愛吃羊肉卷的壹讀君|敏敏
巴奴毛肚火鍋最近又惹上麻煩了，這一次，是因為真假純羊肉卷。
此前，博主@猴大腕舉報稱，巴奴毛肚火鍋的子品牌超島自選火鍋賣的羊肉卷，被檢測出鴨肉成分，而博主在購買羊肉卷的時候，還問了工作人員是否為真羊肉，對方明確回答「那必須的」。
巴奴毛肚火鍋很快做出回應，表示已經要求超島團隊將羊肉卷主動送檢，結果顯示確實含有鴨肉成分。對此，巴奴將對在超島門店消費過羊肉卷的顧客賠償現金1000元，涉及共8354桌，總金額高達835.4萬元。此外，巴奴還對超島相關店鋪、相關責任人、外部合作商採取相應舉措。
檢測結果|圖源：微博@巴奴毛肚火鍋
這不是「含鴨羊肉卷」第一次引起爭議了。
就在一個月前，張亮麻辣燙也被曝出賣「假羊肉」，稱其羊肉中檢測出了豬成分和鴨成分。更近一點的，8月20日，青島國際啤酒節閉幕，有記者在啤酒節現場等地買了8家店的羊肉串，結果送檢後發現其中2家被檢測出鴨肉或豬肉。
為什麼商家總用鴨肉「冒充」羊肉？
為什麼是鴨肉？
在羊肉里混點兒鴨肉，早已不是什麼新鮮事。
連鎖經營專家文志宏曾對媒體表示，在火鍋行業，尤其是一些低端的、不知名的品牌，用鴨肉冒充羊肉由來已久。
至於為什麼是鴨肉，食品工程博士雲無心分析道，羊肉的特徵由「口感+風味」構成，涮羊肉所用的羔羊肉口感是「嫩」，而速成鴨的肉質口感與之類似。羊肉的風味特徵主要來源於脂肪中的中鏈脂肪酸，所以，只要用適當的羊油與鴨肉混拌，就能夠「山寨」羊肉。
除了口感相近，價格是另一個重要原因。相比於羊肉，鴨肉要便宜得多。根據農業農村部的數據，9月7日全國羊肉平均批發價為31.86元/斤，但在各大電商購物平台上，買上半隻鴨子（重約1.5斤）也才15元左右，二者價格差了兩三倍。
此外，上海市食品安全研究會理事劉少偉表示，外觀上，鴨肉和羊肉更相似，用鴨肉能做出更逼真的假羊肉。
當然，要說造「假羊肉」是否必須用鴨肉，答案是否定的。劉少偉表示，價格是主要的考慮因素，此外沒有什麼「造假羊肉專用肉」的選擇標準，鴨肉可以，別的肉也可以，不過基本上都是用紅肉做，白色的肉不太行，比如雞肉，色白且紋理特別，硬要做也可以，但成本可能會升高，有違「初衷」。
「以前還有曝出來用鼠肉做假羊肉的，但是，某些網友說遇到有店家用羊尿浸泡豬肉，最後拿來冒充羊肉，這不完全可信，尿液的味道跟羊肉味相差很大。即使是造假羊肉，也應該是還原羊肉的香味，而非腥臊味、尿味等。」科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒補充道。
做假羊肉的過程也不算難，以鴨肉為例，只需將羊油（即羊的油脂、肥肉等）、鴨肉、肉味香精等在一起混拌，然後壓制、冷凍，最後切片即可。這一過程甚至可以不需要機器操作，手動壓制也可以。
其中比較重要的步驟是冷凍，這起到固定形狀的作用，做假羊肉主要追求的還是「形似」，只要將混有鴨肉的羊肉調整到與整塊純羊肉的紋理、外觀類似，凍好切片後就能以假亂真。也是因此，「假羊肉」主要集中在凍品。
那麼，我們如何才能鑑別出面對的是純羊肉，還是混有鴨肉或其他肉的羊肉？
網上流傳的看化凍後肉是會分散開，還是仍然保持一整片，以及將羊肉卷下鍋煮，如果散開就是有問題，劉少偉表示，這些方法有一定可靠性，但不完全靠譜。
最精確的方法就是驗DNA，只看肉的外觀或檢測肉的蛋白質等，很難檢測出來。且DNA檢測不僅可以檢測生肉的成分，「即使已經下鍋煮了，也能檢測出來，因為DNA是不會變化的」。
