增速與市場份額並不能掩飾料理包如今口味的單一與雷同，料理包看似補足了年輕人對方便快捷的嚮往，背後卻隱藏著他們對美食的失望——反正味道就那樣，何必再進餐廳？還有越來越多的抱怨在產生：為什麼某某城市是美食荒漠？為什麼很久沒有吃到令人驚艷的特色味道了？一些人甚至靈魂發問：「廚房，會像曾經的縫紉機一樣消失嗎？」
文 | 饒桐語
編輯 | 金湯
運營 | 小小
料理包的味道
只吃了一口，晴子就知道，自己又中招了。
半個小時前，她在外賣平台上下單了自己的晚餐，打開外賣包裝，她發現這份排骨飯並沒有預想中那麼熱氣騰騰，配菜蒜蓉油菜花更是「怎麼看怎麼眼熟」。一口下去，晴子便確定了——就是這味兒，料理包的味道。
作為外賣常客，晴子早已對它們的口感無比熟悉，油菜花被高溫加工，變得很軟，品嘗不出蔬菜本身的香味，不好吃，但也不至於難吃。
料理包，算得上是廣義預製菜的一種，只需要打開包裝，簡單加熱，再扣上米飯，一碗色彩濃郁、滋味尚可的飯菜就能在幾分鐘甚至幾十秒內端上餐桌，或者裝進外賣盒。而預製菜則分為不同等級和熟度，有的還是需要開個灶，上鍋翻炒。
這原本都是屬於快餐的出餐「捷徑」，這些年也逐漸卷進了中餐里。
今年3月，抖音大V莽哥在上海餐飲展覽會，首先走進了料理包展館。對著鏡頭，莽哥介紹了只需要下鍋50秒就可以煮熟，並且50分鐘不會坨的番茄牛肉麵料理包，在好的商圈價格可以賣到55塊；還有保質期9個月，零下18度保存的廣式腊味炒飯，「是那個味兒」。不管是各種小碗菜，還是原味牛雜、泡椒鳳爪，甚至涼菜爽口黃瓜，也都在料理包里被封得好好的。
上海餐飲展覽會的料理包展廳。圖 / 抖音
不只是口味，標準化的料理包，被統一的還有分量。幾個月前，剛進入職場不久的小程點了一份咖喱雞肉飯，填寫上了「能不能多給點兒咖喱」的備註，很快，他接到了來自商家的電話：「我們家的咖喱都是定量的，沒法多加，抱歉啊！」
為了驗證這份定量的菜品是不是也出自料理包，小程連夜在網上下單了某廠商的餐飲試吃五包組合，都是諸如「魚香肉絲」「川味滷肉」等的外賣常見口味，五包一共32塊9。
幾天後，小程的快遞到手，拆開一看，每包都是一人份單獨包裝，200克不多不少。她火速燒水加熱了一包咖喱牛肉，不到5分鐘，熟悉的味道撲面而來，倒扣在米飯上的量跟上次的外賣如出一轍，價格算下來卻便宜幾倍。小程頗為感嘆，稱之為「沒有中間商賺差價」，默默把料理包再次加入購物車。
實際上，料理包並不是國內原生產物，連料理二字，也是日語單詞。這種食品工業化的舶來品最早誕生於1920年的美國，80年代起風行日本，便利店的蓋飯、炸雞等，都算得上料理包的前輩。
2015年，中餐迎來了料理包的第一個行業爆發期。曾經的料理包銷售人員小莊告訴每日人物，「15年是行業最興盛的時候，做餐飲的賺錢，批發商也賺錢。」他回憶，當時，自己賣過最暢銷的台式滷肉飯料理包，商戶一個月能賣7000份，最多的超過10000份，一個優質商家客戶每個月能進幾萬份。
近幾年來，以美團和海底撈上市為起點，資本市場對餐飲行業的信心不斷增強。伴隨著資本的大範圍入場，中式餐飲的格局也逐漸改變。料理包和預製菜，成為各方推動下發展的又一焦點。有頭部品牌在相關資料中分析，按照每年20%的復合增長速度估算，在未來6-7年，這個市場將成長到萬億元的規模。
