丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
昨天下午的朋友圈裡，有茶農朋友在曬動態喝「牛肉」。
比較特別的是，那是一泡2013年的老茶。
號稱是某大牌存貨，不過泡袋上沒有任何商標信息。
捨得放10年還沒喝掉的「牛肉」，還真是少見。
見狀，忍不住向他打聽，這茶到底喝著怎麼樣？
沒想到，那位一向能聊的朋友，回復很是簡短。
「這泡就不多評價了，也是熟人送的茶。」
懷著滿滿的八卦心情，麻花繼續追問下去。
不方便說牌子的話，簡單聊聊你的喝茶感受唄，是什麼味道？
「你知道的，我平時也不怎么喝老茶，所以也不知道怎麼評價。下午總共喝到了第5沖，和店員兩個人在場慢慢喝的。從干茶到湯麵都是很馥郁的藥香，湯色挺透，入口微酸，總體這泡茶還算挺乾淨，沒有雜味，儲存狀態還行。茶湯算是醇的，不苦澀，有回甘。」
乍一聽，朋友對那泡「牛肉」的初步評價還行。
但沒想到，電話那端他最後下結論時來了個180度大轉彎。
「可惜放了這麼久也沒什麼山場氣息了，是不是牛肉我沒法判斷，算一泡過得去的老岩茶。」
偶買噶，牛欄坑肉桂身上最值錢的地方就是山場特徵。
沒有山場清晰度意味著沒法分辨，從高大上的「牛肉」，跌落成一泡勉強過得去的老岩茶，背後的損失可太大了。
聽完那位朋友的喝茶感想，想到不久前在直播間看到的、關聯度很大的提問。
當時有位廣東茶友提到，為什麼外面很少看到7年以上的「牛肉」，是因為都過期了嗎？
其實重點不在於過期，而是這3點。
《2》
一、老岩茶的清晰度不如新茶。
哪怕儲存條件很好的岩茶，在綜合清晰度的較量上，也會輸給新茶。
包括品種特徵、山場特徵、工藝特徵。
早在2016年之前就聽茶農吐槽過，很多存老之後的岩茶，最大問題不是返青與泛酸，而是變成一股像老普洱的味道，根本沒有分辨度。
這對岩茶來說是硬傷。
喝茶時找不到半點喝岩茶的氣氛，只感覺自己像在喝一泡老普洱，存起來太沒勁了。
因為在存岩茶之前，要排除萬難，付出很多。
確保自己入手的岩茶，山場環境還算OK，做青做透，焙茶即便沒到足火，至少也焙均勻了，乾燥密封久存不容易返青。
花了這麼高的成本去存茶，結果等你存了5年7年之後再拆開泡來喝。
結果，品種特徵模糊了。
像奇蘭、黃觀音、金牡丹這樣的品種，自身最大辨識力就是花香，久存多年，茶香消失，哪怕沒存壞，一款「透天香」特徵消失不見的黃觀音，又有幾分像從前？
同時，山場氣息也被一股蒼老的「老茶味」覆蓋。
存老後的「牛肉」，喝不出頂級正岩坑澗茶的鮮醇與層次分明感。
超過5年的開山坪「馬肉」，變成一股陳味，剛勁犀利的桂皮香，以及頗具勁道感的茶味，全改成老茶的低沉。
越是好山場的茶，山場清晰度的體現越關鍵。
不然，在分不清一泡「牛肉」、「馬肉」和普通正岩肉桂有哪些差距時，又誰會願意花出貴上好幾倍、上十倍的高價買茶？
工藝特色，亦如此。
做青到位，發酵程度恰到好處的果香肉桂，新茶褪火後1-2年左右，那股標誌性的清甜果香最明顯。
萬一放了快十年之後，某款正岩果香肉桂，果香消失，酸味出現，再拿出來和朋友們一起分享時。
怕不是得從「果香肉桂」更名為「酸味肉桂」！
曾經回答過一個問題，為什麼牛欄坑肉桂的價格這麼貴？單泡就要大幾百？
其實，重點也是在於分辨度。
當你喝一泡「牛肉」卻嘗不出任何與其它普通岩茶的差距，香型單一、茶味平淡、厚度不出眾、回味不持久，如此平淡無奇的表現，當然不值這個價。
