如果說咖啡館裡用量最大的原料，我想非牛奶莫屬了。可你究竟對他們了解嗎？巴氏消毒奶和高溫滅菌奶有什麼區別？營養差在哪裡？誰更安全？你能說的清清楚楚嗎？今天我們就用一篇文章幫大家來了解——牛奶和牛奶的差別。
我們先簡單的說說：牛奶。牛奶是現代人日常生活不可或缺的飲品。儘管近幾年國內牛奶市場有著長足的發展，但由於飲食習慣不同和收入限制直到2013年，我國牛奶的消費類也只有6.39kg/人/年，是印度的1/3，是西方國家的1/10。
縱觀歷史長河，人類普及喝牛奶的記錄要追溯到公元前4000年——在一個古巴比倫神廟的壁畫上出現了人類直接飲用牛奶的記錄。但要知道，飲用生牛奶是一個很可怕的事，因為有不少人因此而喪命，2015年美國的疾控中心把生牛奶列入「危險食品」行列。
人類在19世紀50年代發現煮沸牛奶可以將其中大部分細菌殺滅，提高了牛奶的安全性。到了19世紀70年代，法國的「微生物之父」路易斯·巴斯德發明了至今廣泛流傳的巴氏消毒法。
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巴氏消毒奶：
巴氏殺菌，又稱為低溫殺菌法。利用較低的溫度以殺滅細菌又不破壞營養成分的方法，主要應用於需要熱處理殺菌滅病毒的液體中。目前巴氏消毒法常見的有兩種方法，即：高溫短時（HTST）於低溫常時（LTLT）。
其中HTST主要用於液體牛奶滅菌過程，其做法是將牛奶加熱到75°C-90°C，保溫15s-16s。採用這種方法可以將牛奶中97.3-99.9的細菌殺滅，殘留下的只有一些嗜熱菌、耐熱菌和芽孢。
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超高溫滅菌奶（UHT）
超高溫滅菌奶（UHT），就是我們市面上常說的利樂磚，常溫奶，保久乳。其滅菌時溫度可達135°C-140°C，滅菌時間4-10秒。其保質期也能達到1-6個月，遠超巴氏殺菌奶的保質期。
那巴氏消毒奶和UHT對比之後有什麼差別呢？我們做了一個小表格，以方便大家來了解。
巴氏殺菌VS.UHT |
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項目參數 |
巴氏殺菌 |
UHT |
熱處理 |
72°C/15S |
138°C/2S+ |
滅菌程度 |
有少許存活 |
接近無菌 |
再污染 |
有可能 |
可能性很小 |
罐裝 |
消毒/開放 |
無菌 |
產品保存方式 |
冰箱 |
常溫 |
保存時間 |
10-21天 |
1-6個月 |
我們把數字通過文字的方式再呈現出來，再聊聊巴氏消毒奶和UHT高溫消毒奶直接的差別吧。
1、安全性，作為食品，安全性一定是食品的首要考慮的方面，UHT牛奶在整個罐裝，運輸過程都能保證到「無菌」的條件。
經過前幾年的牛奶飲用安全的各種風波，現在的牛奶—常作為直接飲用的飲品，安全問題依舊是被大家所首要提及的。另外如果需要經常外出，就很難滿足冰箱冷藏的方式。所以長時間外出時，UHT是我們選擇的最有方式。所以安全性方面，UHT優於巴氏消毒奶。
2、口感差別，UHT的高溫滅菌時間很短暫，但其中還是存在著一些細小的化學反應。其中，蛋白質和乳糖會進行美拉德反應，從而褐變之後破壞了牛奶中原有的風味。
3、牛奶的營養物質，主要有四種：賴氨酸、鈣、B2和B12。儘管在滅菌過程中高溫會使其失去一些活性，但並沒有降低牛奶中的營養。由於人體大部分的維生素是靠蔬菜或肉類來攝取，所以牛奶里的這些差距可以忽略不計。
4、穩定性，由於我國幅員遼闊，對於奶源和運輸過程都是不小的考驗，由於這些客觀條件，UHT比起巴氏消毒奶更具有保障。我們耳熟能詳的「蒙牛」「伊利」「光明」等品牌，產品也主要是UHT的產品。
是否有一種方式，能兼具長時間和滅菌率高的優點呢？
答案是肯定的。這種技術最早由義大利帕瑪拉特公司所研發。這是一種利用「陶瓷膜」作為過濾介質的技術。
作為高分子材料，這種「陶瓷膜」能將有害物質阻擋在膜外，保證安全的同時又避免了加熱性。幾乎將牛奶中的蛋白質、維生素、鈣、礦物質等一一保留，從而保持了鮮奶原有的味道，與此同時還將牛奶的保質期延長至了21天。
但此項技術所生產的牛奶在價格上要高於UHT和巴氏消毒奶，所以市面上並不十分普及。
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