金瓜粉蒸排骨

主料：排骨500克

輔料：番薯100克、自製蒸肉米粉100克。

調料：酒10克，蔥姜20克、腐乳汁15克、老抽3克、蚝油5克、糖2克、鹽1克、椒麻15克、味精4克、豆瓣紅油30克。

製作：

1、將排骨洗凈，瀝干，切成長5cm、寬3cm的小塊，用醬油、料酒、鹽、糖、蔥末、薑末拌勻，腌漬20分鐘，期間翻動幾次，入味更均勻；

2、在排骨里加入五香米粉攪拌，使排骨都裹上一層米粉，然後放入蒸碗內，大火蒸30分鐘至排骨八成熟；

3、與此同時，將南瓜用小刀順著蒂挖一個直徑10cm的洞，將南瓜蓋子小心翼翼地去掉，南瓜籽去除。接著用勺子挖松南瓜肉，將八成熟的排骨小心地碼放在南瓜里，並和瓜肉混合拌勻；

4、蓋上南瓜蓋，上蒸鍋再蒸20分鐘至南瓜熟透，臨上桌前，掀開南瓜蓋子，淋上幾滴鮮味汁即可。

提示：

1、製作蒸肉米粉的方法是將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發黃即可關火；

2、將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。

手撕辣香杏鮑菇

原料：杏鮑菇250克，鮮小茴香15克，小泰椒2個，色拉油1500克，約耗100克。

調料：鹽3克，雞粉4克，白糖2克，麻辣兩相好8克，吸油紙2張。

做法：

1、杏鮑菇去頭，去根用竹籤劃開手撕成像韭菜葉大小的細絲。

2、杏鮑菇絲放到盆里，用鹽3克、雞粉4克、白糖2克、麻辣兩相好8克、拌均勻腌5分鐘，沾干水分。

3、凈鍋上火放入色拉油1500克，燒至6層熱放入杏鮑菇絲、炸至金黃色撈出，放在吸油紙上吸干余油，用鮮小茴香苗、小泰椒點綴裝盤即可。

石烹魚

原料：黃河大黑鯉（也叫生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。

調料：A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

製作：

1.大黑鯉的魚片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2.起鍋將油燒熱，放入干辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣湯汁 將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節300克，麻椒100克與熟菜子油1千克和蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾。

虎皮香肘

製法：

1.將豬肘刮洗乾淨，然後下到加有紅曲米和麥芽糖的冷水鍋里煮斷生，撈出來瀝水。再放入燒至三成熱的色拉油鍋里，炸至皮皺且呈金黃色時，撈出來瀝油。

2.把豬肘放入高壓鍋，同時加入小米辣圈、干辣椒節、花椒、薑片、蔥結、雞精、味精、鹽和水。待鍋上汽壓十幾分鐘，才離火把已經軟熟的肘子搛入盤中。

3.往盤裡舀入燒熱的自製酸湯，再圍擺煮熟的水餃，然後把已經用油炒香了的青椒圈舀上去，淋幾滴香油便好。

[注]自製酸湯的做法：往凈鍋里倒入壓豬肘時的原湯，待加入小米辣圈、野山椒、醋、鹽、味精和雞精燒出味以後，便得到酸湯。

糖醋蝦仁

願料：

青蝦仁20隻，鹽2克，橙汁30克，白糖30克，豆油20克，色拉油1000克，糯米粉40克，栗粉20克，澱粉60克

製作流程：

1、青蝦仁去掉沙線，用三種粉加水，加豆油抓糊，下入6成熱的色拉油中炸脆，撈出；

2、鍋中留底油，下入配料，調料熬勻，再加入炸好的蝦仁，把汁掛勻即可裝盤。

特點：

口味酸甜、口感酥脆，外焦里嫩，顏色鮮艷。

註：蝦仁一定要炸至酥脆，否則影響成菜效果。

鵝筍子鍋

主料：鵝500克

輔料：竹筍300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜（白皮）5克、大蔥5克、辣椒(紅、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克

