羊肉怎麼樣做才好吃？很少有人說起，大約羊肉是怎麼都好吃的一種佳肴，所以沒有引發南北方的廣泛爭論。
年青的時候，假期少，遊樂項目也少，凡是有假期偷空，就常去蘇州。那時候蘇州還不像現在這樣美食名聲笑傲江湖，只有樸實傳統的，各種人，各種小飯館，不出名，無外來擁躉，就是本地老實的食客，吃了也不知道讚美，吃完再來而已，一種樸實而基本的信任感。
所以看到每家人多的餐館都可以進門。寒冬臘月的蘇州，手指頭凍得疼，此時可以信賴的，往往是一碗地道的羊湯。反正蘇州各地的羊肉招牌，必須帶著「藏書」二字，當時也不懂真正的藏書什麼味道，就覺得鮮香，非上海的羊肉湯可以比。那些餐館多開在水巷邊、市場口，並不是什麼好地方，可是濃稠寒夜，吃上這麼一碗，很頂饑寒，就像渾身有了氣力似的。
吃羊肉
元旦前的一天，破敗的小攤上不知道為什麼有那麼多人，簇擁著，吃著，藏書羊湯並非大塊羊肉一同燉熟，而是大塊羊肉煮熟後撈出，白切薄片後撒在湯里，再撒青蒜苗，湯中無味，需要自己酌情加鹽和胡椒粉，也有狂加味精的，那是被污染了的舌頭，嘗不出羊湯的本來的鮮；羊肉則是邊吃邊撈出來蘸甜麵醬，蘇州人的甜麵醬，其實就是西南諸省的蘸水，一種最古老、最方便的烹飪。
吃羊肉
也有老吃客，吃完了再來碗面，那面有了羊湯打底，未免口舌留香，還有就著面喝黃酒的，我是不行，就黃酒一定要大魚大肉，因為夜深，只能尋訪到這碗湯，這湯未免寒素。改善方式，就是湯里的白切羊肉經常多要幾份，飽足感總比別人來的多。然後就和朋友找個水邊的賓館睡覺，一種特別紮實而寒酸的新年迎接方式。
後來知道了藏書鎮，一直惦記著要去，可是現在還沒去。江南羊肉的處理方式，其實簡單，紅燒或者白切，基本不會涮（大城市偶爾有，號稱熱氣羊肉），做餡類食物也不多，但是就那兩味，也做出一定味道來，尤其是往下面的小鎮，紅燒羊肉往往有出人意料的好。那幾年總往小鎮走，再偏僻的小鎮，清早的集市上，都有一碗羊肉麵的念想，熱氣騰騰的湯鍋里，拿出一塊粘了干紅辣椒片和青蒜葉的羊肉塊，偏肥，偏大，躺在素麵上，那面就等於穿戴了黃金鎖子甲，無端地豪華起來。
吃羊肉
這肉按斤兩稱，大鍋里咕嘟著，隨便拿一塊，一稱，然後拿剪刀剪開，很多江南的老人，此時名正言順地就老酒吃羊肉。這邊的羊肉，講究湖羊，我一直沒弄清楚是否就是在太湖邊長大的羊，因為是濃墨重彩的紅燒，並沒有多少膻味。所以往往被含混地讚美燒得好，其實也沒有多麼好，就是簡單的當地材料，簡單的鄉村燒法，可是因為常年累月地燒制，一般餐館都有老鹵，這鹵倒是好，倒一點到麵條里，做拌面，可增濃香。
攝影| 陳超
雖然羊肉並不是流行菜，可是在江南也是美物，有的地方吃狗肉，大約不能大張旗鼓，所以叫地羊，根據羊肉來命名，顯然是說味道有羊肉之鮮美。我那時候去上海郊縣，碰到殷實的主人請客，在冬天一定有這道菜，掩耳盜鈴式的名字，也沒有多麼好吃和難吃，一貫地加大量青蒜葉，席間往往有熱情的本地人勸食，但是又不太好意思，就是模糊地說，吃啊，吃啊，香。
江南的清真餐廳流行吃羊蹄。從前上海的浙江路附近有家清真小館，從最早是個麵攤的時候我就去，後來擴大成館，總是熱氣騰騰地放著1980年代的流行音樂，《月光下的鳳尾竹》什麼的，就有冷羊蹄，看上去極其瘦小，可是皮並不薄，吃起來，也有滿口的冷香。
