；煮好後泡著：缽缽雞、關東煮等。
火鍋底料加工中的原料（二）
火鍋底料加工原料的選擇：
1、油脂：動物油：牛油、雞油、豬油、羊油等，植物油：菜籽油（非轉、轉），大豆油（非轉、轉），玉米油（非轉、轉）等，單一或者混合多種。
2、鮮香辛料：大蔥、小蔥、老薑、大蒜、香菜、芹菜、洋蔥、新鮮辣椒等。
3、醬香、豆豉香：老豆瓣、一級豆瓣、紅油豆瓣、干豆豉、水豆豉、豆腐乳、醬腌菜、醬油、白酒。
4、干香辛料：辣椒（印度辣椒、新一代、子彈頭、縱椒、鐵皮等），花椒（茂文、韓城、江津等），白蔻、八角、香葉、小茴香、香草、陳皮等，具體可以用的請查閱GB2760。
5、鮮菜：蕃茄、胡蘿蔔等。
上述的材料並不完整，每個食品人對產品的理解不同，所選用的材料都是不一樣的，所以經常看到，某某發個配方，某某要一個配方，然後自己去試驗，覺得不好吃，這事就是扯犢子的事情，每個人理解不一樣，怎麼會出來你想要的味道，實屬搞笑。以上原料，按照不同組合可以出現成千上萬中風味，個人理解差異也成千上萬，因此沒有速成的，只有一步一步積累。
關於現在這些材料的使用，多來源與經驗，還沒有建立起理論體系，實屬無奈。我諮詢很多加工底料的人員，香料的使用，大概有幾種情況：
1、看別人加什麼，自己也試驗一下，有效果就用。
2、中藥理論，降火，防止拉肚子。
3、說不清楚。
4、調香等。
原料的使用是很精妙的，恰到好處才好，有待共同探索。
火鍋底料加工工藝（三）
從業這些年，見過很多人加工底料，也去過很多底料食品廠，就談談工藝的看法。火鍋底料需要加熱熬煮，方式上就屬於加熱，那麼加熱的作用是什麼-----原材料的提取，提取什麼——麻、辣、辛、香， 具體是什麼要深入微觀研究，本人學歷和經歷還不到，還解釋不了。而且據我所知，鮮有人整體研究，即使很多研究了某個領域，也很難在目前的工藝中運用。經過我們整個團隊，不同領域的人研究，然後綜合分析這中間提取為主，化學反應很低，目前水平可以占時不考慮。我將放一張老火鍋風味原理分析圖。其原理同樣適用於火鍋底料的風味原理。在很多底料加工會出現很多事或者是方法，我列舉，沒寫到的，各位朋友都可以補充。
神奇的方法：
1.加工底料時，將油脂加熱到180℃作用，加入白酒，鍋裡面噼里啪啦的響個不停。
2.加工底料時，放一袋別人底料。
3.將鮮菜炸黑才撈起。
4.將精製牛油加熱到230℃左右。
下面我談一下，糍粑辣椒的用法，以前都是用豆瓣，但是豆瓣澱粉含量高，容易糊鍋。後面換成糍粑辣椒，糍粑辣椒加工的方式：用辣椒節復水然後粉碎，或者用辣椒粉復水。
火鍋店調鍋（四）
火鍋底料到了餐飲店中，調鍋的方法：加開水或者骨湯或者底味高湯，加底料加火鍋紅油，加雞精、味精、花椒、辣椒，冰糖或者醪糟，其他什麼姜蔥等，還有加熱反應肉粉、膏狀。還有的加奶粉的。
火鍋底料的工藝流程（五）
說了這麼多，就來介紹一種火鍋底料的工藝流程：原料預處理的階段：將老薑打碎，洋蔥切片，大蔥、芹菜洗凈備用，香辛料打碎成分，辣椒節用開水泡2分鐘，然後打碎成糍粑辣椒。
加工：
1、將牛油加熱到160-170℃，加入、洋蔥、芹菜、大蔥炸到焦黃色，撈起，然後加入薑末、豆豉炸制薑末焦黃色。
2、加入豆瓣，炒制豆瓣中辣椒皮50%變成黃色時，加入糍粑辣椒，加入糍粑辣椒後溫度降低，當90攝氏度的時候加入香料粉，95攝氏度以上加入花椒，100攝氏度關火，加入白酒。
3、加入或者不加入，香精、肉膏、鹽、味精、辣椒紅等。
以上便是，一種工藝，其他的工藝，也沒有很神奇，會有一些在工藝、配料上的變化。我寫出來，是向從業人員多反思這些原料和流程是否，具有科學性，意義，作用。
1、鮮的香料應該在什麼溫度炸，應該在什麼時間炸，應該切成片、段等？
2、乾的香料，應該用水泡、還是用酒泡、還是不泡？應該什麼時間加？應該用顆粒，粉，還是碎？哪些有用，哪些沒用？
3、用鍋加工還是用管道加工?
4、材料的選擇。是用天然材料、提取物、熱反應產物？
5、現在花椒是用花椒樹脂、花椒香精、花椒粉、花椒顆粒、南椒、北椒、青花椒？是單獨用，還是什麼樣的比例搭配？
6、糍粑辣椒是辣椒節是多長的段，用什麼溫度的水，泡多長時間，打碎成多大的粗細?
以上還是細化的問題，無非是工藝和原料的問題，我希望有心人，在稍微空閒的時間，去思考探索，把加工水平提高到一個更高的水平，為中國特色餐飲文化貢獻一點基石。
火鍋底料的調味（六）
火鍋底料可以簡單的分為，帶鮮鹹味、不帶鮮鹹的兩個品種。
關於調味，我想重點討論人，而不是調味本身，人是關鍵因素，每個地方在調味習慣和理解上都有差異，例如川火鍋：要麻辣鮮香同時具備，可以突出某一方面，但要保持協調，因此川火鍋，麻辣鮮香是這邊的調味理念，而渝火鍋調味，重麻辣，輕鮮咸，重慶的火鍋麻辣味重，鮮咸弱，是存托，本味，是那邊的理念；廣東、上海一代的稍微帶回甜等，還有很多我不知的地域調味理念、習慣。
具體的調味：如果苦，加甜味劑；淡，加鹽，不鮮，加雞精、味精、肉湯、肉膏，具體怎樣調節，請自行閱讀食品添加劑手冊和調味原理，這裡就不贅述了。
這裡我著重講一下：食品香精和肉膏在這方面的運用；
1、食品香精，搞食品的都對其有理解把，現在麻辣食品很多香精都可以運用到火鍋，肉香的，花椒香的，辣椒香的，菜香的等。香精的運用要自己多試驗，多去實踐，根據我在實際操作中，由於現在工藝參數不嚴謹的太多， 香精的使用，可以提高產品香氣的穩定性；很多傳統火鍋底料香料味很重，就需要某些香精，去協調一下，讓產品柔和（個人經驗）。
2、肉膏的運用，現在肉膏運用的很成熟，他的作用，就是大大提高湯底的肉味和厚味，化學語言就是：湯裡面的胺基酸多了，感覺豐富了。現在很多肉膏有麻辣味，還可以提高湯底的麻辣味。
如果對香精和肉膏是怎樣加工的，也請自行查資料，我也不贅述
對於調味：個人的理解：
1、要有適應的區域
2、要有獨特的個性
來源：食品論壇網友分享 內容僅供參考