崇明老白酒
崇明老白酒，一個在島外叫得響的崇明土特產；
崇明老白酒，一個在島上婦幼皆知的鄉間米酒；
崇明老白酒，一個有著數百年釀造歷史的老酒。
崇明老白酒在島外是叫得響的土特產，很多介紹上海土特產的書籍中，都可以找到它的大名。到外地營銷崇明農產品時，老白酒是當仁不讓的首選之物。老白酒在島上婦幼皆知，因為它是島上居民最愛飲用的酒。
老白酒有著數百年歷史，早在明代正德年間的縣誌上就可追蹤到它的蹤跡；關係老白酒的民間故事也早在明末清初就已經在島上廣為流傳。崇明老白酒的釀造歷史起碼已有700多年。
在如今各種高檔酒廣告鋪天蓋地，各種洋酒充斥著市場。崇明老白酒仍能在酒品市場占有一席之地，還獲得了國家質檢總局地理產品保護標誌，它的釀造技藝能被列入市級非遺保護名錄。
崇明老白酒口感清冽，質優價廉，它風味獨特，有著廣闊的市場前景。因此，至今在島上還有著多家酒廠。
東明米酒
釀造有限公司
崇明陳家鎮的東明米酒釀造有限公司，就是其中的一家。這是一個崇明老白酒釀製底蘊深厚的地方。憑什麼說它底蘊深厚？當年的歷史可以佐證。
陳家鎮是崇明東部地區的一個比較有名的集鎮，清代中期就已建鎮。據當地的《陳家鎮鎮志》稱，早先那裡的街市僅短短一公里，但就在那一公里長的街市上，開設有30餘家酒店。這些酒店多為前店後工場。早市時，家家酒店客盈門，戶戶櫃檯人倚立。店堂里的桌子邊，賣貨的櫃檯旁，都是喝老酒的人。小小一個鎮，日銷老白酒竟達1500多斤。民間有諺語這樣形容說：「江南的茶館，陳家鎮的酒店」，還有諺語講陳家鎮是「十家三酒店」。
當年陳家鎮的東明酒坊成立於1935年，是鎮上幾個較大的釀酒作坊之一。新中國成立後，它和利生醬園合併成了東明醬酒廠；1956年在社會主義對私改造時為公私合營；1958年地方國營後，被改名為崇明醬酒一廠。改革開放後，又轉製成為如今的東明米酒釀造有限公司。
那天去東明廠的生產基地採訪，在米酒行業工作了30多年的老闆顧濤，帶我們逐一參觀了那裡的生產車間。工人們正在蒸汽氮氯的機器旁忙碌著。一口口儲存著新釀製老白酒的大缸內，散發著陣陣幽香。庫房裡碼著高至屋頂的袋袋大米。不時還有前來進貨的車輛駛入廠內。
在二樓的會議室內，顧濤介紹了東明公司的「 前世今生」
「在那時屬縣商業局管轄的五個醬酒廠中間，我們醬酒一廠可是其中最小的一個廠。潮起潮落，現在好幾家廠已關門了，我們卻堅持了下來。只是，我們現在已不生產醬油、醬菜等東西了，專門生產老白酒。」
隨著洋酒紛紛湧入崇明市場，一個小小的廠家，單一生產老白酒還成得了氣候？打得開市場？筆者把疑問拋給了顧濤。
「靠改革呀。」他笑著說道，「轉制前，和大多數國有企業一樣，東明廠也是半死不活。後來，在縣供銷社領導的鼓勵下，我們幾個人湊了幾十萬元錢把它買了下來。廠子要生存，產品要銷路，總不能死守老一套，東明廠就 開動了腦筋，對老白酒的生產工藝進行了改革，為日益困難的銷售拓寬門路。」
對於老一輩的崇明人來說，都知道老白酒釀造成功後，會灌裝在一種陶制的容器內。它是一種底圓肚大收肩小口的罈子，每隻能裝50斤左右，然後用筍葉殼封口。因為它的外形和紹興一帶裝黃酒的罈子相仿，崇明人就把它叫做「紹壇」。
這種罈子外形不起眼，分量又笨重，搬運起來十分礙手。東明廠的改革就在包裝物上先動開了腦筋。於是把老白酒從壇裝改成了瓶裝，後又發展成塑料桶裝、小瓷瓶裝，甚至還有易拉罐裝。這一改，一掃過去紹壇灌裝的呆板、笨重，使老白酒變得攜帶方便，靚麗的外觀更是吸引了購買者的眼球。
據市場銷售方的信息回饋，東明廠生產的一種3.8L的瓷罐老白酒，尤受顧客的歡迎。大家說，買回去後，空瓷罐不但可供觀賞，還能在其裡面腌制鹹鴨蛋，真是一舉數得。近來，他們還生產有一種顧氏老白酒，其素雅清朗的圖案讓人一看愛不釋手。經過改造後秀麗美觀的外包裝，為老白酒的銷售拓展了相當大的市場。
老白酒原本略酸微苦。這樣的口味對於那些愛喝老白酒的人來說，自然是正常不過了，但對於初涉者來講，往往會覺得其味不佳。為了擴大崇明老白酒喜好者的隊伍，東明廠在老白酒的口味上也下了工夫。通過糖化、發酵分釀工藝，研發出了清甜型米酒，改變了崇明老白酒微苦、略酸的口感。這個創新在米酒釀造史上具有劃時代意義。
老白酒原來民間釀造時，其酒精度大約在13-15度之間。因為它是釀製酒，後勁足。一些愛酒的人，初次飲崇明老白酒時，往往覺得其口味淡淡的，很好上口，一飲就是幾大碗。 殊不知它的後勁大，酒性常常在飲後發足，一醉就是好幾天。崇明人也因此說老白酒容易「鬧頭」。 民間還有相關的故事流傳。
後來，東明廠就在釀製上適當降低老白酒的度數，在8-10度間，以減輕人們對它「鬧頭」的恐懼。
把混酒變清酒，也是東明廠對於老白酒的改革舉措之一。崇明老白酒原來釀成後從不加以過濾，因此酒色微微發渾，看上去不太透明，故而它也造成了部分飲酒愛好者的疑慮：這酒是否乾淨？東明廠在生產過程中幾經探索，採用過濾的方法，解決了渾酒的問題。讓崇明老白酒變成了清澈明凈、甘甜清冽的酒。
經過不遺餘力的研發、改革，如今的東明米酒釀造公司已在崇明老白酒生產企業中出類拔萃。現在的東明米酒釀造有限公司是目前為止崇明島上老白酒企業中生產品種最多的一個廠家，也是進入上海超市產量最大的一家。2014年，還被上海市非物質文化遺產保護中心命名為崇明老白酒釀造技術傳承基地。
還沒嘗過的朋友們，
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一經入口，沒齒難忘！
作者：老儕（ 崇明檔案）
編輯：毋曉菲