鍋包肉是東北傳統的菜式之一,早年在各種宴席上都會出現它,現在依然在許多農村地區可以見得到,越是老式的做法越受大家歡迎,它最突出的特點是干香酥脆、酸甜味美,它也是好些人從小到大,特別的憧憬的美味之一。
鍋包肉爭議最大的是:麵漿究竟是用麵粉還是澱粉來調?其實兩種都是可以的,但在傳統的做法中,首選的必定是馬鈴薯澱粉,它的吸水性和吸油性極佳,其次是用番薯粉,麵粉最次(得搭配上蛋液),這道菜突出的「香」和「酥」這兩個特性。
傳統的鍋包肉,主要以酸甜口味為主,雖然也有其它的味型,但是它們的知名度始終不如它來的高,百姓口中的:「一口酸,兩口甜」,不僅把它比喻的恰到好處,而且它也是此道菜的精髓所在,同時,料汁的調製方法也非常的簡單。
食材配料:裡脊肉、澱粉(馬鈴薯)、豆油、白糖、鹽、白醋、生抽、胡蘿蔔、生薑、香菜、蔥、食用油。
製作過程:
首先,去市場上挑選一塊新鮮的豬裡脊回來,先將它改刀切成3-5毫米的大薄片,狀態如上圖所示,全部片好後,裝入碗中備用。
然後,在碗中加入適量的馬鈴薯澱粉,再倒入少許的清水,把它充分抓拌均勻後,再放入1勺大豆油,油脂起到的作用是:把澱粉和肉中的蛋白質間隔開來,這樣在炸制的時候,既能防止油花濺到身上,又能保證香香脆的口感,再把它放置一旁腌制10分鐘備用。
另外,找個乾淨的空碗,先在碗中倒入1勺白糖,再倒入適量的清水,以及少許的鹽、白醋、生抽,將它攪拌至完全融化為止,鍋包肉的料汁的調法就是這麼簡單,並沒有大家想像的那麼的複雜,以上是傳統老式的酸甜「味型」,口味靈活多變,形式不要僵化。
鍋中倒入適量的底油,油燒至5-6成熱時,將腌制好的裡脊肉逐片下入鍋中,開中小火浸炸,將它們炸至金黃酥脆為止撈出,待油溫再次回升至8成熱時,再重新入鍋復炸一遍,控干油分後,盛入盤中備用。
把鍋重新清洗乾淨,再倒入事先調好的料汁,開大火將它熬制濃稠狀態後,再把炸酥、炸脆的裡脊肉倒入進去,同時,放入適量的胡蘿蔔絲、香菜段、蔥絲、薑絲,快速顛拌均勻,即可出鍋裝盤,傳統老式鍋包肉製作完成,口感外酥里香,酸甜味美,大人孩子都非常喜歡!
溫馨提示:
豬裡脊肉是製作傳統老式鍋包肉的最佳食材,有些人也會挑選五花肉來燒制,如果非要用瘦肉,需提前用適量的嫩肉粉,把它腌制數分鐘後再用。