但，檢測出全部是羊肉成分的羊肉卷，就一定是好羊肉卷嗎？
五花八門的羊肉卷
在超市裡逛一逛，你可能會發現十來種羊肉卷，它們的名字也看起來十分相近，羊肉卷、純羊肉卷、調理羊肉卷、羊肉風味卷……
如果從原料上來分，這些羊肉卷可以分為兩大類：只含羊肉，除了羊肉還有其他肉。
只含羊肉的羊肉卷，又可以細分為兩種。
一種是羊肉僅經過物理分割，沒有進行其他處理原切羊肉卷。此類羊肉卷執行的是GB 2707《食品安全國家標準 （凍）畜、禽產品》。在購買時，可翻看相應產品包裝上的產品執行標準代號，如果是GB 2707，且配料表只有羊肉，說明這確實是原切羊肉卷。
在≤-18℃條件下冷凍處理，是GB 2707對凍畜、禽肉的規定|圖源：美團買菜截圖
還有一種羊肉卷是用碎羊肉壓制後切片製成的，過程中是否會有其他添加劑不一定。雖然僅就含肉情況來說它是純羊肉的，但從口感和質量上來說，可比原切羊肉片差遠了。
對於此類羊肉片，劉少偉表示，很多是個人開的餐館等自己做的，跟不跟顧客說這是什麼樣的羊肉片，全看老闆自己。相關部門也難以對此進行監管。
羊肉風味卷則屬於含有其他肉，只是整體肉片是羊肉味兒的。
對消費者來說，這更像一場文字遊戲，這只是有羊肉風味的卷，至於商家是用鴨肉、豬肉還是其他肉，使其具有羊肉風味，那是另一回事。要辨別此類產品，最簡單的方法就是看配料表，當你看到某「羊肉卷」只要9塊9一大盒，但配料表top3里有鴨肉，嗯不用多說了吧。
圖源：參考資料[2]
和羊肉風味卷一樣，名字比較迷惑人的，還有調理羊肉卷。
根據北京消費者協會的解釋，調理牛羊肉製品是以牛羊肉或其可食副產品為主要原料，經過分割、修正等初加工後，添加其他輔料、食品添加劑等製作，未經完全熟制的非即食肉製品。調理牛羊肉製品分冷藏和冷凍兩大類，調理羊肉卷就屬於後者。
調理羊肉卷執行的標準多為SB/T 10379《速凍調製食品》和SB/T 10482《預製肉類食品質量安全標準》，配料表也要「豐富」許多，除了羊肉外，還會有多種添加劑，有時還可能有其他原料肉。
牛肉也有類似的套路|圖源：淘寶
目前，對於調理牛羊肉製品中的原料肉含量，並沒有相關標準，這也給了生產企業很大的「發揮空間」。
在購買時，可以參考配料表，根據《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》規定，預包裝食品的配料表中，各種原輔料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列。
但這只在產品有包裝的情況下有用，在線下餐館裡，面對直接一盤子端上來的羊肉卷，消費者不僅難以分辨是否為原切羊肉片，就算髮現不是，商家也可能會通過文字遊戲來逃避責任，「我們沒說自己是純羊肉、原切羊肉」。
包括用鴨肉混進羊肉中的各類食品「造假」，究其原因還是利益問題，此類經濟利益驅動型摻假（economically motivated adulteration，EMA）在全球範圍內都時有發生，解決之路道阻且長。
與其希望消費者煉就「火眼金睛」，完善、合理的監管鏈，或許是更好的選擇。
參考資料：
[1]北京消協：關於選購牛羊肉的消費提示
[2]中國畜牧業：原料肉含量超兩成就行？消費者看不懂的「調理肉」
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