千年來，黃豆在烹飪方式不斷組合變化之間，其家族呈現千姿百態，蛋白質和水分子不斷融合、重組、凝聚。

利用搖漿布的重力和離心力，只取清澈的豆漿，旺火深鍋。加入石膏水，奇蹟發生。蛋白質分子交聯，形成一個巨大的網狀結構，水分子被網在中間，豆腐由此誕生。

豆腐有千百種形態，智慧的中國人在食物的烹飪中找到了很多的表達形式，但有一種，讓很多人持有保留態度，這種就是臭豆腐。勇敢的人越吃越勇，害怕的人聞風喪膽。

今天，來和各位聊聊臭豆腐的趣事。

1.臭豆腐起源

中國人喜歡用故事來講述起源，關於臭豆腐的起源，有幾種說法，其中有一個和北京的老字號有關，相對來說比較可以考據。有趣的是如今我們熟悉的臭豆腐並不誕生在以此聞名的長沙和南京，也沒有出現在江浙地區，反而出現在北京。北京人說到老字號「王致和」，就像美國人都知道可口可樂一樣。

發明人是安徽人王致和，這段往事又是一次誤打誤撞的試驗。

相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。

無奈，只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。

時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風送爽，王致和又想重操舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。

王致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。

經多次改進，他逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名「青方」。

從清朝到新中國成立，臭豆腐從誕生到現在已經歷經了三百多年，從誕生的第一天起，它也有了屬於自己的征程。它憑著皇家背書，食客相傳，從北京來到了全國，各地都研製了一套屬於自己的獨特風味。

2.一塊臭豆腐的誕生

臭豆腐有發酵和非發酵兩種，發酵臭豆腐的臭味來源於發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚（yǐn duǒ）和部分具有臭味的胺基酸。非發酵臭豆腐的臭味來源於臭滷水。

曾經坊間有一種可怕的流傳，說臭豆腐和糞水有關，當然，雖然臭，但這必須要為臭豆腐證明，它的誕生是有講究的，並非為了臭而臭。

滷水是臭豆腐進化的路標，指引它們通向完美風味的終點，幾十種植物發酵而成益生菌，像星雲帶一樣環繞每一塊豆腐，然後被豆腐產生的吸積效應所俘獲。

一壇好的滷水，需要精心的調製，多年的沉澱。這是手藝和時間共同作用的結果。

不同的生產者製作臭滷水的方式也不一樣：

有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。

益生菌不斷衝擊豆腐表面，直至豆腐完全變黑。僅僅一夜時間，小清新變身重口味，難以名狀的味道直衝鼻腔，有人避之不及，有人甘之若飴。

這時只需架起一口油鍋，自然有人尋味而來。

讓我們來歸結一下它的誕生過程：黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵十道工序，它基於優質的黃豆，而發酵則是造就臭豆腐的關鍵轉型環節。

為什麼聞起來臭，吃著卻香呢？事實上，經過烹飪，尤其是油炸和燒烤後，一方面，那些臭味分子充分揮發，臭味也就不濃了；另一方面，谷氨酸等胺基酸的鮮味被突出，加上胺基酸在高溫下發生美拉德反應，還會進一步生成各種香味分子，於是就吃起來香了。

所以，我是能接受炸過的臭豆腐，偶爾吃一點，心情也會很愉悅。但我吃不了北京的豆汁，真的害怕……

3.臭豆腐的城市之爭

以「豆汁兒」和「臭乾子」為例，一北一南，一濕一干。臭豆腐從起源來看，雖出現在北京，但它卻因為氣候，人們所處的地理環境，而風靡於南方。

南京、長沙的臭豆腐乾相當聞名，台灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

但同樣是臭豆腐，它在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。

先來說長沙臭豆腐，它對於湖南來說，都成了一種隱形地標，在不少人心中，就是執念。很愛它的人真的很愛很愛，而受不了它的人，隔著百八十里聞著那個味道，巴不得繞著走。

湖南臭豆腐：油炸「臭豆腐」聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。「臭豆腐」各地皆有，而湖南長沙「火宮殿」的油炸「臭豆腐」卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以「臭豆腐」聞名當地的「火宮殿」。

這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受讚賞，也因此，「火宮殿」的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

這樣的一種美食，如果光是看著而沒有去親口嘗到，你是不會了解其中的韻味的。這種起初聞起來臭，但是嘗起來香的美食，只有吃到嘴裡，感受它的外脆里嫩，你才懂它的味道真的是美極啦。在《易繫辭》中對臭豆腐有過形容：「其臭如蘭。」臭豆腐的臭，對於愛好它的人來說，其實是香。

而南京臭豆腐分兩種，一是嫩豆腐，白色，在油里炸至金黃就可以起鍋；還有一種灰黑的臭乾子，用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，顏色為黑灰色。在油鍋里炸到浮起表面起泡即可撈出食用。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。

先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。

而浙江風味的臭豆腐，比較有名的是紹興的。這個城市也很特別，縱覽全國，沒有一個地方像江浙一帶，聚集了超級多的「臭菜」。作為魯迅的產出地，這裡不僅有茴香豆和極鹹的鹹魚，還有臭莧菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜、臭......

