有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效。民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、耳聾等症。黃鱔的好處這麼多，那麼黃鱔怎麼做好吃？下面小步就為大家介紹黃鱔的做法。
1
油浸鱔魚
味型：香辣味
主料：鱔魚300克
輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令的蔬菜）
調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干紅辣椒20克、辣椒粉10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。
做法：
1、將鱔魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成鱔魚片，將鱔魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘；
2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈後，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，將鱔魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；
4、另取一乾淨鍋，倒入半斤油待油熱後，關火先晾一下。然後加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚和土豆等全部淹沒為準；
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱔魚的大盆中即可。
提示：
1、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以製做。
2、油燙的的菜品做法有很多種，即使是專門主打此類菜品的特色餐廳，所用的方法也不盡相同，但有一點是要提醒的，就是做好傳菜過程之中的安全防範以避免熱油燙。
2
干煸鱔絲
將鱔絲以四川獨有的烹製法——干煸成菜。干煸，是將絲、條狀原料入鍋加熱，翻撥，使之脫水、成熟、干香的方法，多用於纖維較長，組織結構緊密、水分較少的原料，如牛肉、干魷魚、鱔魚、冬筍、雲豆、苦瓜等。烹制時用中火，熱油，入鍋後要不斷翻撥至鍋中見油不見水時，再加調、配料繼續煸至干香而成。
干煸鱔絲原輔調料：鱔魚肉250克，芹菜100克，鮮姜15克，油100克，郫縣豆瓣、料酒、川鹽、醋、香油、花椒麵、味精適量。
烹制方法：
活殺鱔魚切成長八厘米的筷子絲，芹菜去筋切成比鱔絲短一半的段，姜去皮切絲待用。
鍋燒熱入油，燒至六成熱下鱔絲煸干水分，下薑絲烹料酒和鹽，再下剁茸的郫縣豆瓣下鍋炒出香味，放入芹菜、醋、香油、味精炒勻，起鍋裝盤撒上花椒麵，即可入席。
烹制此菜有的不放香油，而改加醪糟汁；有的要先將剁茸的郫縣豆瓣下鍋埔香後下鱔絲同煸。
總之，要達到鱔絲細嫩酥香，味厚而麻辣鮮香，不焦不軟的特點，方為成功。
3
紅旗脆鱔
味型：香麻鮮鹹味
主料：鱔魚400克。
輔料：黃瓜、蓮藕各50克。
調料：鹽3克、海米粉6克、豆瓣醬10克、美極鮮4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干紅花椒15克、干青花椒25克、香菜節10克。
製作：
1、把鱔魚宰殺治凈，去骨取凈肉並斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水後一起放缽內墊底；
2、鍋里放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接著放入鱔段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、海米粉、美極鮮調味。炒至八分熟時，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內；
3、把干辣椒節、干紅花椒和當季干青花椒放鱔魚上面，淋入已經燒至八成熱的自製香料油，最後撒入香菜節上桌即可。
提示：
1、鱔魚的黏液需要清洗處理乾淨，去除血腥黏液不要；
2、調味時注意棉白糖與金鉤粉的調配比例達到增鮮的效果。