但萬億元市場裡的消費者們，對此還是有些隔閡，「你可以用料理包，但不應該讓我知道」。莽哥的抖音下面，也有粉絲表達了對這種新式替代品的不滿：「未來，人就是商家養的小白兔。」
盒馬鮮生的手工餛飩是其在預製菜賽道的老將。圖 / 網絡
誰在催生料理包？
在福建某學校附近開了一家蓋澆飯店的小曾正是考慮加入料理包使用者的一員，其中一個原因，就是為了省點錢。
大多數料理包廠家在做宣傳時，都會指出，料理包可以降低商家開店的人力成本，即聘請廚師的費用。——根據《2020中國餐飲年度報告》的相關數據，正餐類餐飲企業的平均人力費用占營業收入的21.35%，房租成本占比11.77%，能源成本占比4%，操作簡單、不需要專業廚師，甚至不需要搭台砌灶的料理包，誘惑不小。而且，從某種程度上說，料理包和預製菜的出現，確實代表著規模化和標準化的成熟商業模式。番茄資本創始人卿永提到，這兩者是選擇投資的重要指標。
小曾購買了淘寶上銷量最高的幾款料理包，可惜，口感和現炒的差得太遠。確實不少便宜的料理包，整體口感粘稠又厚重，更談不上高標準的「鍋氣」了。小曾又找到了料理包貼吧，試圖通過發帖尋找靠譜的本地供應商，結果料理包銷售們一擁而上，發貨地址從哈爾濱、天津到江西、安徽，幾乎輻射全國各地。
博主測評各類料理包。圖 / 抖音@胖子熊
「但我還是沒敢用。」小曾說，直到現在，從四面八方寄來的幾百個料理包還堆在小曾飯店的冰櫃里，等待熬過長達12個月的保質期。除了口感，料理包的性價比，也是他猶豫的核心。便宜的料理包確實可以省錢，但實體店不同於外賣店，幾個月做垮還能換個名字繼續開，不少做餐飲的朋友，紛紛勸他不要自砸招牌。而口感尚可的料理包，價格並不低。莽哥用自己代理的品牌舉了個例子，同樣一份土豆牛肉蓋澆飯，料理包的均價超過6元，而自己做一份的食材成本，只需要4塊錢不到，每份菜的毛利遠高於料理包。
成本控制，是開餐飲店的核心，尤其是近幾年外賣平台進行高額抽點之後。小曾說，加上紅包、活動，各種費用疊加下，10元以下的單，接一單虧一單，8塊錢賣出的菜，到手大約在2.4元，遠低於成本價。
要從越來越低的毛利中獲得盈利，除了壓縮成本，就是提高銷量，走薄利多銷的路子。外賣平台也在強化商家追求銷量的意識，銷量高低、評價好壞，這兩個指標對商家排位有決定性的作用。
銷量高需要出餐快，最終還是外賣飛車帶飛了料理包，拆包、加熱、做熟、倒進碗里，操作不過兩三分鐘，就解決了商家的又一核心訴求。
對料理包提供的這項解決方案，莽哥也是認可的：「除了快，沒有別的任何優點。」
料理包生產線。圖 / 某食品廠官網
廚房和廚師會消失嗎？
徐阿姨家的網紅飯糰小店，也試圖把握住料理包的「大勢」。
自今年3月開店以來，總有顧客一拿到菜單，就詢問有沒有除飯糰以外的菜品，次數多了，徐阿姨也意識到了飯糰的有限性。幾經諮詢，她從吉野家等連鎖餐飲的模式找到靈感，決定嘗試料理包。
徐阿姨用均價不到7元錢的價格，在淘寶上買回8種口味的菜品，展開一場試吃大會。出乎她意料的是，梅乾菜扣肉、茶樹菇燒鴨、滷肉飯等4道肉類外賣常見菜，口味已經高出及格線很多，而相比於備餐時長超過12分鐘的現制飯糰，料理包出餐只需2分鐘。不用額外增加人手，就能進一步滿足食客的多元需求，徐阿姨突然理解了，為什麼使用料理包已經成為同行默認的現象。
「而且像梅菜扣肉這道菜，整個流程下來很耗時間的。」徐阿姨說，7塊錢產生的效益讓她驚喜不已，甚至開始考慮將這道菜放進自家的特色飯糰里。
