串串香、冷鍋串、缽缽雞、炸串、燒烤串……串串美食總是自帶親民氣質，以各種形態出現在路邊攤、夜市或夫妻店，存在於我們生活中。
然而，儘管消費體量龐大，但整體串串品類的餐飲端品牌化進展卻比較緩慢，這與品類背後缺乏強有力供應鏈體系不無關係。如今，隨著一些冷鍋串品牌崛起，供應鏈也多將目光轉向這裡，如何挖掘串串賽道的新機遇，需要一些別樣的思考。張晨/文
場景多樣毛利高，冷串成餐廳流量王
冷串的消費場景非常多，我們在中餐店、冷熱鍋串串店、串串小吃檔口、便利熟食店等都可以看見它的身影。
冷串這麼受歡迎，毛利高是一個原因。據了解，相較於串串香火鍋，冷串毛利可達65%~75%。此外，串串還是當之無愧的全時段流量王。它具有正餐、佐餐、小吃、熟食多種屬性，且一天中任意時間段都能消費。
據了解，與大潤發超市展開深度合作的「樂鍋串」，僅靠一口鍋煮串、刷醬，幾十平方米門店的月營業額就可達三四十萬元，每年純利150萬元左右。
「串串鋪」是某知名火鍋旗下的冷串品牌，2018年下半年開始運作。據「串串鋪」方面介紹，不到一年的時間裡，這個品牌已經在全國開了近20家店面，主要是商圈店與社區店，有冷串和小菜，產品綜合毛利在70%左右。單看社區標準店，每個月毛利可達5萬元左右。
在張遠義看來，串串品類熱度一直不減，主要有以下原因：方便快捷，消費者在明檔環境下隨意挑選，即拿即食；地域屬性，它是從四川走出來的小吃；顏值高價格低，冷串製作方法簡單，食材刷上熱辣紅油，刺激食客購買慾望。
他分析，大概從2013年，這種用簽串著食材，配以麻辣紅油的美食在全國流行開來。2015年，冷鍋串走向輝煌，同時一大批冷串餐飲單店走紅，吃麻辣冷鍋一時間成為時尚，冷鍋串品類接受度也達到一定的高峰。
品牌淘汰賽開啟，品牌化連鎖化是方向
今年8月，「童少爺·又見成都」（簡稱「童少爺」）開了第179家店。兩年的時間，這個成績讓張遠義略感欣慰。廚師出身的他，自打創業以來，對串串品類有著極高的熱情，童少爺就是他為開闢串串品類而創立的一個品牌。
「去年年中冷鍋串的爆發與今年炸串的走熱，是我們店面數量增長的主要原因。」張遠義說，其實消費者對冷鍋串的印象多來自於缽缽雞。冷鍋串串與缽缽雞都是四川小吃，而冷鍋串串雖帶有「冷」字，並非完全是冷串，指的是最後放置串串的那口鍋是冷的。
不過他也表示，串串品類雖然具有味美親民的特性，但品牌想要做成龍頭並不容易。首先，對單店來講，SKU的設置就是一個難點。如何把產品設置得更合理，讓食客吃得滿意，又能拉高客單價，要花心思。
雖然開了這麼多家店，但童少爺的供應鏈體系搭建依然空白。對張遠義來說，接下來要面對的問題就是，如何支撐店面強有力的增量。普通供應商的產品不夠個性化，定製化產品對於較小體量的餐飲終端成本過高，所以串串品類大多數還停留在手工穿串階段。就冷食傳媒了解到的多家冷串品牌來看，它們目前也只做到了核心醬料的標準化。
張遠義分析，在串串快速發展期，很多品牌都以自己的方式詮釋著冷串。消費者對冷串的了解仍停留在表層，很多餐飲品牌也並未深挖它的本味，導致這個品類良莠不齊，很多網紅店曇花一現，消費者也逐漸進入疲乏期。
如今冷鍋串已進入品牌淘汰賽，大家都在往品牌化、連鎖化的方向靠攏。以童少爺來說，其2.0版本的店面，客單價60元左右，「只有讓消費者接受你的好，才能讓消費者認可你的貴」。在張遠義看來，未來以串串品類為主的單店，會是低成本高毛利的典型代表。
食材供應存難題，供應端迎來新機遇
與其他品類相比，串串品類儘管只是多了一根竹籤，但耗材、出成率、人工成本都有了很大變化，這成為供應鏈與終端連接的關鍵點。
放眼冷串門店，很多都是夏天賣冷串，冬天賣關東煮。可以看出，在整個串串品類賽道，供應鏈商機無限。
福建大串想食品有限公司（簡稱「大串想」）是全國首家涉足集成供應鏈的企業，目前服務了全國2000多家串串類餐飲門店。在大串想品牌創始人劉助看來，串串品類確實是個大賽道，市場未來將向品牌化、連鎖化發展。
劉助認為，串串品類的供應存在難點。
一是餐飲連鎖自建供應鏈很難成功。餐飲企業自建供應鏈成功的不超過10%，且對人力財力也是極大的考驗。
二是餐飲終端無法與食材經銷商展開深度合作。食材經銷商大多經營流通性食材，產品質量良莠不齊，同質化嚴重，更是難以滿足特色餐飲品牌的多樣化需求。
三是工廠定製成本過高，且產品種類單一。成長型餐飲企業剛開始量小無法與工廠匹配，定製服務成本又高。
他表示，路邊攤進門店已成為大趨勢，大規模連鎖勢必需要成熟的供應鏈體系。
相較於傳統供應鏈公司，大串想凸顯了集成整合優勢，整合了多家上游工廠，生產不同類型的串串食材。大串想負責需求整理，工廠按照訂單生產，解決上游廠家與下游餐飲門店體量不匹配的問題，有效降低了成本。
劉助總結，餐飲端與供應端應各司其職，餐飲端彰顯出專業品牌的運作能力，供應端為最優成本做好有利支持，兩方結合才會挖掘更多可能。
（文章轉載於「中國食品報網 www.cnfood.cn」）