4
啤酒生啫鱔魚
此菜醬中加入臘八豆，略帶酸辣更加開胃，菜品製作上採用鱔魚生煸的方法，加入啤酒，而非醬燒，鱔魚肉質滑嫩。
原料：黃鱔250克（凈重），蒜75克．西芹段10克，生薑75克，香菜5克．
調料：自製生者醬50克，啤酒60克。
自製生啫醬：
調料：李錦記柱侯醬4瓶，阿香婆牛肉醬4瓶．三花淡奶3瓶，花生醬3瓶．李錦記海鮮醬2瓶，仔派臘八豆1瓶，李錦記排骨醬1瓶，海天蚝油1瓶，美味鮮1瓶，老抽1瓶，港順湯王1瓶．五香粉1包（15克），白糖250克，雞精100，味精100克，白芝麻20克。
註：所用成品醬料均為小瓶裝．
製作：所有的醬料調勻放入攪拌機，中速攪打20分鐘，感覺醬料變厚即可。
製作方法：
（1）鱔魚洗凈去骨切成6厘米長的段，鱔背表面打一字花刀（每段6刀），然後用毛巾蘸干水分，用生者醬腌制15分鐘備用。
（2）鍋入油20克，放入生薑、蒜煸香，然後放入鱔段煸出香味，烹入啤酒加蓋燜5分鐘放入西芹香菜即可。上桌後打開蓋子。
技術關鍵：
1、鱔魚切好後不要汆水或過油。因為水燙後鱔魚肉質變緊，不易吃進味就沒有了生煸的效果。
2、此菜講究鱔魚的滑嫩所以干煸鱔魚的火候很重要。先用大火將生薑、蒜炒香，再入鱔段， 立即改中火當看到鱔魚肉質收縮，立即倒入啤酒改小火帶蓋燜3分鐘、然後打開蓋大火收汁，前後共用5分鐘即可。
3、調生者醬時，要用攪拌機攪打20多分鐘，這樣才能給醬料上足勁同時要保持中速攪打．
4、鱔魚背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾將水分蘸干。
5
椒麻鱔背
原料：黃鱔4條，萵苣100克，魔芋絲100克。
調料：自製醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。
製作流程：
1、黃鱔宰殺治凈，剔去魚骨，約得鱔肉400克，改刀成薄片；萵苣去皮洗凈切成長條，魔芋絲洗凈，二者入沸水焯透。
2、鍋入寬油燒至四成熱，倒入鱔魚片拉一下油撈出瀝干。
3、鍋留底油燒至六成熱，下自製醬椒翻炒出香，沖入清水250克，然後倒入鱔魚片、萵苣條、魔芋絲，調入味精、鹽、雞汁，大火滾開。
4、將燒好的鱔魚片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中，撒鮮花椒、青紅辣椒圈，淋入藤椒油，澆上八成熱油激香即可。
醬椒製作：
鍋入菜籽油1000克，下薑末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻勻後熬制5分鐘，加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克、蚝油、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開轉小火繼續熬制20分鐘即成。
特點：新鮮滑嫩，清香椒麻。
6
家常泡椒鱔魚
原料：土鱔魚500克 蒜瓣150克 子薑絲100克 小米辣節50克 芹菜節20克 泡椒醬［注］10克 鹽、味精、雞精、濕澱粉、熟菜油各適量
製法：
1、把鱔魚宰殺治凈後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。
2、投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。
3、揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最後用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
泡椒醬的製法：
往鍋里放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
7
剁椒脆鱔
將宰殺治凈的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。
凈鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。
8
野豬肉燒土鱔魚
把土鱔魚從腹部剖開治凈後，逐一在鱔魚背部剞花刀並改刀成段，隨後下沸水鍋里汆一水，撈出來待用。另把野豬肉（養殖）改刀成小塊，把土豆也切成同樣大小的塊。
