丹尼爾·布呂德（Daniel Boulud）出生在法國里昂的一個農家，14歲就有了當廚師的願望。他從廚師學徒做起，曾在法國多家一流餐廳任職，隨後前往哥本哈根工作，後來移居紐約，受聘於著名的馬戲團餐廳（Le Cirque）。1993年，布呂德獨立出來創立了丹尼爾餐廳，迅速將其發展成為一個擁有16家企業的美食帝國。
HBR：為什麼選擇離開家族企業？
布呂德：我在那兒工作，跟祖母一起做飯，過得很開心。我們有山羊、奶牛、雞鴨鵝、兔子和各種各樣的蔬菜。飯桌上的食材有95%是由我們自己播種、飼養或製作的。但我還會跟父親一起去農貿市場，這讓我見到很多很棒的人，有廚師來父親的攤位買東西，我喜歡這種人際關係。我是家裡的長子，原本應該繼承農場，但那樣的人生太孤獨。於是我決定當廚師，家族的朋友幫我進了一家餐廳。
HBR：你從指導你的廚師那裡學到了什麼重要的東西？
布呂德：每個人都會教給我一些東西。我跟隨喬治·布朗克（Georges Blanc）學習的時候，他大概26歲，剛剛從母親手中繼承了著名的餐廳。我才十七八歲，備受這位年輕主廚的鼓舞。他身上有種推動改變的能量和意願，同時又尊重傳統。後來我跟隨羅傑·佛吉（Roger Vergé），真正理解了招待客人的含義。他熱愛普羅旺斯美食，並將之提升到新的高度。他要求非常高，但如果你在他面前表現得好，他也會很有趣——他是個快樂的人，讓很多人都感到快樂。而米歇爾·蓋拉爾（Michel Guérard）則是個詩人，我從他身上學到了創新精神，以及對完美和複雜性的渴求。我記得有一道沙拉拼盤，其中包含了鴨肉、蝦、鵝肝菜豆三小份沙拉， 配料共有35種。那時候鑷子還沒有成為廚房用具，我們就已經開始用了。那真是像交響樂一樣複雜和諧。
HBR：你如何平衡烹飪藝術家和商人這兩種身份？
布呂德：我的經商意識還不錯，但具備這方面才能的不止我一個人。我開創丹尼爾餐廳的時候，聘請的最重要的人才就是一位優秀的會計——馬賽爾·多倫（Marcel Doron）。他成了我的CFO，是我在餐廳發展過程中能夠信賴、溝通和學習的對象。起步時需要優秀的餐廳經理，等到開了兩三家店之後，你就需要運營總監，最後你會建立人力、公關和採購部門。我見過許多有才華的廚師，由於不懂得如何盈利，最終無法成功。也許他們身邊沒有合適的人才。
HBR：你如何尋找合適的人才？
布呂德：首先是值得信賴。我要確定對方全力追求卓越，而且有自制力。才華也很重要，而對於管理崗位，我們想找的是受過良好訓練的人。我們會繼續提供培訓，但希望對方已經有良好的基礎。我還想找有抱負、有激情的人。
HBR：你還有空下廚嗎？
布呂德：現在我在丹尼爾餐廳工作。我的職責有時候可能是烹飪，但還要確保各個團隊正常運作。我了解我們所做的每一件事，熟悉為我工作的每一個人。我們一同嘗試新菜式，討論菜譜。但假如20年後你還沒有把權力分給其他人，那肯定不對頭。在我這裡做決定的是主廚。當然，我如果有不滿意的地方，都會告訴他們。
艾莉森·比爾德（Alison Beard） | 訪
蔣薈蓉 | 譯 劉筱薇 | 校 騰躍 | 編輯
《哈佛商業評論》
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