海底撈創始人張勇宣布卸任公司執行長（CEO）職務，曾被冠以「最牛服務員」稱號的營運長（COO）楊利娟接任。不過，張勇將繼續擔任公司董事會主席及執行董事。
（圖源：視覺中國）
不要小看服務員，一年可賺一個億！
現年43歲的楊利娟已進入海底撈工作25年，從門店一線的服務員、店經理做起，於2001年擔任四川海底撈的董事。2018年1月，海底撈準備上市之際，楊利娟成為公司COO。海底撈方面稱，楊利娟是海底撈走出四川、開拓全國市場的關鍵人物，也是海底撈推行「連住利益，鎖住管理」制度（即師徒制和計件工資制）的負責人。
目前，楊利娟持有海底撈約1.8億股，以當前股價計算，楊利娟身價超過25億元人民幣（約合5.3億新元）！也就是說，這名出生四川簡陽的姑娘一年賺了一個億！
海底撈自從2012年底在新加坡克拉碼頭開了第一家海外分店後，他們在新加坡迅速開了18家店。
2019年8月，根據《福布斯亞洲》發布的新加坡50大富豪榜單中，海底撈老闆張勇以138億美元（約合192億新元）身家，擊敗位居榜首十年的遠東機構黃志祥和黃志達兄弟，成為新加坡首富。去年，張勇財富從190億美元減至160億美元，掉到第四位，失去新加坡首富的榮銜。
張勇挖的坑，楊利娟可否填上？
2020年，張勇因誤判冠病疫情形勢，認為租金下跌是「抄底」好機會，加速擴張開店搶占市場，結果錄得大幅虧損。
今年2月份，海底撈發布業績預告，2021年凈虧損約38億元人民幣至45億元人民幣，其中33億至39億元來自關店300家導致處置長期資產的一次性損失、減值損失。這是海底撈上市以來的首次虧損，額度相當於前三年的凈利潤。2020年，海底撈的凈利潤達3.09億元人民幣。
海底撈首席戰略官周兆呈在近日接受財新採訪時稱，這300家左右餐廳中，大部分已徹底關閉，小部分暫時休整、兩年內擇機重開；對關閉哪些餐廳的判斷，主要依據單店財務指標，如翻台率、爬坡周期等，結合周邊商圈成熟度和消費群體數量。
張勇曾在股東大會上坦承自己對趨勢判斷錯誤，交棒的決定可能與此有關。
正所謂打江山難，守江山更難。張勇的擴張計劃失敗，讓海底撈在去年開啟「啄木鳥計劃」，強化內部管理和考核機制，收縮業務擴張，而楊利娟正是該計劃的負責人。
如今楊利娟從基層服務員一路拼到公司高管，出任營運長，她又該如何做出調整，帶領海底撈走出困境，實現涅槃重生？
海底撈戰略風險在哪？
海底撈上市三年來，快速開張了1200餘家餐廳。此輪關閉約20%餐廳，還不至於讓這家尚餘1300家餐廳的火鍋龍頭損傷根基。
當然，戰略收縮背後暴露的經營管理問題不容小覷。財新採訪多名來自海底撈內部、餐飲行業、商業地產行業的人士形成的大致判斷是，突如其來的新冠疫情打亂了海底撈發展節奏是為外部因素，但其開店出現戰略偏差的主因仍來自內部，包括選址失誤、店長權力過大、師徒連帶利益、優秀人才不足、對門店考核重服務輕業績、開發環節腐敗等。
以選址為例，海底撈在招股書中披露的選址條件包括周邊客流量（包括寫字樓、住宅、夜生活場所等）、與其他海底撈餐廳的距離、交通便利性、地產開發商的聲譽和吸引其他業態的能力等，但很多標準實際在高速擴張中被忽略。
海底撈最著名的管理經驗，就是張勇創造的「師徒+抽成制」，為海底撈培養了源源不斷的後備店長；但與此同時，師徒之間緊密利益驅動開店，標準參差不齊，令餐廳在裂變過程中蘊積了風險。
「從2018年到2020年，開店越來越內卷，各『家族』（指師父、徒弟、徒孫三級利益關係，至少包括五家餐廳）為擴大自身規模、獲得更多獎金，紛紛爭奪地盤。對開店這件事，公司缺乏制度約束，也沒有人對門店業績真正擔責。」一名海底撈前店長對財新稱。
