大爺大媽圍在菜市場或卡車前，小山般的大白菜一掃而空；樓道里、陽台上，到處碼著秋菜……
這樣的場景讓不少北方的小夥伴感慨：小時候入冬的象徵並不是下雪，而是囤白菜。
近日，伴隨著立冬的到來，「北方人花式囤白菜」的話題又登上了微博熱搜榜。
白菜究竟有什麼魅力吸引這麼多人為它買單？《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）採訪專家，告訴你隱藏在一顆白菜背後的營養秘密。
受訪專家
北京市農林科學院蔬菜研究中心育種部首席專家 張鳳蘭
北京市農林科學院蔬菜研究中心研究員 陳春秀
北京朝陽醫院營養師 宋新
揚州大學旅遊烹飪學院烹飪系副教授 丁應林
北方人為什麼冬儲大白菜
在北方，冬儲大白菜是一種以家庭為單位的、成批量購買、有計劃儲存、不間斷食用的「行為藝術」。
白菜，是土生土長的中國菜，種類多樣，包括山東膠州的大白菜、北京的青白、東北的大矮白菜，以及山西陽城的大毛邊等。
北方的冬季寒冷而漫長，尤其在過去，蔬菜種植技術尚不發達，人們冬天只能吃到有限的幾樣蔬菜。這時候，多產的大白菜就成了人們最好的選擇。
而且與馬鈴薯、蘿蔔等冬儲菜相比，大白菜吃法多樣，還耐寒，小心照看的話能吃到來年開春。
如今，物流發達，蔬菜的保存方法越來越先進，早已不需要靠囤白菜過冬。但對於北方人來說，囤白菜已經成為冬天一種特殊的儀式感。
看似平淡無奇的大白菜，其實見證著北方的發展史，體現著一種北方人過去對過冬深入骨髓的焦慮，現在也升華為能讓一家人可以安心過冬的幸福感。
解答關於大白菜的4個疑惑
作為冬季的當家菜，大白菜味道鮮美、烹調方法多樣，並且可以與多種食材混搭，讓人百吃不厭。
但是，對於白菜這個生活中再熟悉不過的蔬菜，大家仍有一些疑惑。
大白菜、小白菜和娃娃菜有什麼關係？
三者同屬十字花科，都含有豐富的維生素和膳食纖維。
市面上的小白菜是專門培育的不結球（指葉片的包裹形態）品種，葉子更多。
娃娃菜是專門培育的能夠結球的一種小型白菜，它比大白菜粗纖維少，口感也更好。
《中國食物成分表》數據顯示，小白菜的胡蘿蔔素、鈣、鎂、鋅等含量高於大白菜，但維生素B1、維生素C含量低於大白菜。
白色白菜和綠色白菜有什麼區別？
顏色發白的白菜生長期短，水分含量大，葉子口感綿軟，粗纖維較少，在每年的9月底和10月中旬上市。
11月左右上市的是晚熟白菜，菜葉顏色青綠，生長期長，葉肉厚、韌性大，粗纖維較多。
這種顏色更綠的白菜初期食用，菜質較粗；經儲藏後，葉肉變細嫩，口味變甜，適合長期儲藏，一般能存到第二年2月份左右。
白菜價格低廉，是不是營養也不高？
白菜的營養價值不可輕視。
白菜蘊含的維生素C含量高於蘋果和梨，與柑橘類居於同一水平，而且熱量比它們還要低得多；
白菜中的纖維素可以促進腸道蠕動，幫助消化，防止大便乾燥；
常吃白菜補充鉀元素的效果不遜色於香蕉，對於維持食物中成酸性和成鹼性元素平衡也很有好處；
白菜中所含的鋅高於肉類和蛋類，有促進幼兒生長發育的作用。
白菜哪個部位最有營養？
理論上白菜葉營養好於白菜幫，但白菜幫的含水量和粗纖維都較高，有助補水和預防便秘。
儘管菜心口感較好，但其營養卻要比菜葉差，因為有益的多酚類物質、植物色素等主要存在於蔬果果實的葉片以及果皮當中，所以烹調時不要丟掉外層的葉子。
3招挑出一顆好白菜
挑選一顆好白菜可以從顏色、外形、有無瑕疵三個方面出發。
1 看顏色，白色的口感好
挑選大白菜一般挑白色的，因為白色的大白菜會甘甜一些，口感甚好。如果是青色的白菜，粗纖維會更多一些。
2 看外形，包心緊、根部完好
買白菜時要選包心緊的，重點看大白菜根部，根部新鮮則白菜也新鮮，若根部發軟腐爛，說明存放時間過長，不要購買。
3 看瑕疵，有黑點要仔細辨別
最好挑選葉片上沒有黑點的白菜。
如果白菜幫上的黑點不是很多，可能是栽培過程中使用氮肥過多造成的一種生理病害；如果白菜葉上有黑色的粉末狀物質，可能是蚜蟲的分泌物，食用前用水沖洗掉，也不會對人體產生不良影響。
但白菜上出現大塊的黑斑或腐爛情況，可能是由於白菜貯存過程中得了「黑斑病」或「軟腐病」，不宜食用。
一顆白菜4種吃法
會吃的中國人對白菜有無數種做法，炒、燒、燴、溜、涮、腌、涼拌、做餡……
以下這些烹制方式，讓白菜美味可口的同時，還能滋補身體、補充營養。
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涼拌：菜心脆嫩又爽口
白菜心是白菜最後長出的部位，它脆嫩清爽，含有豐富的水分，纖維比較少，生吃能最大限度地保留菜心中的營養。
菜心拌海蜇、菜心拌肉絲、菜心拌豆腐絲等都是很經典的吃法，非常開胃促消化。
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爆炒：手撕入味護營養
醋溜白菜、辣炒白菜、木耳炒白菜……光是爆炒，白菜就能呈現多種美味。爆炒可以選擇白菜幫，其粗纖維含量高，比較適合爆炒。
建議大家處理白菜時不要用刀切，而是用手撕，這樣更容易入味，還可以更好地減少營養成分的流失，出湯更少，口感較脆。
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做餡：加點乾貨防出水
無論是包餃子還是做餡餅，豬肉白菜一直被視為經典搭配，但做餡時白菜出水多讓很多人困擾。將剁碎的白菜加點鹽拌勻後，稍微擠一下能有效去除水分。
另外，還可以往餡料里加點吸水性強的食材，比如乾粉絲、木耳、蝦皮、海米和乾貝等，不用發泡，直接洗凈後用紗布吸干水，剁碎拌在餡里。
香菇、木耳等食材不僅有利於食物多樣性，還可以改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量。
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燉煮：首選老菜葉
大白菜最外層的老菜葉最適合做燉菜和干鍋菜，這個部位的白菜含有豐富的膳食纖維、類胡蘿蔔素、維生素C以及鈣、鐵等礦物質。
烹調時，加一點油來炒，或者放在肉菜里短時間燉一下，可以使菜葉中的膳食纖維變得柔軟，口感更好。同時，在油脂的幫助下，類胡蘿蔔素等脂溶性維生素能更好地被吸收利用。
本期編輯：趙子瑩
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