冬日晌午，人閒閒地窩在屋中向陽一角，身子不自覺地貪戀著暖意。趁午歇泡上一壺茉莉，對花啜茶，雖寒意漸隆，卻只道：情味於人最濃處，夢回猶覺鬢邊香。今年的花茶姍姍來遲，卻很實在。
誰最懂茉莉的好？
凜冬已至，萬物顯出肅穆的秩序。逢這冒著寒氣兒的光景，倒比夏日裡更念起茉莉花茶的好來。翻上一本老書、泡好一壺清茶，讓心緒暫且鑽到茶事裡罷。今次我們只談茉莉花茶，願贈一抹暖意予你。
茉莉花的地位自古超然。因著慈禧太后的偏愛，茉莉花在清宮的地位與眾不同。據曾經擔任過慈禧貼身女官的裕德齡記載，慈禧太后當政時，鮮花僅她本人能用，除非得到她的殊恩賞賜，否則諸宮眷、哪怕是皇后也不得簪配。而眾鮮花之中，慈禧尤愛白茉莉，常常將之與各種珠寶共簪。據傳，福州的茉莉花茶也曾得到太后的青睞，而當時還是「茉莉雙熏」——產地熏制一次，喝之前再以茉莉鮮花熏一次。
《走向共和》中慈禧飲茶片段，圖源網絡
轉換成現在的說法，雙熏近似於兩窨，而兩窨花茶放諸當代簡直一文不值：要投入市場銷售的，隨隨便便都得寫上「七窨一提」，否則不能顯其用花之盛，不能體其茶品之尊。然而，從茉莉熏花的歷史來推斷，僅僅雙熏恐怕不太能滿足太后她老人家的需求，畢竟，明代初年的茉莉花茶就不止雙熏了。瘦死的駱駝比馬大，假設太后的茶真的只有兩窨——想必是實打實的兩窨，香氣確有過人之處。
反覆窨花：看懂漸暖的茉莉茶性
從歷代醫書的記載來看，茉莉花具有藥用價值。
《本草綱目》記載茉莉花「辛、熱、無毒」，一般認為有理氣、開郁、和中、辟穢等功效，取其芳香以散陳氣，能治下痢、腹痛諸症。然而，當代茶聖吳覺農先生卻曾因此提出疑慮，擔心「茉莉辛熱，不可恆用」。清代以來，後起的中醫溫病學理論流行，對辛熱之藥敬而遠之，所謂「不可恆用」大概是受到該理論影響。唯茶、藥雖然同源，在應用的劑量上卻相差甚巨，且花茶所用茶坯（綠茶）大多性寒，茉莉花辛熱之說似乎不足為慮了。
《本經逢原》中記載：茉莉花，古方罕用，近世白痢藥中用之，取其芳香散陳氣也。
綠茶性寒，許多人由此推測茉莉花茶也性寒，使得不少腸胃敏感的人對茉莉花茶敬而遠之。殊不知，花茶的窨制過程並不只是「花吐香、茶吸香」這麼簡單，在反覆熏花的再加工過程中，茶葉的性質也在一點點發生著改變：工藝得當者，原來綠茶茶坯的寒性、刺激性會逐步降低，漸轉溫和，茶性也愈發穩定。也因此，好的茉莉花茶可以常溫存放，無需仰賴冰箱。
把花香封印，留下質樸滋味
廣西橫縣，當今花茶的典範屬地之一。橫縣號稱有十萬畝花田，是中國最大的茉莉花產地。橫縣的花茶花香鮮靈，較之高溫煉香的作法，除了首窨窨透等基礎要求之外，似乎更加重視花香的疊加效果，採用相對低的溫度復火乾燥，封印花香。
2018年茉莉花茶製作大賽的第一名得主孫志華，就擅長運用烘提技術來提升花香的鮮靈度。孫志華說，茉莉花茶的前六窨都還屬於「打底」階段，而第七窨、第八窨開始是品質的關鍵。茉莉花必須選用含水量低、花香濃郁的高品質鮮花，加工的時日也得選擇乾燥的天氣、最好是北風天。
三聯愛茶出品的八窨茉莉花茶「知秋」，因選用秋花窨制而得名；茶如其名，芽頭完整，茶干清秀。
橫縣的花茶，尤為適合喜好茉莉花香的人。為了給茉莉花香一個合適的載體，茶坯自然不能馬虎。今年的橫縣花茶選用的是四川雅安蒙頂山的頭春綠茶，頭春茶刺激性較低，直接迴避掉多數花茶茶湯粗糙、濃強苦澀的短板。
要想喝到精雕細琢的茉莉花茶，就得在時間上有所妥協：今年的花茶姍姍來遲，卻很實在。
2016年，《三聯生活周刊》內部孵化了一個小項目：三聯愛茶。在現代茶文化與新生活理念相結合當下，我們將以健康好茶為標準為讀者提供好喝的中國味道。
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