一碗老北京羊肉汆面的冬日溫暖，羊肉鮮嫩，麵條順滑，暖心暖胃

北方的冬日，下幾場雪，最饞的就是支個鍋子涮羊肉了。約三五知己，找個涮肉小館兒，炭火銅鍋，傾水沸騰，手切的鮮羊肉大三叉小三叉磨襠黃瓜條各來一盤，凍豆腐粉絲白菜再來趁趁底兒，糖蒜伺候著，滋溜兩口小酒，吃美了喝美了，我喜歡在鍋里再下一把手擀的鮮面，這時候一鍋的湯早已經被涮羊肉洇染的豐腴鮮美，一綹麵條也就被滋潤得風情萬種起來，再撈幾塊先前沒看到的羊肉片，再燙煮些白菜，撈在碗里，唏哩呼嚕一碗下肚，就真的酒足飯飽了。

但一個人的時候，去涮鍋難免浪費且不自在，於是就想起一碗羊肉汆面來。

我在北京吃過的羊肉汆面，有兩種。一種是羊肉「汆兒」面，一種是羊肉「汆」面。說區別呢，一個是名詞，一個是動詞，一個有些類似於撈拌面，一個是湯麵。

羊肉「汆兒」面，這個「汆兒」相當於滷子澆頭的意思，我聽一個北京的朋友說，以前有些北京人有時候把吃面的澆頭也稱作「汆兒」。同樣是澆頭，打滷面和汆兒面的區別是滷麵的「鹵」要勾芡，吃汆兒面的「汆兒」不勾芡。所以從這層意義上來說，羊肉「汆兒」面，「汆兒」是「汆兒」，「面」是「面」。

這個羊肉「汆兒」做起來和蔥爆羊肉的做法倒很是相近，瘦嫩的羊腿肉，頂刀切薄片，用醬油和香油碼一下味兒，京蔥蔥白，切滾刀塊。起灶坐鍋，添油，我記得霍爺寫過一次羊肉「汆兒」，說是要香油花生油各一半才香，油燒熱，下羊肉片，翻炒，羊肉稍稍變色，加醬油，醬油要多，要醬色濃郁，下滾刀蔥段，兜炒，臨出鍋時，順鍋邊淋一圈出鍋醋，有醋香而無醋味才最好。

羊肉「汆兒」炒好，盛到碗里，另起一鍋，清水寬湯，下一碗鮮面，撈在碗中，把羊肉「汆兒」兜頭蓋上，卻不加麵湯，這就有些類似於撈拌面了。

而羊肉「汆」面，這個「汆」，在這裡就是個動詞，就是把羊肉在水中一燙而出的意思，這和涮羊肉就很有些對路的意思了。做羊肉「汆」面相比較羊肉「汆兒」面來說就簡單一些了，腌碼味的過程大同小異，羊肉還是切薄片，用醬油和香油碼味兒，我喜歡碼味的時候切馬蹄片的蔥片一起腌來入入味兒。喜歡熗鍋面的就用蔥花熗個鍋，不喜歡的就白水下面，麵條快煮熟了，把腌拌好的羊肉直接下鍋，水沸滾之後，再用筷子把羊肉片撥散，肉片稍稍變色，汆燙至嫩熟，撒一把胡椒麵，略略一攪，盛面澆湯撈羊肉片，吃的這是一碗湯麵。

吃羊肉汆面，不管是羊肉「汆兒」面，還是羊肉「汆」面，必不可少的是最後兜頭潑一勺現炸的麻嗖嗖香噴噴的花椒油，這最後淋上的花椒油不僅僅是畫龍點睛，更是這碗面的靈魂所在。

在家做呢，我喜歡簡單點的。做個羊肉「汆」湯麵吃。正巧昨天做米炒羊肉還剩了一小塊羊肉，差點忘了。今天翻冰箱看到了，肉太少，也做不了別的菜，於是買了一把鮮麵條，給自己簡單做了個熗鍋「汆」湯麵吃。

我還炸了一碗辣椒，這是吃涮羊肉的料兒，我喜歡，所以覺得配羊肉汆面也合適。再扒幾瓣蒜，也懶得再配點菜碼了，齊活。偏您了。我先得了。

羊肉鮮嫩，麵條順滑，湯濃郁，一口面一口羊肉再咬一口蒜，呼嚕呼嚕一碗下肚，就飽了舒服了。

一個人也要好好吃飯。所以還是要吃的舒服些才行。

不過一碗羊肉汆面實在還是不過癮，改天還是要去支個鍋子涮肉去。

饞這一口了。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！