調料：

辣椒油10克、鹽4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克

做法：

1、將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條，竹筍洗凈切成段；

2、魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；

3、姜、榨菜均切片，香菜擇洗乾淨切段；

4、炒鍋注紅油燒熱，下入干辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；

5、鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透。最後撒入蔥花、香菜段即可。

酸辣鵝腸

主料：鵝腸300克

輔料：紅椒2個、蔥2根、紅薯粉

調料：蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克

做法：

1、鵝腸洗凈，切成小段，蒜去皮，切末，蔥洗凈，切段；

2、鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段、待水沸後，下入鵝腸焯熟，撈出，瀝干水分，盛入碗中；

3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻，與紅薯粉一起裝盤即可。

豉油皇鵝腸

主料：鵝腸400克

輔料：土豆200克、姜1小塊、小蔥1根

調料：蚝油1大勺、生抽豉油1大勺、雞粉少許、鹽少許

做法：

1、土豆去皮、切粗短絲、浸入冷水中待用、鵝腸用水浸泡至吸足水分而舒展；

2、將附著在鵝腸上的污物和油脂去除，清洗洗凈、處理乾淨的鵝腸控干水分；

3、倒入蚝油、用手抓勻，腌制15分鐘左右；

4、炒鍋中放少許油，燒熱後倒入土豆絲、中火翻炒，至土豆絲變色、軟熟、撒少許鹽、撒少許雞粉調味；

5、另起鍋，放少許油，燒熱後放入薑絲爆香、放入鵝腸，大火翻炒5分鐘左右、炒至鵝腸變色、捲縮、加入豉油、翻炒均勻後，加入少許雞粉、放入蔥段，翻炒均勻即可，擺盤飾。

自製雜糧豆腐

原料：

黃豆100克 黑豆50克 小豆30克 綠豆20克 泰椒圈10克 香蔥花10克 辣椒醬30克 芝麻醬30克 精鹽5克 豆腐王10克

製法：

1.用礦泉水把黃豆、黑豆、小豆和綠豆浸泡5個小時，先放到豆漿機里打成豆漿，然後倒入凈鍋里上火加熱，其間加入豆腐王和精鹽，煮沸後倒在鋪有細布的模具內，晾涼並壓製成型，即得到自製豆腐。

2.把豆腐劃成2厘米大小，撒上泰椒圈和香蔥花，隨配辣椒醬和芝麻醬味碟供客人蘸食。

石板包漿豆腐

主料：包漿豆腐

輔料：姜、蒜米、蔥花、側耳根粒

調料：鹽、糖、香醋、老抽、水豆粉

做法：

1、鍋上火放色拉油，燒至七成熱時把制好的包漿豆腐下鍋，炸至豆腐定型便撈出來放石板盛器上。

2、鍋里留底油，先下姜、蒜米、蔥花和側耳根粒炒香，隨後放入適量的鹽、糖、香醋和老抽，在用水豆粉勾芡並調成魚香味汁後，起鍋舀在豆腐上面，撒些蔥花便好。

特色：

包漿豆腐本是一道雲南小吃，可這裡卻把它改良為一道魚香味型的菜。

豆花冒鵝腸

主料：鵝腸350克

輔料：豆腐腦150克，芹菜30克

調料：味精2克，鹽4克，辣椒醬25克，豬油（煉製）25克

做法：

1、鵝腸洗凈，切成10厘米長的段. 香芹洗凈切碎備用鍋內放入豬油燒熱，下辣椒醬炒出香味，加入鮮湯、鹽、味精、豆花（豆腐腦），煮至豆花入味後撈出，裝入盤中。

2、滾湯中放入鵝腸，煮至八成熟時撈出，盛於豆花上，澆上原湯，撒上香芹末即可。

注意：

煮豆花用小火，以免沖爛，下鵝腸時宜用旺火，以免鵝腸老綿。

牛三鮮燉鴨紅

主料：牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條

輔料：芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、紅油豆瓣、干辣椒段、青花椒

調料：

鹽、味精、料酒、自製底油、蔥油

做法：

1、鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調勻；

2、將所有原料依次飛水；

3、鍋下自製底油100克、蔥油100克調勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香；

4、調入高湯1千克燒開，熬1分鐘後將料渣打撈乾凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調勻；

5、下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味後撈起墊在盤底；

6、下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味後起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段；