後來去了北方，凡是清真的餐館，一定有系列的冷羊肉賣，除了梁實秋大聲讚美的撒椒鹽的冷羊頭肉，也有冷羊蹄，賣羊肉的大媽老是動員拿回家再加工，果然，一燒後，分外地脂肪味兒濃，羊肉的脂肪有股子濃濃的粘連，那種厚度，超過了一般的動物油，可是不膩，瞬間就能化開那種。過去北方草原人民冬日就用肥羊脂肪擦臉，標準的粉光脂艷——紅樓夢裡王熙鳳一出場的形容詞。
吃羊肉
都說北方的涮羊肉好，可是冰箱時代，一切羊肉片都用機器片得非常薄，其實已經沒什麼意思了。北方好吃的，還是老店家的傳統羊肉菜，它似蜜，還有蔥爆羊肉，隨便一家地道的北京老餐館，尤其是清真館子，端上來的它似蜜基本合格，其實就是放大量糖的炒羊肉片。這道菜，大約連嗜糖的江南人聽到做法都會敬謝不敏，可是真要端到面前，基本沒有人可以拒絕。
嫩薄的羊肉片，先用甜麵醬煨好，下鍋的芡汁里還要加入大量白糖。真是甜，比糖醋裡脊要甜，可是天知道，羊肉真是喜甜的，加紅棗加白糖加枸杞外加甜麵醬，就沒有見它拒絕過。微妙的甜，是一種難得的上品口感，難怪總有人拿這道菜和慈禧掛上鉤，說是她創造出來的菜名。其實傳說背後往往是群眾心理，集體無意識覺得這道菜高貴，不是一般的蔗糖加脂肪的菜的香味可以比擬，所以，連羊肉名都去掉了，就叫「它似蜜」，讓你費盡思量。
吃羊肉
但是北方似乎紅燒和白切羊肉都少，也許覺得那幾種菜不能展現廚師功力，所以至少大餐廳供應的少，但是多了些奇技淫巧的菜，比如老清真店西來順有道炸虎尾，也是用羊尾巴油和麵粉，外加玫瑰花醬做成。記得看過一個美國女孩子在烏茲別克遊歷的書，裡面的房東總占她便宜，動員她吃羊尾巴油炒麵，說是有奇香，可見這羊尾巴油不是沒有來歷的。
吃羊肉
老店的炸虎尾，用了多少羊尾巴油不知道，但是也香，和玫瑰花餡兒混合在一起，有股奇異的西域幻想。其實也不用多想，顯然這點心來自西域，和我們在新疆那些維吾爾人家的葡萄架下吃的油炸點心是遠房親戚，只不過這個濕潤，有股剛出鍋的嬌嫩。
羊肉脂肪高貴，這大概只有吃慣了各種動物肉的人才能領會。豬油就膩，而牛油則有股糊味道，太過。這種脂肪，無論是切塊燉湯，或者剁餡成末，均會消散於無形，但是會增加整個菜品的檔次。喀什的陶瓷市場附近，有家賣羊肉的老店，人們總是去排隊，說是它家的最好。那家的羊，剛殺好掛出啦，看上去很是肥碩，尤其是尾巴，簡直有幾斤的架勢，可以想見這大羊生前威風凜凜的樣子。
攝影| 陳超
那邊的人買回家，尤其是各家小飯館，就是簡單處理，仍然掛在架子上，什麼時候吃就劃一刀，吃羊肉串，就是一條肉，切5大塊，哪裡是城市那么小氣巴拉的樣子，一般人，吃兩串足矣，基本上等於吃下去一整盤蔥爆羊肉，可是當地的維吾爾至少5串，吃多了再用酸奶下火。
吃烤包子，也就是現切一小塊，和洋蔥一起剁了，直接加在麵皮里，進烤爐，那烤爐火光熊熊，頗能見出遊牧民族的風格。遠處就是玉龍河，出產和田玉的地方，不知疲倦的大卡車還在那裡挖掘著，而這羊肉包子，已經是地方名產，就連烏魯木齊人來了，也會一箱箱往家裡帶的。
追尋羊之美，到了這裡，總算有個根，至少羊大。