讓重出江湖的滇菜大師,用14道菜告訴你什麼是雲南味

2019-07-29     昆明美食聯盟


《我們仨》里,楊絳老先生說:「世間好物不堅牢,彩雲易散琉璃脆。」但無論如何,時間會留下一些燙金的片刻,是任時光如何侵略,都不滅的回憶。

你的這些金光閃閃的片段在哪裡?可能在以為童年永遠會在不散的那張筵席里,也可能在長大了,卻總是忍不住頻頻回望,母親總是那張笑意盈盈的臉上。

都逃不開的是什麼?

是人,和味。

這些記憶,會串聯起你現如今的生活,讓人感覺我們好似從不曾脫離彼此而獨沽一味。

三餐照例每日都要往肚裡填,但那些隨著食物填下去的秘密,遠了。直到在這個雨水充沛降下的7月,碰上一家腳踩在大地,氣質飛上天空的餐廳——福林堂和村聲小館


01

<歷史脈絡上的百年老醫館+滇式料理>

161年老店新作,與藥無關,和你有關

———————————————

雲南的華僑農場,在歷史的篇章里,只是其中夾存的一頁。從過去到現在,因歷史痕跡,它都鮮有被深刻提及。在鮮活的歲月里,農場和華僑居民被帶過塵封。農場裡樹立過的農和林,被覆蓋成其他的土地形態,或留或走的農場人,作為時間的一條支流,除了時間,被什麼記住了呢?

被那些他們帶來,又帶走的味道記住了。

當年的僑民們來自東南亞各國,這些水汽豐茂,氣候濕熱的國家對一些獨有的味型有著深刻的研究和經驗。

在融入雲南各地鄉土的歲月里,他們用以回味故土最好的方式,是靠一雙手還原日常三餐,「越南華僑用越南魚露,馬來西亞華僑用馬來西亞的咖喱。」生活樣貌可以天翻地覆,但食物,從來無法圓融和替代。

這是福林堂和村聲小館出發的端點——雲南的美好,在豐富的人文風光,在壯闊的山河湖泊,在綺麗的民族多樣文化,更在16個州市深藏的飲食奧秘里。

一家有著161年歷史的老字號,想要記住它。

藥館和餐廳,只能做藥膳嗎?非也。福林堂和村聲小館要在一頓飯間,從東經97°31′-- 106°11′跨至北緯21°8′-- 29°15′,在865千米的橫距和990千米的縱距的地理坐標區間,帶你遨遊雲南。

從高寒山區到亞熱帶的氣候跨越,可能是為有限的地理邊界。但是無限的情感內涵,卻試圖回歸到每個人味蕾被建立成型的起點,這起點在哪兒呢?

在媽媽站在升起柴火的灶台前,給予你童年吃進嘴那口永不泯滅的味道里。福林堂這位「老人」,試圖通過味覺的生理記憶,融入年輕人們的現代生活。

這是一次雲南味覺的復活記,由一家身上打著時間記錄者的老字號來實踐,實在是妥帖又美好。


02

<161年的古老藥店搭橋161天快閃店>

滇菜大師「逍遙神仙」的江湖再現

———————————————

上帝如此偏愛雲南,怎麼能沒有一家憑著這偏愛「有恃無恐」站上枝頭的餐廳呢?

福林堂和村聲小館是一家只開161天的快閃店,創意來自於一位建築師出身的環球美食旅行作家,「什麼都吃過了,情懷的軟肋和最缺乏的那一口,還是落回一頓樸素的家鄉菜上。」

一點兒馬虎不得,滇菜大師徐雲昆師傅被邀重出江湖,「老擺哥」資格老、氣場足,來頭也大得嚇人,曾是英國女王伊莉莎白二世到訪昆明時的私廚,大名鼎鼎的金庸先生也曾為他座上客,並為老擺哥留下珍貴筆墨。

在福林堂的牽引下,一個領略了各界美食卻始終不忘故土鄉味的新生代美食家,一位被譽為「滇菜文化星空下最後一位逍遙神仙」的老江湖,帶著代表滇菜新生代的青年廚師團隊,要做的,是一次飲食回歸,一次味覺創新。和藥無關,只和你有關,和雲南有關。


在這片山脈綿延,風光綺麗的高原土地上,立體的氣候類型和多樣地貌優勢得天獨厚,這讓滇菜的物產取材豐富廣泛,又獨具特色,在福林堂和村聲小館161天快閃計劃上的第二張菜單,放在了七月。

這一次的季節限定,主題為野菌季華僑農場八大碗


03

<野菌季·華僑農場八大碗>

這是一場關於雲南味覺的復活記

———————————————

都說了,上帝愛雲南,我們才敢有這麼有恃無恐的氣概。這一次的出品,彙集了雲南人民飯桌上常食的所有野生菌種類,看起來有些鋪張又充滿炫耀的的姿態,但每一種食材,都極盡還原了最本真的製法。如老擺哥所言:「廚師的出品里,要看的見個人對食材的感受和理解,更重要的,還要看得見對自然的敬畏和態度。」

