如果朝鮮冷麵是高冷的東北大妞，四川涼麵是地道的辣妹子，那上海冷麵就應該是活脫脫的閨閣小姐了。上海冷麵就如上海人一樣，精緻，講究。不說別的，光是面的做法，就分成兩種。百年老字號德興麵館，是直接把麵條煮過後放涼。而上海冷麵的鼻祖四如春食府，首創先蒸後煮的方法，口感上更加筋道有嚼勁。

調味上，上海冷麵著重突出一個「香」字。隔著玻璃門，師傅熟練地挑起2兩面，用個加長柄調羹，篤悠悠往上加各種調料，當然還少不了澆頭。上海的老字號麵館的澆頭也各有千秋。德興館的燜蹄澆頭滋味濃厚，四如春的辣肉澆頭香辣開胃。今天我就要教大家做這碗辣肉麵。上海人最愛這一口，火了135年的這碗面！趁著天氣還不冷趕緊吃。

上海辣肉冷麵

By 23煮廚

配料：

半熟的蒸面 適量、豬肉(瘦) 適量、雞蛋 適量、生抽/老抽/香油 適量、料酒 適量、澱粉/鹽/糖 適量、蒜蓉/薑末 適量、辣椒醬/辣椒粉 適量、醋 適量、花生醬 適量

烹飪步驟：

1.『食材』 半熟的蒸面/豬瘦肉/雞蛋/生抽/老抽/香油 澱粉/鹽/糖/料酒/蒜蓉/薑末/辣椒醬/辣椒粉/醋/花生醬

2.豬肉切丁。

3.加入鹽、料酒、生抽、老抽、蛋清、澱粉，抓勻。

4.腌制15分鐘。

5.熱鍋冷油，倒入蒜蓉、薑末，爆香。

6.接著倒入辣椒醬，炒勻。

7.再倒入腌制好的豬肉，炒勻。倒入一杯開水、辣椒粉，繼續炒勻。

8.加入鹽、糖翻炒。

9.大火收汁，盛出備用。半熟蒸面焯水燙熟即可撈出。

10.淋入香油，拌勻。

11.風扇下吹涼。

12.加入生抽、醋、花生醬，攪拌均勻。吃的時候澆上辣肉丁。

13.魔都的夏天怎能缺少辣肉冷麵，一起來試試吧~

烹飪小貼士：

1.挑選花生醬時要看表面是否有浮油，有浮油的比較的不新鮮，還要看花生醬是否有異味顏色有沒有變質。

2.花生醬以優質花生米等為原料加工製成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味。根據口味不同，花生醬分為甜、咸兩種，是頗具營養價值的佐餐食品，在西餐中的應用比較廣泛。優質花生醬一般為淺米黃色，品質細膩，香氣濃郁，無雜質。

3.根據口味不同，花生醬分為甜、咸兩種，是頗具營養價值的佐餐食品，在西餐中的應用比較廣泛。一般分為幼滑及粗粒兩種，粗粒裝是在製作好的花生醬中再加入花生顆粒，以增加其口感，另外亦有加入蜜糖、巧克力等做成不同口味，但不常見。

你們吃面喜歡放什麼澆頭？

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