潮州滷水用到20次以後，香味和鮮味都已經達到了最大化，而且色澤也越來越穩定，但我們依然要求大家必須每天盡心打理、精心呵護、認真使用，這樣你的滷水才能夠越鹵越香濃，滷好的成品才能越來越吸引食客。潮州滷水的前期調製跟後期管理都至關重要，如何讓滷水經過多次使用後依然可以保持濃郁的香味和誘人的色澤，這就需要我們在後期管理中，做好相關工作。
潮州滷水後續管理具體操作方法包括補湯、補味、保色、增香幾個方面。
一、補湯
湯料天天補滷水每天都在消耗，所以補湯是必不可少的一項工作。經過第一天的使用後，第二天早晨一上班，先要補充相應的高湯和調味料。
操作方法：
原則是第一天消耗了多少滷水，第二天就要補充多少湯料。按照前面介紹的滷水配方，第一鍋滷水大概是35kg，假設第一天消耗了10kg滷水，那麼第二天就要補充10kg的高湯。同樣的道理，每天早上都要補充相應的高湯。消耗的多，補充的就多；消耗的少，補充的就少。
二、補味
1）補調料：每天補充了高湯後，滷水的色澤和風味都會受到影響，所以還要補充進去相應的調味料。
具體比例：高湯7kg需要配海天金標生抽王250g，花雕酒、冰糖各50g，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各100g，鹽125g，雙橋味精40g。
提示：
一鍋滷水使用的頭5天，每天都要補充高湯和相應的調料，但是從第6天開始，我們每隔兩天才能補充一次有色調料，也就是說每隔兩天增加一次生抽、冰糖和一品鮮醬油，而其他的調料（鹽、花雕酒、家樂雞粉、泰國魚露、鹽、雙橋味精）還是每天都要按照前面介紹的比例添加。
2）補香料：一般要根據滷製原料的用量來決定香料的補充時間。
操作方法：
如果滷製原料的用量很大（平均每天滷製40kg以上的原料），香料包3天就要更換一次；如果滷製原料的用量較少（平均每天滷製40kg以下的原料），香料包5天可以更換一次。香料包的配比和用量跟第一次調製滷水時的配比和用量完全相同。
提示：
第一次熬好滷水後，一定要將香料包撈出來，控凈汁水，放入冰箱冷藏。而不能將其長期放在滷水中，這樣會影響滷水的風味和色澤。第二天使用時，將香料包、高湯、調料一起下入滷水鍋內，熬制時間控制在50-70min，撈出後放涼再冷藏。第三天使用時，還是將香料包、高湯、調料一起下入鍋內，熬制時間控制在60-80nin，撈出依舊放涼再冷藏。
三、保色
第6天補充黃桅子，保色的工作其實每天都在進行。
操作方法：
因補充的調味料，如冰糖、醬油等，都有調整滷水顏色的作用。經過了5天的使用後，滷水的顏色基本穩定，就不需要每天都進行保色處理了。所以前面我們也提到：從第6天開始，我們每隔兩天補充一次有色調料。不過，每隔5天，我們都要增加40g黃桅子，以此調整滷水的色澤。
四、增香
1）補提鮮料：大地魚和乾貝稱為「海鮮組」，主要賦予滷水足夠的鮮味。金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為「風臘組」，主要賦予滷水濃郁且紮實的醇香味。這兩組原料原則上是5天更換一次，配比和處理方法見前面介紹的滷水配方。
2）補料油：料油一般需要五天更換一次就可以了。
料油基本配方及做法：
煉香的雞油2500g倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔬菜（蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400g，香菜30g，西芹50g），小火炸5min至出香後離火。將油脂和蔬菜料分離，蔬菜料用紗布包好，放入滷水中，油脂即是料油，也放入滷水中。
五、後續管理具體流程
第1天：製作滷水。
第2天：補充高湯、有色和無色調料。
第3天：補充高湯、有色和無色調料。
第4天：補充高湯、有色和無色調料。
第5天：補充高湯、有色和無色調料。
第6天：補充高湯和無色調料，更換提鮮料、香料包、料油，增加黃桅子。
第7天：補充高湯、有色和無色調料。
第8天：補充高湯、有色和無色調料。
第9天：補充高湯和無色調料。
第10天：補充高湯和無色調料。
第11天：補充高湯、有色和無色調料，更換提鮮料、香料包、料油，增加黃桅子。
第12天：補充高湯和無色調料。
第13天：補充高湯和無色調料。
第14天：補充高湯、有色和無色調料。
六、潮州滷水常規配方及做法
湯料：老母雞3隻（總重約5kg），豬龍骨3kg，湯骨2kg，五花肉、豬蹄、雞爪各2500g，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500g，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、乾貝各500g，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100g，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃桅子、白鬍椒粒各50g，桂皮、花椒各80g，陳皮20g，干辣椒60g，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30g，新鮮南姜500g。
調料：海天金標生抽王1250g，花雕酒250g，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750g（其中500g提前炒成糖色），鹽600g，雙橋味精200g，煉香的雞油2500g。
蔬菜料：蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400g，香菜30g，西芹50g。
製作方法：
1）除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10min（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45kg和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6h，過濾得湯汁35kg。
2）香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮40--60min，撈出香料包，再放入調料（雞除外），調色、調味。
3）煉香的雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入所有蔬菜，小火炸5min至出香離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。