最近喜歡上了在家做飯。在家挺好的。不用繁文絮節，不用應酬喝酒，就是簡簡單單做幾個自己喜歡的菜吃，多好呀，一個人就簡單點，有朋友就多做幾個菜，調料不全，就儘可能做的可口一點。
前幾日，有朋友來了，相談甚歡，不覺已到飯點，於是去菜市場。買豬肝一斤。蝦仁五兩。黃瓜兩支。回家。泡銀耳一大朵。木耳十餘粒，回家，下廚，做了一碗清炒蝦仁，一碗炸肝尖，一碗熗銀耳。
清炒蝦仁呢，清爽脆嫩。我喜歡吃也常做。
說說我知道的做法吧。蝦仁洗凈了，開背去蝦線，用一點點鹽，再磕一個雞子，只用蛋清，再滴幾滴蔥椒紹酒，一小撮澱粉，拌勻，腌漬一會兒。黃瓜呢，頂花帶刺順溜直挺的才夠好，略略去去皮，豎切兩半，把黃瓜瓤兒去掉，因為瓤兒有籽兒又軟耙，一炒就碎。再橫著切小片，這樣就形似蝦仁，配色也好看配形也好看。
起灶。坐鍋。用油潤鍋以防黏連，把油倒出，再加冷油，這就是以前老規矩的「逛瓢」，這樣熱鍋冷油就不粘鍋了。溫油下把腌好的蝦仁下鍋，用筷子馬上撥拉開，在廚房這叫「滑油」，讓粉芡薄薄的掛在蝦仁一層。蝦仁至嫩，所以滑油時間不能太長，一觸一落即出。留點底油，下蔥姜熗鍋，入黃瓜丁兒略炒，要是在飯店，最好在蝦仁滑油的時候最後把黃瓜丁兒也入油汆滑，一斷生二去青澀三入入味。
有些跑題，再回來，黃瓜丁兒稍微斷生，下滑過油的蝦仁，事先調一個碗芡兒，無他，鹽紹酒清湯澱粉足矣，這時候大火，兜炒蝦仁黃瓜丁兒，下碗芡兒，兜炒兜炒，淋點花椒油，出鍋。得嘞。清炒蝦仁好了。
熗銀耳和蝦仁的做法差不多，銀耳泡發洗凈汆水，花椒熗鍋，入黃瓜片略炒，再入銀耳兜炒出鍋就行，吃的就是花椒的麻香味兒。
就是做這個博山炸肝尖兒有些講究。挑一塊油肝兒，整塊地清洗，浸泡血水，要是足夠新鮮能找到血管往裡面灌水沖洗最好，然後改刀成薄薄的柳葉片，這時候就不要再見水了，加一點點鹽，一點點糖，一點點胡椒粉，一點點醬油，一點點蔥椒紹酒，略略腌漬入味，然後再加一撮地瓜澱粉，稍稍些許的麵粉，加麵粉是為了更好的掛住糊，然後抓勻了，薄薄的上一層粉漿。
生爐火，起紅鍋，熱油，油最好是用豬油來炸，這樣炸出來的豬肝兒才夠香夠脆，油溫七成熱，將裹滿粉漿的豬肝兒逐條下去，中火慢炸，炸至淡黃色時，用爪籬撈出鍋，再大火催油溫，待油沸至九成，倒入豬肝，急「促」而出，這個「促」字只可意會，不可言傳，似乎有些一炸而出的意思。
出鍋，盛盤，要撒炒熟的花椒麵提鮮增香，花椒不要四川的麻椒，而是博山當地的紅花椒，這花椒麻香更足更濃，曬乾去籽干鍋焙熟，擀粗粗的花椒麵，一定不要過細，麻嗖嗖的花椒麵配著炸的酥香的炸肝尖兒，這才對路。
吃這炸肝尖兒，必須趁熱，冷了則滋味大減，外邊是炸的酥脆的粉漿糊，有醬香有麻香有脆香，再往裡，牙尖觸及的就是粉嫩的肝兒了，細膩柔軟，還有肝兒特有的那一股異香，要軟糯而不木訥，肝兒似乎還有肝汁兒包蘊其中，酥香和粉糯交替在味蕾橫行，這才是一味好的博山炸肝尖兒呀。
菜做好，酒斟滿，偏您了。我先們得了。
一壺濁酒，幾個小菜，賓主盡歡。
很是美好。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！