對餐廳數量最高時1600家、員工總數超13萬人的海底撈而言，降速或掉頭皆非易事。據財新了解，海底撈內部意識到「開店出問題」是在2021年初，彼時財務數據已顯露跡象，但當年上半年海底撈仍新開了299家餐廳，到作出關店決策則已時至冬天。
資本市場極為敏感，尤其以機構投資者為主體的港股市場，投資機構「用腳投票」具有羊群效應。海底撈的股價在經歷2020年消費概念資本狂熱追捧之後，從2021年2月的高點滑落，迄今綿延下跌了約75%，目前徘徊在每股20港元附近，回到2018年9月上市之初的股價水平。
近兩年，新冠疫情衝擊和宏觀經濟增長降速疊加，投射到海底撈身上反映出的困境是：消費者新增速度趕不上開店速度，部分新開餐廳嚴重分流老店。據中泰國際研報測算，海底撈的單店月均收入已從2016年的390萬元降至2021年上半年的226萬元。
最體現餐飲行業經營效率的翻台率指標（即指一張桌子換了幾撥客人）也驗證了上述趨勢。海底撈翻台率從疫情前最高的每天超過5次，一路下跌至2021年上半年的歷史新低3次，甚至低於疫情最嚴重的2020年上半年。翻台率意味著客流和現金流。此次關店「止血」之後，海底撈決定在餐廳平均翻台率低於每天4次時，就不再規模化開店。而把翻台率作為經營戰略的判斷點，糾正了一度對餐廳考核重數量、輕業績的冒進狀態。
新冠疫情的持續反覆，如迷霧般籠罩著各類實體業態，前路充滿不確定性；這團迷霧同樣籠罩著C端（個人消費者），致使人們對未來收入預期悲觀，捂緊口袋，消費越來越審慎、挑剔；B端（企業）則在市場「蛋糕」萎縮之下加劇競爭，加上供應鏈成本飆漲，無一不是餐飲行業所共同面臨的挑戰。多名火鍋、中餐從業者向財新形容，此輪丑寅交替之季，是二三十年來最難熬的冬天。
困境不僅僅是海底撈
放眼整個餐飲業，2021年的「寒冬」特別漫長，行業共同面臨著成本上行、客流下降、疫情反覆影響消費信心等壓力。
數名珠三角地區的連鎖餐飲負責人均對財新稱，2021年四季度，門店客流量、營業額同比普遍下降了20%—40%，廣深兩地的商場人流量也在下滑。
一家連鎖潮汕牛肉火鍋創始人認為，餐飲業現在最大的煩惱是整個市場消費力下降。「2020年下半年有消費反彈趨勢，大眾在吃飯這一項上放開了手腳，但疫情遲遲未結束，影響了市場信心。」
一位加盟連鎖火鍋人士認為，餐飲業已從「蠻荒時代」步入規範階段。「2018年前的小龍坎火鍋，只要投資不用怎麼管，八到十個月回本。現在回本周期基本都在一年以上。」競爭對手越來越多，消費者變得更挑剔。他給出的另一個數字是，以前小龍坎能開出好幾家月營業額300萬元以上的店，這種情況一去不復返——如此高的營業額對應著高翻台率，從上午到半夜，等候就餐的隊伍不能斷，但消費者越來越不能接受排隊這件事。
「疫情常態化，餐飲業再把經營問題歸結於疫情已經毫無意義，要建立基本的抗風險能力，考慮到疫情反覆，把每年12個月當作11個月過。」他還認為，中國餐飲業將進入低利潤時代，「以前經營粗放，賺的不是該賺的錢，比如存在繳稅不規範、原材料走私、回收油等問題。當每個環節規範化後，勢必導致凈利下降。」
海底撈為代表的不少餐飲走出國門，在新加坡等地開設分店。其海外收入挑戰未必有國內的壓力，但在總體收入中占比不高。
海底撈上市及隨後兩年多股價上行期，一度為中國餐飲企業樹立了二級市場標杆。隨著上游供應鏈標準化、移動支付普及提升了財務規範以及早期投資者退出壓力，近年來餐飲企業扎堆奔赴資本市場。但市盈率大多從高點回落。
對於海底撈和眾多餐飲品牌而言，這個冬天還有多久呢？