《3》
二、「牛肉」本身產量就少。
牛欄坑肉桂的「貴」，體現在物以稀為貴。
因為，牛欄坑的山場面積有限。
遠不如慧苑坑、倒水坑、馬頭岩、水簾洞的地盤大。
作為一條不寬不窄的「坑」，牛欄坑內可以種茶的面積不多。
發展到現在，除了在坑中間留下一條供人走動的窄路外，但凡是能種上茶的犄角旮旯都沒有半點閒著。
即便如此，牛欄坑肉桂的整體產量也不高。
按我們從天心村得到的一手消息，平均一年可產出的數量，大概是1500斤左右。
與低產量相對應的，是「牛肉」的超高人氣。
作為高端岩茶的代名詞，「牛肉」在茶桌上出鏡率很高。
喝了很多年岩茶的老茶客，哪怕自己本身是工薪族，但願意將平時喝口糧茶的錢攢下來，每年買一泡、兩泡，感受高端岩茶的應有水準；
而很多土豪級的茶客，更是不必多說，哪怕自己不愛喝茶，招待客人時，必然也少不了這樣的高貨。
換言之，皇帝的女兒不愁嫁，真正的「牛肉」在圈內也不缺市場。
每年新茶還沒正式出來之前，就已經被相熟的老茶客預定走大半。
經過春茶前夕的銷售旺季後，放到第二年，各家存貨餘量已經不多。
哪怕是不降價，單憑老茶友的復購，也能順利完成清倉，不用發愁庫存。
所以，除了有心專門「留樣對比」外，市面上很難看到大規模的牛欄坑肉桂老茶庫存。
因為結合銷售現狀看，根本不現實。
《4》
三、將「牛肉」存老再賣，高風險，低回報。
喝岩茶是講究風味適飲期的。
通常，絕大多數岩茶的綜合最佳適飲期在三年以內。
部分輕焙火的高香品種茶，適飲期還要再縮短，建議當年褪火後喝完，儘量別隔年。
牛欄坑肉桂這樣的高端岩茶肉桂，市面上主流的做茶模式是焙到中足火、足火。
像「牛肉」這樣好山場的岩茶，哪怕自己不動手做茶，轉手將大部分茶青賣給其他人加工。
光是賣掉鮮葉的收入，也是一筆不小的數目。
對制茶師來說，拿到手這麼高端的「食材」後，處理過程自然會多加謹慎小心。
鮮葉剛運送回到茶廠，立馬給到全程VIP制茶待遇。
離地攤晾，確保走水順暢。
發酵程度適中，做青到位。
後期焙茶時，哪怕臨近中秋這樣的重磅銷售節點，焙茶快一些的茶農，估計能趕在中秋前出新，但更多制茶師會選擇保守策略，按照自己的制茶節奏，堅持一路精焙，不趕工期。
這麼金貴的牛欄坑肉桂，每年還沒上市，就已經引得一眾老茶客望穿秋水。
等到上市後，肯定會選在新茶褪火後綜合風味表現最好時，抓緊時間轉手。
不然，將一批市場價值不菲的「牛肉」一直存在倉庫里。
萬一存成老茶之後，山場特徵消失，賣不上高價，這不是虧了？
萬一在多年儲存期間，不小心存壞了，整批徹底發酸變味，不能再喝，那損失就太大了。
無數圈內現實告訴我們，市面上那些能值高價的好岩茶，無一不是山場好、工藝到位、綜合品質出色。
岩茶存成老茶後，在最終銷售時，未必會更值錢。
所以，面對這樣一樁高風險，低回報的生意，有誰願意做？
《5》
存老後的「牛肉」在市面上之所以少見與罕見，重點不是過期。
而是存茶成本太高，風險太多，市面認可度欠缺。
過期一說，只是人為定義。
各家設定的保質期限，有長有短。
敢直接標註"XX茶品在乾燥密封狀態可長期保存"的情況，在圈內也不是少數。
所以，大家在喝岩茶時，不需過多糾結過期一說。
過期不過期，只是紙面數字。
真正能決定一款茶能不能喝？好不好喝的？在於茶香、茶味、韻味等具體表現。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。