7、另起鍋下自製底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上，點綴後即可上桌。

自製底油：

1、湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出後將料渣打撈乾凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調勻、炸香，再下入另一份，全部下完後繼續攪動炸制5分鐘；

2、倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末（香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合後打成粉末）；

3、小火熬15分鐘，關火併加蓋，靠餘溫將料頭浸炸出香後燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。

牛腩條燉土豆

主料：土豆、牛腩

輔料：托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克

調料：醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克

做法：

1、選澱粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟；

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；

3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克；

4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；

5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。

注意：

最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。

香辣砂鍋鴨

主料：鴨肉、豬肉

輔料：香菇、蔥、姜、蒜

調料：高湯、鹽、醬油、醋、料酒、味精、辣醬

做法：

1、將鴨肉切成小塊；

2、炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味；

3、然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；

4、另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

砂鍋脆丸

主料：豬肉

輔料：雞蛋、蘑菇片、大白菜

調料：澱粉、鹽、蔥薑汁、醬油、料酒

做法：

1、將豬肉剁餡；肉餡加雞蛋、澱粉、鹽、蔥薑汁、醬油、料酒、胡椒粉、雞精、香油

2、用小火溫油炸成丸子；

3、砂鍋放高湯、蘑菇片、大白菜、蔥薑汁、鹽、料酒、胡椒粉，用小火燉至湯沸；

4、下入炸好的丸子，加蓋用小火燉30分鐘，放雞精、香油調好口味，撒上香菜末即可。

肥腸香煲

主料：肥腸

輔料：草菇、香菇、鮮筍、姜、蒜、蔥、泡紅椒

調料：白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉

做法：

1、草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形，洗凈裝入砂鍋內待用；

2、姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成「馬耳朵」肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊；

3、炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥腸，炒香；

4、摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內，上台即可。

蒜子燒鮰魚

主料：鮰魚

輔料：玉米澱粉、洋蔥、大蒜、干蔥頭、八角、蔥花

調料：鹽、料酒、高湯、蚝油、老抽、胡椒粉和雞粉

做法：

1、把鮰魚宰殺治凈，取魚身部分（魚頭魚尾另作它用）切成1厘米厚的塊，納盆後加鹽、料酒腌味。

2、往凈鍋里放油燒熱，把腌好的魚塊表面水分搌干後，逐塊拍勻玉米澱粉，待下入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋里放少許的黃油，下洋蔥絲炒幾下便盛入砂煲底部。隨後往鍋里重新放蔥油，燒熱再下大蒜、干蔥頭和八角炒香，摻入適量高湯並下炸過的魚肉塊，加蚝油、鹽、料酒、老抽、胡椒粉和雞粉燒至入味，勾二流芡推勻，出鍋裝砂煲內，最後撒些蔥花便好。

秘制饞嘴鴨

主料：鴨子一隻（約1500克）

輔料：芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老薑、大青椒、大黃椒、黃瓜各150克。

調料：鹽、醪糟、料酒、五香料20餘味等。

製作：

1、先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老薑、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機里榨成蔬菜汁，約500毫升待用；

2、盆內注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的海米粉、桂皮粉和香葉粉，調勻後加入蔬菜汁，即成腌汁。

3、把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出後待用；

4、凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老薑塊400克炒香，添入鮮湯並加雞骨架和豬龍骨，然後放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開，然後轉小火熬煮1小時即成滷水；

5、把鴨子放進滷水里鹵熟，撈出來晾涼後，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時，撈出來斬成塊，裝盤待用；

提示：

1、腌漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀，然後把鴨子放腌汁里腌漬一晚上；

2、炒制臊子，並蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用；

3、鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老乾媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最後倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的鴨肉上即可。

木姜烏魚

主料：烏魚一條（約1200克）

輔料：萵筍片200克。

調料：鹽3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、薑片15克、青紅椒段30克、蒜末15克、蔥段20克、青紅椒圈20克、混合油80克。