凈鍋放油燒熱，先下野豬肉塊煸炒至吐油，再放入豆瓣醬、薑末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，摻鮮湯並加鹽、白糖和味精，燒至野豬肉八分熟時，才把鱔魚段和土豆塊一起下鍋，燒至軟糯入味便可起鍋裝盤，最後撒上蔥花上桌。
9
鱔魚粉絲煲
原料：
鱔魚數條（實用肉300克），上等粉絲20克、泡蘿蔔20克。
調料：
郫縣豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鮮湯250克，鹽5克，雞精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。
製法：
1、將鱔魚改段放沸水中汆出血水撈出備用，粉絲溫水泡漲，泡蘿蔔改刀成長6厘米、粗1厘米的條待用。
2、鍋中下油燒至五成熱，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡蘿蔔條大火炒香，加入鮮湯、鱔魚段、鹽、雞精、味精、胡椒粉大火燒3分鐘至斷生後加入粉絲，淋入醋，裝盤即成。
10
碎椒炒土鱔魚
土法：這道菜跟碎椒炒魚頭非常相似，做好的成品土鱔魚肉質干香，帶有輕微的辣味。菜肴裝入自製的容器內上菜，非常吸引人。
原料：土鱔魚600克，湖南本地辣椒500克。
調料 色拉油1千克（約耗60克），生薑末、大蒜子各20克，A料（鹽5克，生抽15克），鹽、味精、辣椒粉、蒸魚豉油各5克，紫蘇碎10克。
製作：
1.土鱔魚宰殺治凈，沖凈血水，切成小塊，加入A料腌漬20分鐘；鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入土鱔魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2.辣椒洗凈，順長一開二，然後切碎。
3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱，下入生薑末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入鹽、味精調味，放入鱔魚、紫蘇碎、辣椒粉，大火翻勻，淋入蒸魚豉油，出鍋裝盤即可。
11
干鍋醬香鱔魚
原料：鱔魚250克，洋蔥條10克，川紅椒20克，炸蒜子10粒，香蔥少許。
調料：豆豉20克，紅油10克，鹽5克，味精5克，黃油10克，高湯200克。
製作：
1、鱔魚切段，入沸水焯水20秒撈出，沖洗乾淨，然後入三成熱的油中滑油20秒即可。
2、起鍋下底油，下料頭炒香，加入川椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精。
3、炸蒜子燒開後小火煨2分鐘至熟後，放入香蔥。
4、將黃油放在干鍋中，將洋蔥鋪在干鍋里，菜肴倒在上面，淋紅油點火上桌即可。
味型：醬香。
技術關鍵：因為用干鍋上桌還要繼續加熱，所以鱔魚飛水和滑油的時間不要太長，否則變老。
12
如意鱔魚卷
原料：黃鱔5條（約1250克），火腿、雞腿腸各50克。
調料：玉米澱粉30克，鹽10克，味精3克，黃酒50克，胡椒粉、蔥、姜各5克，花椒油20克。
製作：
1.黃鱔去骨洗凈，用蔥、姜、黃酒、5克鹽腌漬15分鐘；
2.火腿、雞腿腸分別切成長5厘米、寬0.5厘米的粗條；
3.取鱔片抹上玉米澱粉從鱔魚的一頭放一根火腿條卷至鱔魚的一半，從鱔魚的另一頭放一根雞腿腸條反方向捲起形成如意，上籠大火蒸20分鐘取出，改刀裝盤，用剩餘的調味料勾芡，淋澆於如意卷上即可。
特點：形如如意，象徵吉祥，味道鮮美。
創新點：鱔魚可用來炸、炒，用蒸的技法來做鱔魚還真是不多。
13
茶油蝦爆鱔魚
原料：鱔魚、海蝦仁、雞蛋清、芝麻、薑絲、澱粉、料酒、醬油、糖、胡椒粉、金三湘山茶油
做法：
1、鱔魚用開水燙去粘液，切成絲；蝦仁用開水燙後吸干水分，加蛋清、澱粉、鹽拌勻腌上；
2、鍋內放山茶油燒至五成熱，放蝦仁劃散，撈出瀝干油備用；
3、另起鍋放入山茶油燒至八成熱，下薑絲、鱔魚爆至略硬，加入料酒、醬油、糖、胡椒粉、少量清水加蓋煮沸；
4、鱔魚燜軟入味後，開蓋下蝦仁炒勻，用水澱粉勾芡，撒上芝麻。
14
徽州響油鱔絲
設計思路 響油鱔絲本來是款非常傳統的菜肴，用芝麻油烹調，香味十足。此菜肴做好後放入燒燙的石鍋內，保溫效果好，而且菜肴的香味也更持久。
原料 筆桿鱔魚500克，蔥絲、紅椒絲、圓蔥絲、薑絲各30克，蔥花3克。
調料 芝麻油55克，小料（薑末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高湯200克，黑椒粉2克，濕澱粉10克，蒜末20克。