其中臭莧菜梗算是元老（我小時候看到這種菜梗真的是情緒複雜，每次都怕這碗菜轉到我面前），因為臭豆腐都要使用腌制臭莧菜梗的汁來作為臭源。

紹興的臭豆腐有蒸的也有炸的，不過外面賣的基本都是炸的。紹興的臭豆腐因為魯迅而聞名天下，與長沙臭豆腐不同，紹興的臭豆腐是金黃色的，小小的一塊，臭味與長沙的略有不同，但是依然是外酥內嫩。

我比較吃驚的是香港人也吃臭豆腐，香港臭豆腐的滷水需要兩種食材，一是老薑連皮，二是海蝦連皮，一同泡製，做起來濕手濕腳。而像像雲南建水的燒豆腐，就是一種燒烤。它聞起來已經不那麼臭了，像是個小土豆。

你看，各地都基於不同的原料，賦予了豆腐不同的滷水，因此同樣是臭豆腐，但也是百花齊放的臭。

4.吃臭心理學

在中國，人們的味覺通常是「酸甜苦辣咸鮮澀」，「臭」充其量算是一個味道，還不能叫味覺。比較官方的解釋是，味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激並產生的一種感覺。

香味通常暗示著美好的事物，而臭味則應該是一種警示，表示這個東西有毒或者有害，不要去吃。曾經不吃臭東西，更多的是本能一種自我保護。

早期的人們並沒有很好的保存食物的方法，食物難免腐敗發臭。而由於物質短缺，很多人也不捨得扔掉「壞掉」的食物，嘗試之後發現，部分腐敗後的食品雖然臭，但並沒有毒害，反而有著特別的風味。

漸漸地，人們就開始有選擇性地這些食品從而延長保質期了。

漫長的時光使得人們學會了利用細菌去創造美味。腌制工藝使得細菌分解這些食品的時候水解蛋白質，產生異味氣體的同時也產生有鮮味的胺基酸，讓人食之難忘。

人們紛紛加入品嘗「臭味」食物的隊伍，有一部分人本著獵奇的心理。簡單說，獵奇心理就是：對別人不讓你做的事想要去做。

其實不只是中國人，只有有人存在，就有對各色食物的追求：北京的「豆汁兒」「豆腐乳」、湖南的「臭乾子」、湖北的「鹼魚」、四川的「臭豬肉」、廣西的「螺螄粉」、瑞典的「鯡魚罐頭」、冰島的「臭鯊魚」、薩丁尼亞的「卡蘇馬蘇（活蛆奶酪）」等等。

除了獵奇之外，這也富有挑戰性，挑戰沒有吃過的食物，挑戰特別的做法。前段時間關注的一個美食博主，在直播做香辣泡菜臭豆腐。

另外，香和臭也是有一條奇妙的界限。不管是什麼氣體，濃度超過正常值的20倍就是污染。太香了也是一種臭，可能有點臭也會感覺不到。

在鼻炎患者鼻子裡，所有的氣味都不好聞。大豆過敏者可能對豆味也沒有好感。對於所謂的「臭味」食品，有些人覺得香，有些人覺得臭，所以其實應該說它們有「特殊氣味」。

最後隨著飲食文化的日益繁榮和廣泛傳播，大家能嘗鮮的機會越來越多，原本沒有吃「臭食」習慣的人也吃上了「臭食」。大家基本都是只要好吃，來者不拒。

我，就是那個被大眾傳播帶壞的，曾經也是完全不能接受，結果就被身邊的食客一直慫恿，慫著慫著就吃了，居然發現也不是什麼多可怕的事，就這樣打開了新世界。

不過我吃的不是杭州最有名的胖大姐，而是龍拳（杭州一家小餐館的名字）的臭豆腐，這家小館子真的治好了我不吃大腸，不吃臭豆腐的毛病，有機會也可以試試。

而帶有特殊氣味的食物作為一種獨特的飲食文化，儘管爭議性很大，還是任性地在世界的餐桌上占了一席之地。

互動：來聊聊你最喜歡吃哪裡的臭豆腐吧