這些莆田美食你知道嗎?千萬別錯過!
莆田，有著優越又漫長的海岸線。
港灣多，鹹淡水交匯，孕育了豐富的漁業資源。
事實上，以漁業為主的莆田，就是媽祖文化的發祥地。
莆田人對食物的追求也很真，不論是食材和烹煮方式，都講求食物本身的「鮮」。
為了追求食材的本味，白灼清水煮是常見的烹飪手法。一道白灼章魚湯就是典型。
莆田人善於調味，利用各種鮮味食材（菇、小海鮮）來提味，也會把海鮮組合起來，鮮上加鮮。
一道莆田滷麵裡面有蝦米、紅菇等各種提鮮的材料。
即便是土筍凍這樣的平民小吃，依然是追求鮮的極致。
這道Q彈的土筍凍就是取海里的沙蟲，熬出膠質和鮮味後放入小碟子裡成型。
從逛菜場開始，認識莆田的真 · 鮮！
「海蠣甜」、「軟螺甜」，莆田菜的鮮美，源自於食材的鮮甜滋味
這個季節的菜場，主場小海鮮就是海蠣。莆田人的日常餐桌也離不開它，海蠣煎、海蠣餅、熗海蠣。
海蠣就是牡蠣，可以說是長不大的生蚝，但比普通生蚝更加嫩和鮮甜。
農曆七月半後，海蠣變肥，一到賞味期就被漁民們打撈上來。好的牡蠣，肚子飽滿且白，裙邊要黑。
莆田的菜場，更像是海底總動員。
除了新鮮海鮮，它們還會被製成各種乾貨，在這裡陳列。
紫菜
紅菇干
莆田還隱藏著許多民間藝術家，專門磨章魚的老伯——章魚蘭：
就是加入茶籽粉去除章魚黏性，然後不斷打，讓章魚吃起來口感變脆！
菜場裡的春卷皮藝術家：
手速驚人的套腸藝術家：
莆田菜的鮮，在於對本味的追求
莆田人做菜，從食材出發，追尋本味
不論是大飯店還是小館子，莆田菜烹飪手法都很簡單直接。
農家小館裡吃到的一道本地海螺，只加一點福建老酒、薑片直接水煮。
肉很彈，用牙籤剝出後，蘸醬油醋吃。
香菇豆，加八角和鹽水煮熟。
炒八素，其實並不素，是炒豬肚大腸豬舌筍片豆乾青椒紅椒。只是每樣食材都處理得乾淨到位，沒有太多佐料，就很好吃。
紅番鴨湯。裡面加了巴西菇干煲湯，提鮮。
鴨子挺出色的，但當天煮的時間不夠，喝起來，巴西菇有點搶味。
炒軟螺。本地軟螺添加少許醬油爆炒。
新鮮，肉質彈脆。
莆田的炸春卷，比普通春卷大個。
脆脆的外殼，裡面裹了包菜、粉絲、香菇、蝦皮、蘿蔔等，沒什麼特別的，就是鮮美。
炒沙蟲，用青蒜去爆炒調味，脆脆韌韌的，還帶著鮮甜。
本地胡瓜清炒，清甜爽口。
小海鰻，干炸，脆脆的，沒有過多調味，當零嘴吃不錯。
福建產錐栗，直接用水煮，粉粉糯糯的香的不得了。
還有本地一家海鮮樓，最出名的是一道章魚湯。
看著清湯寡水，但喝起來卻十分鮮甜。章魚本身就有鮮味，經過處理後，脆彈。
蟶子，加點蔥姜蒜蓉和醬油蒸。
撥開蒜堆，已無任何腥味，只剩下脆彈的肉質。
炒海蠣，海蠣輕裹一層地瓜粉，加蔥簡單炒炒，吃海蠣的甘甜鮮美。
緊實的石斑魚，皮煎得脆脆的，加一點醬汁勾芡。
裡面的肉，依然白璧無瑕，微微彈牙。
另一個把莆田的鮮表達到極致的就是土筍凍。
在哆頭村裡，有位老伯伯，做土筍凍特別出名。
哆頭村也以土筍凍出名，莆田市售的土筍凍也常以哆頭土筍凍為噱頭。
土筍凍，就是用海里的沙蟲熬，熬出膠質，裝模凝固。
薄薄一片，從冷藏櫃里出來，像是天然的海味果凍。
很多地方的土筍凍會加入明膠等，但阿伯堅持每天手熬，實實在在的處理沙蟲、熬制沙蟲，煮到膠質和鮮味全部釋放。
吃得時候，滴入幾滴醬油，沿著壁一刮，土筍凍就脫模了。
呲溜一下吸進嘴裡，有很明確海鮮的鮮味和甜味。
配上脆脆的沙蟲，可以吃掉一整排。
土筍凍在莆田的哆頭村，叫「阿溜土筍凍」。
哆頭村村口有個賣米糕的攤車。簡單的糯米糕小米糕都做得很出色，如果有幸遇到可以買幾塊試試（因為叔叔看心情出攤）。
莆田菜的鮮，在於鮮和鮮的搭配
除了對食材本身的追求，莆田人也善於運用各種鮮味的食材來提升鮮味。
這是一家本地人吃了幾十年的豆漿老店。賣兩種，豆漿和豆漿炒米粉。
蛋炒在鍋中，加本地興化米粉去炒。
興化米粉是莆田特產，比普通米粉更細。
最特別的是炒制過程中會加入豆漿，米粉吸飽豆漿汁後，會變得更加綿滑。
