在四川、湖南、雲南和廣東一帶，每到臘月都要腌臘肉，祖祖輩輩一直這麼延續，正所謂一方水土養一方人，鮮肉加工成臘肉，可以長期保持香味，還有久放不壞的特點，熏好的臘肉，表里一致，搭配辣椒、豆角、芹菜，下鍋炒一炒，透明發亮，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、祛寒的功效，好像腌臘肉是南方人的「專利」，為什麼北方人不臘肉呢？
其實臘肉在中國南北均有出產，要論專業正宗，還是南方的味道好，著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉、四川臘肉、金華火腿等等，同一塊肉，因產地不同，加工方法不同，味道也不同，北方人為什麼不腌臘肉，因為70年代的北方，正值物資匱乏，吃豬肉是一件很奢侈的事情，別說腌臘肉了，祖宗根本沒有延續下習慣，說白了就是「窮」，直到90年代才有所好轉。
南方
而南方就不一樣了，首先是地理環境，大山一座接著一座，趕集市很不方便，每到過年殺豬，是很難賣出去的，去鎮上可能就要翻好幾座大山，明明離著不遠的村子，口音卻大不相同，溝通很不便，豬肉一時半會也吃不完，聰明的人就想了腌制臘肉，經過多次嘗試，終於摸索出一套腌制流程，隨著時間的推移，雖然交通方便了，但是腌制臘肉的習俗，卻保留了下來，每到臘月，必腌臘肉招待親朋。
北方
北方地處平原，交通比較發達，許多生活在農村的老年人，可能一輩子也沒見過大山，每隔二三里地，就分布著一個村子，大家溝通十分方便，商戶殺了一頭豬，吃不了，分分鐘走到大集上就賣了，那時的人囊中羞澀，都是現吃現買，根本不會大量購買，還有一周不吃就難受的水餃，都離不開鮮豬肉調餡，有必要做什麼腌肉嗎？天天吃新鮮的豬肉不香嗎？
以山東為例，山東魯菜，號稱八大菜系之首，指定為國宴招待，有著豐富厚重的美食文化，從它的菜譜可以得出結論，山東人不吃陳舊食材，都是鮮活食材，根本沒有臭魚、臭豆腐、臭蛋之類的，現在的山東，有著全國最大的蔬菜基地，有沿海的漁業資源，一年四季，物產供應充足，根本不需儲備食材，臘肉、臘魚很少，鮮貨都隨時有。
除了山東以外，北方大部分城市沒有養成腌臘肉的習慣，只是偶爾有幾家，要麼在南方生活過，要麼有姑娘嫁到了這裡，風俗才得以保留，說句實在話，離開了南方的溫度、濕度，還有熏臘肉的草植，自然風乾的臘肉真的不好吃，少了三分味道。
北方的冬天溫度低，有自然儲存的條件，常溫可以吃到三、四月份，就像東北一樣，用雪掩蓋住肉，就可以保存，最重要的一點，晾曬環境達不到，而南方就不行了，溫度濕度不適合儲存，只有把豬肉腌製成臘肉，到農忙的時候，割一塊肉，補充一下體力，正所謂一方水土養一方人，腌臘肉的保存方式，離不開先輩們的智慧，北方人還是以零買、嘗鮮為主。