自己在家裡做要講究營養健康，況且家裡也沒有飯店的條件，是否就做不出滑嫩的牛肉呢？
答案是否定的，注意這些要點，在家裡你也可以吃到不輸飯店的牛肉。以下是腌制牛肉要點:
1、買牛裡脊肉，這部分牛肉最嫩，買回來的牛肉要冷凍一下，這樣好切，切的時候一定要橫紋切片。
2、放適量的胡椒、紅酒（料酒）、糖、澱粉和蛋清，澱粉的量差不多是牛肉的1/5最好。
3、一個方向用力攪拌，注意一定是用力哦，可不是意思一下哈。攪拌到佐料全部進到肉里，肉看起來有點發粘才算拌好。這一步最關鍵，這步最關鍵，這步最關鍵，重要的事說三遍！
4、不論牛肉和什麼炒，牛肉一定要先過油，鍋里放油，不能太少，大火，五成熱，手在鍋的上方感覺有熱氣，放入腌好的牛肉。快速翻炒，肉全部變色後即可盛出，然後再進行後續步驟。
注意
牛肉需要橫斷肌肉纖維切，所謂橫切牛、順切雞，這樣使牛肉的纖維變短。切好的牛肉放少許鹽，主要目的是增加其持水力，用水澱粉上漿，一定要用干一些的部分，讓後讓牛肉充分吸水，這樣做出來的牛肉才更加細嫩。
滑炒牛肉通常就用水澱粉漿即可，這樣滑炒出來的牛肉就已經能保證足夠的嫩度，如果是帶湯汁的牛肉也可用蛋清澱粉漿這樣做出的牛肉口感也非常好。牛肉的加工特點是剛剛成熟最為細嫩，如果火候一過牛肉就會變得老韌，所以牛肉最好是控制好火候，讓其剛剛成熟斷生即可。
最後說一點，烹制的過程中，最好用低溫油來進行第一輪烹制，就是我們看見鍋稍微有一點冒煙即可，一般飯店我們是沒辦法效仿的，那種拉油，動輒半鍋油就進去了。冒微煙的時候，放入牛肉翻炒即可。
辨別牛肉的好壞：新鮮的牛肉，顏色分布均勻有光澤。手指按壓下，牛肉凹陷立即恢復。
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