米線除了順滑，更增加了豆香。
蛋塊大，還配了點榨菜、腌包菜，和豆漿米粉配著吃，非常滿足。
莆田滷麵也是鮮味綜合的一個代表，跟福建其他地區做法不一樣，除了加海蠣、蝦米之外，湯汁還會紅紅的，因為放了紅菇提鮮。
紅菇是一種比較珍貴的菇類，提鮮效果很好，常用來煲湯。
小雜海，也就是小雜魚，各種鮮魚在一起，鮮上加鮮！
裡面有海鯽魚、帶魚各種鮮魚拼在一起。
魚肉新鮮、嫩。表皮帶了大鐵鍋炒出的焦香氣。
還有本地花菜和紅花蟹的鮮味搭配。
本地的花菜，梗長，呈傘狀，脆甜多汁。
應該用了薄薄的蛋汁去勾芡。脆嫩的花菜上還裹了蛋液，很特別。
蟹雖小，但很肥。
店裡還有腌漬好的生蟹，微微有點咸，吃蟹的原味和嫩滑的蟹黃。
炒什錦蔬菜，草菇、魚板負責提供鮮味，馬蹄負責口感，薄薄勾芡。
一口的爽脆和鮮美。
目魚溜，新鮮大塊的目魚上一層薄薄的地瓜粉和醋，入鍋燙熟。
上漿可以保留嫩度和鎖鮮。
湯里也有花菜會增加鮮甜感，花菜本身也更脆嫩。
還有一家餐館也很好地體現了莆田菜鮮上加鮮的特點。
頭水紫菜燜海蠣，兩種都是莆田出名的物產，加了一點豬油和芋頭炒，很香很鮮。
頭水紫菜，是指第一次長成後就收割的紫菜，第二次長成的叫二水，依次類推。頭水紫菜更加嫩。
頭水紫菜嫩，順滑入喉，完全不會有平時紫菜吃到的卡喉感。
溫湯羊肉，莆田仙游縣的特色菜，選用小羔羊肉，小火溫湯慢慢煨出的，所以羊肉是紅紅的。
沒多餘的膻味，只有肉的鮮味，皮脆肉嫩。
還會配上莆田特有的蘸料——醬油蒜醋。
海蟹肥美的時候，可以點一個粉絲蒸蟹。
這種蟹在當地叫正蟹，肉質緊、膏飽滿。
只是現在的蟹，即便不大個，都會有鮮甜的膏。
但這道菜最好吃的是鋪在蟹底下的粉絲，因為被蒸出的鮮汁浸潤，特別鮮美。
除了海鮮，其他食材也遵循對本味的追求。像這道農家滴露鴨，選用吃稻穀 120 天以上的大鼻子番鴨，加水和鹽巴蒸。
蒸出的鴨湯滋味香濃，鴨肉嫩無腥味，完全沒有印象中鴨肉柴柴的味道。
土豬肉湯，選用新鮮土豬，加水煮湯，用豬雜（豬肝豬肺）來讓湯底變得鮮甜。吃到的是比較原始的豬肉香。
炸軟豆腐。豆腐更像是油泡泡，軟軟的都是孔。炸後蘸醬吃，吃一個口感。
荔枝肉，福建名菜，是裹粉炸好的豬肉，好的荔枝肉得選用豬梅花肉。各家做法都不一樣，這家特別的是加了南乳汁提鮮調味。
鴨雜泗粉，特別喜歡。
泗粉就是當地一種比較粗的紅薯粉絲。
鴨雜鮮美，鴨血嫩，濃稠的湯，配上吸飽了湯汁的粉絲，很好吃。
感覺像是加強版的老鴨粉絲湯。
海蠣餅，就是把海蠣肉，和麵粉地瓜粉一起。是本地不可少的一道主食。
外殼酥脆，裡面嫩嫩的，還有鮮甜的海蠣。
還有媽祖麥煎，吃起來有點像糍粑，QQ軟軟。
表層有股焦香，越嚼越香，吃起來有種糙糙的穀物顆粒。
新疆南瓜，直接蒸熟。
清甜軟糯，一口氣吃好幾塊也不膩。
Tips
豆漿店是「涵江后街豆漿」。
店裡還有季節限定的，古早的沙琪瑪，是咸甜口味的哦。
第 2 家是在哆頭村「哆頭嚇弟飯店」，是夫妻店，老闆是廚師，老闆娘打扮得很精緻。
第 3 家是「老蒲鮮」。當地比較出名，我們去的是總店。
彩蛋！河粉店！
莆田是著名的僑鄉，各地還有不同的僑民區。來到越南僑區，便是河粉遍地。
家家戶戶幾乎都做河粉和白斬雞。
店裡賣兩種粉，一種是河粉，一種是腸粉。
河粉入口順滑，配上豬骨熬出的清湯頭，加幾片香腸。
腸粉跟廣式腸粉不太一樣，它把米漿燙成的皮做的更薄。
出鍋前澆上老闆娘做的肉醬，裡面有洋蔥酥、菜脯、木耳、肉沫。
滑嫩爽口，配著肉醬很過癮。
香腸是手制的，口感不那麼緊實，但是很香很好吃。
還可以去這家店對面買一隻白斬雞，老闆現買現殺，殺完後丟進做河粉的豬骨湯里慢慢煨熟。
即便是老母雞，這種低溫慢煮的方式，煮出來也是皮滑肉嫩。
蘸上調好的醬油，非常好吃。
越南河粉是「粉湯強」，白斬雞在他家對面。( 來源：沒事幹研究院 艾格吃飽了)
編輯：王 敏 沈 琳 陳恆山
編審：林雙華