如果野生菌尚抵是自然對我們的惠贈,那八大碗的上菜形式,則是雲南飲食民俗風情的濃縮。

搭上七月的雨水送來的野生菌作為八大碗的主菜,雲南人民的魔幻,福林堂和村聲小館握得精髓,要好好地展示給你看。

景頗鬼雞涼米線

走地小山雞做主料,配之以雲南特色的各式野培植物和香料,佐百香果和傣式苦撒調味,米線軟糯爽口,吸收汁液,酸、香、辣、爽盡收口底。

福林堂十二味玫瑰糖霜烤小刀鴨

雲南人民使用鮮花入食出了名,用花材秘製成糖霜替代傳統蜂蜜給烤鴨上味,是福林堂和村聲小館的獨創。清新稀薄的玫瑰糖味恰到好處地略去烤鴨的油脂,烤鴨中的戰鬥鴨,非他莫屬。

官渡油鍋一鍋香

炸製得香酥爽口,有了這一鍋,山、湖、林、土都吃下了。

接下來,是重頭的華僑農場八大碗

不知道你可曾被邀請到雲南小地做客,在寬敞的院壩里,男人們叼著煙打著牌,酒提挖起白酒,「菜還未上,酒先熱腸。」女人們或追著滿院跑的孩子,吆喝聲四起。或忙碌穿梭在廚房門口的水龍頭和煙氣繚繞的土灶大鍋前,齊全展示煎、炸、蒸、煮、燉、酥的烹飪法,土碗里碼齊冒尖兒的菜和肉,遞到桌上,在簡陋的桌上騰起白煙和香氣。

在雲南人的生活里,逢年過節、婚喪嫁娶,流轉在桌上的八大碗,是這個連接人和人情感來往的系統里,最生動的環節。

第一碗:黃翠仙油乳腐烤水庫野魚雞油菌

油雞樅調味的雲南風味乳腐用作野生水庫魚的澆頭進行烤制,搭配具有濃郁杏仁果香的野生雞油菌。這第一碗,不要就吃嗨了,控制好飯量啊。

第二碗:鶴慶豬肝柞蒸雞樅菌/臘辣蒸開邊活蝦

豬肝使用多味佐料腌制進行油封保存,是鶴慶人家最具特色的當地美食。滇西一帶盛產雞樅菌,當地居民最慣常的雞樅烹制,便是使用各種柞鋪墊蒸製,柞的鮮香和菌的野味、蝦的鮮甜,互竄滲透。才第二碗,不收嘴,飯量可早就破表了。

第三碗:五種雜菌-雙龍花椒雞野雜菌(根據每天市場供應,五種以上)

花椒雞做法由來於雙龍鄉,這一碗可謂是野生菌大雜燴,根據每天的野生菌食材供應,選擇五種以上的野生菌制餐。

第四碗:喜洲海味乾巴菌飯糰

這是一道不折不扣的日式滇菜,使用日食飯糰的做法加入具有濃郁奇香的乾巴菌,實在是妙。

第五碗:曲靖鷓鴣黑三剁蒸餌絲/燴青頭菌

「服務員,先不要上飯啊,吃不贏!」

第六碗:黑松露花椒葉龍頭街洋芋粑粑

天吶,高貴的黑松露居然還可以和市井洋芋粑粑搭上界,食材就那麼三種,可是味道,你真的想不到!

第七碗:丘北剁炒奶漿菌/小黑藥蒸肉餅/薏仁米祛濕粥

...... 吃到這兒,嘴和身體,都已經葛優癱倒在了椅子上。

第八碗:華僑農場海味牛肝菌豆燜飯

最後這一碗,最接近媽媽做的那鍋銅鍋洋芋燜飯,菌子夠好吃了,可最好吃的那一口,是黃澄澄嘎嘣脆的鍋底鍋巴啊。

飯後甜點再次刷新傳統三觀,破酥包、彩虹菠蘿飯和泡魯達奉上。

老擺哥手握破酥包子

布依族彩虹米菠蘿飯

華僑農場泡魯達

04

<老字號福林堂見證了161年的過往浮沉>

而今正看向自己和雲南,和世界的新聯繫

———————————————

從過去到現在,福林堂都不曾遠離昆明人的生活。


紙燈吊牌都掛著藥材名,老字號在這百年風雲變幻里的沉浮,由這些極具美感的名字承接著榮耀和使命。


包間都以曾在雲南歷史留下印記的名人命名。社會學家費孝通曾把他在雲南活動的時期,稱為「心中一直是鮮紅的,不會忘記的」一段生活。這一句用來詮釋福林堂貫古煥新的企業使命感,也再恰當不過。

廳內整體設計呈現中式復古和日式禪意風格,雲南的各州市地名都展示於餐桌上,極具儀式感。

人之於地,就是物理標記。味之於人,則是無窮的變幻里,始終的恆定。雲貴高原的四季物產,自然每年都會定時送達,吃上了,就是一年的幸事。一直坐著看遍了161年世事變遷的老字號福林堂,在思考,雲南可以和這個世界發生什麼更多奇妙又偉大的聯繫。

那不如,就從福林堂和村聲小館這個七月的雲南味道開始吧。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh/V-nHRGwB8g2yegNDne7A.html