製作：

1、把烏魚宰殺治凈，取兩邊魚肉，切成片後納碗，加鹽、海米粉、料酒、生粉抓勻待用；

2、將烏魚骨砍塊，加薑片熬製成湯；

3、鍋入混合油和紅油燒熱，下薑片、青紅椒段和蔥段先炒香；

4、加豆瓣醬炒至酥香，舀入預製好的藤椒油；

5、摻烏魚骨湯燒開後，調入鹽、料酒、胡椒粉和海米粉；

6、把烏魚片入鍋煮熟，起鍋後撒上青紅椒丁和蒜末，最後澆上熱油便成菜。

提示：

1、腌碼魚片時用食用鹼腌制20分鐘後過涼水洗凈後再加入海米粉、料酒、生粉抓勻；

2、這樣腌漬出來的烏魚片，色澤潔白，煮熟還帶韌性和彈牙感，並且是久煮不碎，久煮不老。

滋味家鄉魚

主料：

草魚一尾（約1200克）

調料：

豆瓣醬10克、鹽2克、白糖10克、醋8克、胡椒粉1克、海米粉6克、鮮湯200克、水澱粉4克、化豬油30克、雞油20克、色拉油500克（耗30克）、姜塊、蔥段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各10克。

製作：

1、草魚宰殺治凈後，在魚身兩側剞斜刀，抹少許鹽腌基礎味待用；

2、鍋入鮮湯，調入海米粉、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開後勾入水澱粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟後便撈出來控水；

3、凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、海米粉、鹽、白糖等炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，熬成醬汁；

4、往盤子裡淋入一半炒好的醬汁，再把煮熟的魚放進去，最後再把剩下的醬汁也澆上去撒香蔥花、鮮藿香碎即可。

提示：

1、草魚宰殺後魚腹部內側的黑膜必須清理乾淨，腌碼基礎鹽味去除魚腥味；

2、煮魚的調味鮮湯必須沸而不騰，保持溫度在90度即可使之魚肉細嫩即可。

3、海米粉的製作過程是將大金鉤經過烤箱烘焙後碾磨成粉，配合棉白糖2:1（海米粉2棉白糖1的比例）調和後做增添鮮。

豆腐燉財魚

主料：鮮活財魚一尾(約1200克)。

輔料：豆腐400克。

調料：干辣椒節15克、花椒15克、大蒜20克、薑片20克、蔥花15克、豆瓣醬30克、鹽4克、白糖4克、海米粉8克、化豬油50克、鮮湯300克、香油2克。

製作：

1、財魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部後，再用刀背刮凈魚鱗，剖腹除去內臟及魚鰓, 沖洗乾淨後，再平放在菜板上(魚背朝內，魚腹朝外)，持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最後剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且帶皮的薄片後，再把魚頭剁成塊。

2、凈鍋置中火併放適量的化豬油燒熱，先下干辣椒節、大蒜、薑片和花椒炒香，加豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃郁時，摻入鮮湯300克。

3、鍋里湯汁燒開後，加入鹽、白糖和海米粉調好口味，然後才下入魚片。

4、燒至鍋里的魚肉變色發白時，再把切成條的豆腐放進去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時，撒入青辣椒圈並淋少許的香油，起鍋裝在鍋仔或碗里撒上蔥花上桌即可。

提示：

1、財魚的魚鱗細且密，因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉)，而是要用刀背去刮。

2、把魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維)，這樣下鍋時才易熟且細嫩。

3、燒制任何魚類菜肴使用化豬油是最好的烹飪方法，解決魚類菜肴的脂香濃度不夠的關鍵技術方法，魚肉有特殊的香濃和滋潤，當然，針對不同的就餐對象時必須考慮就餐者的忌諱等問題因數，不可一成不變的按照習慣的方法製作。

香辣片片魚

主料：草魚1條(約1200克)。

輔料：魔芋片150克、芹菜節100克。

調料：

薑片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子彈頭干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、蔥花10克、豆瓣茸10克、麻辣火鍋底料10克，刀口辣椒碎10克、鹽1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鮮湯200克、生粉6克、熟芝麻3克、紅油20克、熟菜油、化豬油各50克。

