歡聲笑語，年味正濃，你家的年夜飯菜單備好了嗎？大年三十，全家歡聚一堂，牛羊魚雞、鮮蔬乾果、炸煎爆溜、燜蒸燻烤……一家人最珍視的食材原料和最精妙的烹飪手法都會在這一天展現。幫廚的人更是「有身手的顯身手，沒身手的打下手」。現在，記者邀請島城各酒店大廚，為大家端上「硬核」大菜。大廚們擬的菜單，助力你做出一桌豐盛的年夜飯，咱們一起去看看……
地道紅燒家常至味
推薦菜品：紅胡椒花膠海膽燒鰻鱗魚
紅胡椒花膠海膽燒鰻鱗魚
推薦廚師：青島國際院士港華邑酒店行政總廚 王旭
如果說，家宴是最高級的禮遇，那一頓年夜飯家宴，應該算是禮遇中的「天花板」。無魚不成宴，過年人們都會準備一道「帶鱗」的整魚圖個好彩頭，再準備一條口感更地道的海魚，而往往這道魚更受歡迎。
「會吃的人，一般都會喜歡鰻鱗魚的細膩口感，而且鰻鱗魚刺少，肉嫩，老少皆宜。」 王旭介紹，準備一條野生鰻鱗魚、花膠、海膽、紅胡椒，食材簡單，操作也十分家常。「這菜聽起來高大上，但其實用的是每個『掌勺人』都會的紅燒法。」王旭告訴記者。熱鍋涼油，蔥、姜、紅胡椒爆香，將清洗切好的鰻鱗魚和花膠一同加入鍋中，輕微翻炒。淋上些許生抽、老抽、砂糖調味後，好滋味已經漸漸飄香廚房。王旭說：「產自巴西的紅胡椒在各大商超都有銷售，它除了有胡椒本身的香味，還帶有一股果香，能豐富這道菜的口味。」添水燉煮15分鐘左右，臨出鍋前再上撒一小把紅胡椒和香蔥碎，用餘溫提香。
「眼下正是海膽、海蠣子肥美的時候，這道菜也可以一菜兩吃。」王旭介紹，擺盤後把新鮮的海膽肉鋪在魚面上，吃的時候既可以當魚生享用，也可以當一道熱菜品味，寓意來年「魚滿艙」。
一魚兩吃「年年有餘」
推薦菜品：意境兩食大黃魚
意境兩食大黃魚
推薦廚師：青島李滄綠城喜來登行政總廚 馬維濤
過年的時候吃魚寓意「年年有餘」。魚和「余」同音，過年的時候吃，代表了人們對新一年的期望，希望新一年賺得更多，更有盈餘。
一吃：焦糖炙烤黃魚卷
黃魚卷選用魚膠片冷水泡軟，黃花魚去骨取肉，用蔥姜花椒水腌制1小時。鹹鴨蛋取流油鴨蛋黃，魚膠片隔水加熱至融化。腌制好的黃花魚過一遍魚膠水增加韌性，包裹蛋黃成卷狀，用竹籤扎孔做好排氣，蒸製20分鐘取出放涼。上菜時，將蒸好的魚卷切成塊，正面撒上少許白砂糖，另一邊抹好辣根，放於盤內，用高溫火槍噴射魚卷表面的砂糖，烤制微焦待用。
二吃：避風塘蒜香黃魚
將黃魚去骨去刺，片成兩大片，蒜汁打好後加入鹽、味精、雞粉、二鍋頭、料酒調味，把片好的黃花魚入蒜汁中腌制4小時。腌好的黃花魚改刀切條，拍玉米粉入五成油溫炸至金黃色即可。出鍋後撒上避風塘料。兩者結合極具地域特色。
「這道菜選用膠東野生大黃魚烹制而成，極具地域特色，濃縮了島城文化精華。」馬維濤介紹，一吃製作焦糖之色，入口軟嫩，復合口味，二吃製作考究，味汁濃郁，只一口就能嘗出黃魚的鮮香味，食材的本味賦予菜肴鮮活的生命力，是深受客人喜愛的一道菜肴。
粵式湯水大吉大利
推薦菜品：發財好事大利湯
發財好事大利湯
推薦廚師：青島瑞吉酒店中餐廳行政總廚 宋滿園
一桌年夜飯，即使排場再大，餐桌上總要有道拿手好菜占據「C位」。對於偏愛清淡、養生的市民來說，這道風靡廣東一線家家戶戶年夜飯餐桌的湯水大菜——發財好事大利湯，值得一試。
