雲南之行，吃在雲南
董克平飲饌筆記
春節後第一次出行，去了雲南。溜達了古城，去看看雪山，在昆明、麗江吃飯，感受到這裡朋友的熱情好客。
.公園1903.
第一天去了昆明的公園1903，是滇池邊的一個房地產項目，在這裡開了一個餐廳，目前正在試業階段。
餐廳的主廚曾經在昆明黑珍珠一鑽餐廳翠府工作過，後來去了萊佛士酒店，餐廳籌備時，小周又把廚師找回來。二人以前合作過，彼此熟悉，食材選用雲南產的比較多，呈現方式有著很多粵菜元素，滇粵結合是明顯特色。
餐廳目前還在調整磨合過程中，期待下次再來昆明時，能夠吃到更好味道的新滇菜。
- 菜式 -
【前菜】脆筒秋葵蜜汁火腿
椒麻螺片拌沖菜
墨魚汁醬牛肉
青檸酸木瓜海蟄頭
草莓低溫慢煮鵝肝醬
火燑白玉燉官燕
牛肝菌香苗波士頓龍蝦
雲南樹番茄煮銀鱈魚
椒麻香茅安格斯牛小排
雲腿清炆白蘿蔔
濃湯花膠煮豆腐
松露醬三色蔬
小蔥腌菜乾肥腸面
油梨果蘭香子草莓慕斯
.翠府.
晚飯在翠府。
賴榮輝師傅特意從上海飛來昆明為我們準備晚餐。他有幾個新菜，讓我們鑑定一下。認識賴榮輝有幾年了，他拜師屈浩老師後，我們走動多起來。和他一起去歐洲學習，一路上感受到他學習的熱情和執著。前幾次來雲南上山下鄉看了不少食材和土菜，聊天過程中的一些想法，賴榮輝很快就能在餐桌上展現出來。有熱情、愛學習、執行力強是我對賴榮輝的評價，翠府在他的努力下，也成為我眼中昆明最好的餐廳之一。
翠府依然精彩，無愧黑珍珠名譽。
- 菜式 -
燈影牛肉
椒香竹毛肚
白切武定壯雞
傣味紅乳菌
宣威5年老火腿
魚子醬春筍澳帶
油雞樅熗拌絲瓜尖
清酒浸鮮鮑拼金耳
汽鍋雞佛跳牆
安寧彎蔥爆龍蝦
酸辣洋芋粉煮阿拉斯加蟹
魚子醬配酥皮東坡肉
燒椒油雞樅蒸東星斑
香椿柴雞蛋炒牛肉
韭香牛肝菌炒牛乾巴
脆皮乾巴菌
菌湯會澤羊肉
青椒黑虎掌菌
臘肉煮瓜尖
諾鄧火腿蠶豆煲仔飯
普洱茶官燕布丁
.麗江金茂凱悅臻選.
到麗江，雪山一定是要看看的。
晚上去了金茂凱悅臻選吃晚飯。總經理鄧柯委託Michelle接待我們。Michelle是納西姑娘，讀完大學後回到家鄉，在酒店業工作了十多年，前兩年來了金茂凱悅臻選。今天Michelle設計了納西人的火塘宴，讓大家很好的體驗了一次納西風情。
- 菜式 -
四年諾鄧火腿生吃
諾鄧火腿配牛油果沙拉
雞豆粉
氂牛肉乾
虎掌菌拌筍絲
羊肚菌
松茸春卷
大韭菜拌火腿
藏香豬肉
氂牛肉
豆腐
烤起來
雞湯菌菇
松露火腿飯
苦蕎粑粑
甜品
這是升級版的火塘宴。納西人是坐在小板凳上圍著四方的低矮小方桌，喝湯燙菜吃烤物，也沒有這麼多樣食物。搬到酒店裡自然要做些改變，環境好了，食物的選擇也多了。一桌人喝湯吃肉，聽Michelle介紹納西風情，度過一個愉快的夜晚。
.麗江洲際酒店.
麗江洲際酒店行政總廚林泉成先生設計了納西三疊宴。
三疊宴是納西人招待客人的最高禮遇，從餐前點心開始，涼菜、熱菜和臘排骨火鍋一層一層的擺滿餐桌。
- 菜式 -
菜單
麻辣風乾氂牛肉
椒麻去皮黑桃仁
雪山金鱒拼乳扇
饞嘴納西土雞片
小椒爽口竹籤蝦
秘制醬農家青瓜
大理雕梅小排骨
古城秘制醬鴨舌
臘排骨土雞銅火鍋
雲霧煙燻雪山氂牛肉
酸辣拉市海鯽魚
豆鼓蒸農家臘肉
香菌煎鵝肝
太安洋芋土雞
納西農家火腿夾乳餅
包漿豆腐米灌腸雞豆粉乳扇（現場製作）
長江第一灣江邊辣
彝家坨坨肉土鍋
紅燜黑山大羊配茨菇
黃豆燒肥腸
洱海酥里撈
馬幫燜菜
水燜粑粑拼雪山包（位）
甜品納西大紅鼓
這一餐，菜式太多了，真的是層層疊疊。晚上節食，我挑了幾樣吃，照片不全，也記不清具體名字了。林泉成先生的三疊水比我在建水古城吃的那次菜式差不多，呈現上要精緻許多，可能是要面對酒店的客人，味道也做了一些調整。
三疊水展現了納西人的熱情好客，也是當地食材的一次大聚合，如果是在京城，這就算是滿漢全席的規模了。這種宴客模式作為資料整理和繼承，有它存在的合理性。只是樣數太多了，吃過幾個菜之後，就真的吃不動了。
感謝麗江和府洲際酒店，讓我們在麗江的最後一夜體驗了豐富多彩的三疊水。
董克平飲饌筆記
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