製作：

1、把草魚宰殺治凈並斬成一字條，納盆加入鹽、食用鹼和白酒稍拌後，再用清水沖洗凈(這是為達到去腥致嫩的效果)，瀝水後待用；

2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味後，再加適量的生粉拌勻；

3、凈鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油；

4、凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下薑片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香，再摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和海米粉，稍後下入魚塊、芹菜節和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。

5、凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香後，起鍋澆在魚塊上，最後撒熟芝麻出鍋即可。

提示：

1、草魚魚腹部內側的黑色隔膜需要去除乾淨，很多廚師在烹飪魚類菜品時偷工減料不注意此工序是菜品魚腥味很重的原因之一；

2、炒制底料的時候注意要使用小火慢炒，這樣能夠在炒制底料時有利於香料和各調料的芳香素滲出。

干鍋土豆臘肉

土豆幾個、紅辣椒7、8根、四川臘肉12片、蔥姜蒜適量、豆瓣少許、醬油少許、料酒少許、糖少許.

做法：

1、土豆去皮切片，紅辣椒切圈，培根切小片、蔥姜蒜切碎待用。

2、平底鍋里放一些油，比炒菜的時候略多一點，慢慢地把土豆片放進去，煎至兩邊發黃即可撈出。

3、炒鍋里放少許油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出紅油，加入培根片，繼續小火翻炒出油。

4、放入蔥姜蒜碎，紅辣椒圈，翻炒出香味後，倒入土豆片，一勺料酒、一勺醬油，半勺糖，翻炒均勻後，收干汁，加少許鹽出鍋。

pa pa 雞腳

主料：土雞腳

輔料：薑片、蒜瓣、蔥節、干辣椒節、花椒、豆瓣、芋兒塊

調料：鮮湯、鹽、味精、雞精和白糖

做法：

1、把土雞腳治凈後，在沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2、凈鍋里放菜油燒熱，先下薑片、蒜瓣、蔥節、干辣椒節、花椒和豆瓣炒香出色，在摻入適量鮮湯後，調入鹽、味精、雞精和白糖，把雞腳放進去燒沸，倒入高壓鍋並加入芋兒塊，待以中火壓約15分鐘後，離火降溫，裝盤即成。

說明：

在用高壓鍋壓制時，摻湯量要合適，以揭蓋後只剩下一點湯汁為度。要是鍋里所剩湯汁過多，那還可以倒入炒鍋上火收濃。此外，還應當注意保持雞腳的完整性，切勿散爛不成型。

碎椒魚頭

主料：魚頭

輔料：薑片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克、蔥段10克

調料：乾粉、菜油、鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升

做法：

1、把魚頭治凈並切小塊，腌漬入味後，拍上一層乾粉，再下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。

2、鍋入菜油燒熱，放入薑片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然後把魚頭塊放進去，依次調入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許清水，燒至湯汁將干時，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂。

成都火鍋芋兒雞

主料：預製：（十份的量）

10隻每隻重在1000克的仔雞

上菜：（一份的量）

皮毛芋兒2200克

預製：

花椒粒200克、干辣椒節300克、火鍋底料4000克

上菜：

去皮大蒜300克、老薑片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段

調料：

嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克、火鍋紅油或菜籽油8斤

上菜：

火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克

做法：

雞的處理：

1、將10隻每隻重在1000克的去凈毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成5厘米見方的大塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。

2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入火鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒200克、干辣椒節300克、火鍋底料4000克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋，用大的容器連油和雞肉一起裝好待用。

成都芋兒雞的製作：

1、取去皮毛芋兒2200克，改切成5厘米見方的塊，炒鍋放菜籽油將去皮毛芋兒過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入蒸籠內蒸熟備用。

2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老薑片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段，再調入火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入墊有蒸熟的毛芋兒的火鍋盆里，上面點綴香菜或香芹菜少許就可上桌。

備註：

毛芋兒去皮過油是為了芋兒在火鍋里煮食時不易糊鍋渾湯，火鍋芋兒雞本身加有輔料毛芋兒，一般不用再配什麼葷素菜，而是由顧客點菜配食別的葷素食材，畢竟，現在餐飲的利潤點子薄，同時，一家成熟的品牌餐飲無需靠殺雞取卵的方法來培養什麼忠實消費者，品質和口味才是硬道理。