徐阿姨選擇的八種試吃菜，品相上已經和現炒菜接近。圖 / 受訪者提供
代表產品有「黑椒牛柳」「茄汁肉丁」等的蘇州味知香，是最早試水半成品菜的大型企業之一，並在今年4月成功上市。在味知香成為該領域國內第一股之前，盒馬工坊去年也組建起全新的3R事業部，把自家推出的「筍子燒牛肉」「嚴阿姨八寶飯」「川式滷味」等半成品料理包劃分進預製菜領域。
一大批料理包和預製菜及相關企業也獲得資本的關注。去年5月，供應鏈平台「找食材」，宣布獲得8000萬A輪及A+輪融資，這家2019年才成立的企業，目標是在三年內幫助20000家中小食材加工廠對接下游市場。今年3月，「珍味小梅園」獲得了成立以來的第三輪融資，融資金額達到數千萬元。
根據天眼查大數據，截至目前，企業名稱或經營範圍中含「速凍、預製菜、預製食品、半成品食品、即食、凈菜」的國內企業已有超過6.9萬家。而盒馬鮮生的數據表明，半成品菜是95後消費者最愛的商品之一，購買比例達到了65後的兩倍，去年春節期間，半成品菜在天貓的銷量同比暴增1683%。
但增速與市場份額並不能掩飾料理包如今口味的單一與雷同，料理包看似補足了年輕人對方便快捷的嚮往，背後卻隱藏著他們對美食的失望——反正味道就那樣，何必再進餐廳？還有越來越多的抱怨在產生：為什麼某某城市是美食荒漠？為什麼很久沒有吃到令人驚艷的特色味道了？一些人甚至靈魂發問：「廚房，會像曾經的縫紉機一樣消失嗎？」
在過去，一家館子的聲譽，和掌勺大廚關係密切。師傅手藝好，身後跟著源源不斷的學徒，餐館門前往往人來人往，一到飯點，滿街飄香。口味刁鑽的食客，一口就能嘗出今天的菜是學徒炒的，還是大師傅炒的。在這種以「人」為核心的傳統餐飲培養機制下，料理包的一切優勢似乎都不存在——論人力成本，學徒們提供了大量免費勞動力；論速度，學徒們將把該打的下手都打了，分工備菜，無人催單；甚至在食物浪費這個問題上，廚房班子也能通過吃「折籮菜」（即合菜，將沒有動過的菜相混在一起）的方式一併解決，還降低了員工的餐食費用。至於口味，那更是小巫見大巫。
圖 / cfp
然而，這種由「人」帶來的優勢，正在因為廚師的斷代而消弭。做自媒體之前，莽哥曾經開過一家麻辣燙店，作為廚師，他不愁沒人手，因為總有學徒來學手藝。但隨著對於快和性價比的追求，廚師所發揮的作用都在不斷減小，學技術更是天方夜譚。
今年年初，西貝喊出了「沒有廚師、沒有餐盤、現場加熱上桌」的口號，廣受非議——對於中國人來說，廚房是一個熱氣騰騰、熱熱鬧鬧的美好名詞，沒有廚師，就少了人氣。
這樣看來，廚房和廚房裡的大師傅會消失嗎？似乎並不再是一個偽命題。
參考資料
1、錢皓頻道 半成品預製菜：從幕後到前台
2、鉛筆道 「預製菜」萬億級賽道興起：銷量同比增16倍
3、新財富 預製菜：更忙、更懶催動的3萬億廚房革命
4、新商業情報NBT 「預製菜」支起年輕人的春節儀式感
5、投資圈雜誌 預製菜的春天來了？
6、味知香 新股發行定價研究報告：國內預製菜第一股，分享萬億行業紅利
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文章為每日人物原創
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