「因為營養豐富，所以需要的食材較多。」青島瑞吉酒店中餐廳行政總廚宋滿園介紹，準備髮菜、淡菜（曬乾小生蚝）、豬舌（豬利）、豬後腿、豬大骨、豬龍骨、蓮藕等主要食材，再準備陳皮、蜜棗、蔥姜等調味食材，即可開煮。先將所有食材清洗乾淨，用砂鍋將豬大骨加陳皮、蜜棗、蔥姜等調味配料熬制湯底，經過一個半小時中火慢熬，加入豬後腿肉、豬龍骨、豬舌、淡菜、蓮藕，再用中火熬煮45分鐘。
「熬制這道菜，全程不用放任何調料，它的精髓就是用慢熬的方法，釋放食材本身的滋味。」宋滿園表示，這道湯水，每一道食材都是天然的調味料，所以用中火慢熬，逼出食材本身的滋味，就能輕鬆讓這道菜口感濃郁。臨出鍋前，再將髮菜放入，熬制5分鐘左右，稍微加點鹽調味即可出鍋。
大蝦上桌紅紅火火
推薦菜品：宮爆荔枝大蝦球
宮爆荔枝大蝦球
推薦廚師：青島開海紅島海鮮蝦水餃廚政總監 林在清
青島人年夜飯餐桌上，紅彤彤的大蝦是少不了的。開海蝦水餃林廚推薦的這道宮爆荔枝大蝦球，色澤喜慶，口感甜咸有味，端上桌便能感受到滿滿的幸福。
「大蝦開背去掉蝦線，用清水清洗乾淨後吸干水分，每斤蝦球加薑汁酒，鹽簡單腌制一下，然後加上1個雞蛋清拌勻，加一點生粉攪拌均勻裹住蝦球即可開火。」林在清說，把鍋中燒到5成油溫後，滑入大蝦球，炸熟撈出備用。這時候快速調一碗「宮爆汁」，把番茄醬、白湯、白醋、辣椒醬，根據個人口味調製即可。鍋留底油放入調好的宮爆汁，大火收汁起泡時放入大蝦球和荔枝一起翻炒收汁，可以加一點芡粉會包裹更緊一些出鍋裝盤撒上炸好的乾果，吊墜幾個薄荷葉即可。這款菜品，口感鮮脆，口味微酸甜，春節期間吃起來比較解膩。
美味連結
肉餡煸一煸餃子有新味
「用五花肉做餃子餡，煸炒後更好吃，掌握技巧，餃子味濃餡更香！」開海林廚表示，餃子餡有肉餡和素餡，肉餡一般是肉類加蔬菜調餡，素餡一般是雞蛋加蔬菜調餡。肉餡餃子有兩種方法調餡，生餡和熟餡，生餡就是用生肉調餡，直接包成餃子；熟餡就是把肉餡煸炒熟後包餃子。
肉餡煸過，味更鮮。
相比生餡的餃子，熟餡餃子是先把肉剁碎，加調料煸炒好放涼，最後再加上蔬菜拌勻，就可以包餃子。經過煸炒過的餃子餡香味濃郁，煮出來的餃子餡雖有湯汁，但不抱團。據說，這種調餡方法流傳已久。「今年春節，為了給傳統的餃子打開新口味，酒店推出了炒肉餃子餡，味道還真是別有一番風味。」林在清介紹，準備梅肉切成小丁，大小如黃豆粒，「肉餡煸炒時加骨頭湯或雞湯，味道會更好。掌握好餃子餡的乾濕程度，湯汁多餃子不好包，太乾了餃子餡不好吃。」熱鍋涼油，油要比平時炒菜稍微多點，油溫五成熱倒入梅肉煸炒變色。倒入醬油、甜麵醬炒出香味，加入薑末、花椒、桂皮、八角，倒水沒過肉丁，用高湯代替水味道會更好。小火慢燉30分鐘左右，待湯汁將要收干時，挑出花椒、八角和桂皮。放涼後，倒入切碎的韭菜翻炒，加入雞精味精、蚝油、胡椒粉、白糖、鹽調味。待湯汁快要收盡時盛出，五花肉韭菜餡就做好了。「需要注意的是，煮這款熟餡餃子，不宜煮太久，3分鐘左右即可盛出來，不然餃子煮大了，會影響餃子餡的口感。」
來源｜觀海新聞/青島早報記者 鍾尚蕾 圖片由受訪人提供