製作
1.筆桿鱔魚放入沸水中，中火煮熟，撈出用竹片將其腹部剖開，去掉內臟，洗凈。
2.石鍋放在煲仔爐上，加熱至滾燙。
3.鍋內放入芝麻油25克，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入鱔絲、老抽翻炒均勻，下入白糖、高湯、黑椒粉，大火燒開，撒入味精，用濕澱粉勾芡，出鍋裝入墊有圓蔥絲的石鍋內，周圍擺放紅椒絲、蔥絲、薑絲，用筷子將鱔絲「扒個窩」，將蒜末放入。
4.鍋內放入剩餘的芝麻油，燒至八成熱時出鍋，澆在蒜末上，撒蔥花上桌。
15
鐵鍋紫蘇鱔段
原料：黃鱔500克，洋蔥條100克，紅山椒、鮮紫蘇葉（也可用干紫蘇葉）各25克。
調料：鹽、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蚝油25克，薑片8克，蒜瓣15克，老抽、花椒油各10克，豆瓣辣醬、紅油各20克，色拉油500克，紅湯200克，香菜葉2克。
製作：
1.黃鱔剖腹殺好，剁成3厘米長的段，加鹽、味精腌漬15分鐘，下入燒至六成熱的色拉油中小火過油2分鐘；
2.鍋留底油15克，燒至五成熱放紅山椒、薑片、蒜瓣、豆瓣辣醬中火炒香，下鱔段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分鐘，加紅湯小火煨10分鐘，放入花椒油、紅油、洋蔥條、紫蘇葉、胡椒粉翻炒出鍋，盛入燒燙的鐵鍋里，用香菜葉點綴即可。
特點：味型濃厚，口味悠長，紫蘇味突出。
創新點：鱔段加入紫蘇葉，既有薄荷的清香，又增加了菜的營養和保健作用。
紅湯的做法：
取500克郫縣豆瓣醬入燒至五成熱的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香葉各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生薑20克，鹽、味精各10克，5千克清水，大火燒開改小火熬2小時取湯即可。
紫蘇：
一種薄荷，香味獨特，有清肺、潤喉、止咳、清火的功效，市場上有干紫蘇葉出售。
16
湘味鱔魚粉絲
原料：鮮活野生鱔魚250克，上等銀絲粉（即上等綠豆粉絲）500克。
調料：陳醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香蔥10克，雞粉5克，味精5克，花椒油15克，紅油25克，鹽5克，雞湯400克。
製做：
1.鱔魚宰殺，剖腹後去骨，切成長10厘米的細絲備用；銀絲粉放入60℃的溫水中浸泡20分鐘，取出備用；姜、蒜洗凈後剁成細末；香蔥洗凈切成蔥花；
2.鍋內放入色拉油，燒至三成熱下鱔絲、薑末、蒜末小火煸炒5分鐘至出香，下雞湯小火燒沸再入銀絲粉，調入雞粉、味精、鹽調勻後烹入陳醋、花椒油小火燒3分鐘，出鍋裝入盤中，將紅油澆在鱔絲上，撒蔥花即成。
特點：酸辣爽口，口味悠長，該菜味道獨特，不糊湯，被評為名菜。
技術關鍵：銀絲粉入鍋後要用小火煮制，時間不要長，否則容易糊鍋。
17
砂鍋鱔魚
原 料:鱔魚肉500克。
調 料:干蔥頭、蒜丁、姜丁各100克，小蔥段、香芹段各50克，香菜、美極鮮味汁、芝麻油各10克，美極鮮辣汁、蔥油各20克，燒汁15克，胡椒粉、濕澱粉各5克，料酒4克，老抽3克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作方法:
1.將鱔魚肉切成段，洗凈後放在開水中焯一下，瀝干水分，鱔肉用三成熱油輕輕滑一遍；
2.將所有調料勾兌碗芡；
3.起鍋加蔥油，爆香乾蔥頭、蒜子、姜丁，再加入小香蔥、香芹段炒香盛出一半，放入鱔肉，烹料酒翻炒，緩慢倒入碗芡，加中大火，炒出鍋氣；
4.燒熱的沙鍋，放入另外一半料頭，放入鱔肉、香菜加蓋即可；
注:美極鮮味汁和美極鮮辣汁在沙鍋焗類菜肴的烹香中使菜肴鑊氣十足，滿室飄香，並且很好的去除了鱔魚中土腥氣，鱔魚肉可用蛇肉、小野味等食材替代。
18
風爆土鱔魚
原料：鮮中號鱔魚片200克，A料（藕片、海白菜段、芹菜段各80克）。
調料：B料（豆瓣、泡姜、泡海椒、乾花椒、糍粑海椒各20克，大蒜、干海椒各10克），C料（鹽1克，胡椒粉3克，味精、雞精各5克），菜子油80克，熟豬油50克。
製作：
1.將鮮鱔魚片改段；藕片、海白菜段焯水。
2.凈鍋下油，入B料煸香出色、出味，下A料炒熟，取出墊底。
3.將鮮鱔片燒至斷生，加C料調味，裝入盤中即成。