烘焙食品的香精選擇
液體香精
水溶性香精主要用於蛋糕裱花、餅乾夾心等加工溫度較低或冷加工的產品中，一般以水果風味占主導地位。油溶性香精耐溫度較高，不易揮發，留香時間較長，主要適用於較高溫度的烘焙產品。耐高溫、滋味型的乳化香精，用於打粉既能提供目標香型的表香，又能協同提供部分滋味感，可很好地帶出天然風味底料的滋味。水油兩用香精是一種既親水又親油的香精，能耐一定高溫，留香時間較油質香精稍短，但由於價格一般較低，受一些中低端產品的青睞，在餅乾或各式休閒食品的表面噴洒著味的產品生產中被廣泛使用。而一些不耐高溫、表香型的奶香精，用於餅表的噴洒，可簡單低成本地提供奶表香，但人們的嗅覺遲鈍性會影響其持久性地提供奶香氣。
粉末香精
粉末香精是以油溶性香精經糊精等載體類物質吸附、包埋或混合而製成的一類為避免香精受高溫逸失、留香時間較長的一種香精。尤其是微膠囊類香精，其通過特殊工藝和選材能將液體香精包埋到微小、半透性或封閉的膠囊內，將液體香精變成流散性良好的固體粉末，從而使內容物在特定的條件下以可控的速度釋放；並能夠防止光、熱、氧等導致香精的損失和變質，降低揮發性，有效隔離活性成分，掩蓋不良風味，延長風味滯留期，因非常適合烘焙食品的工藝特性要求和物料系統組分，使用便利，得以在應用方面迅速增長。另外此類香精也常藉助於（乙基）香蘭素、（乙基）麥芽酚等提香元素被大量調配成各種風味特色的烘焙香粉，在烘焙食品及其他相關食品中得以廣泛應用，不但有甜味、鹹味，肉香味、酵香味等特殊風味配料在焙烤類食品中也屢見不鮮。
天然香料
天然香料是指通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然物質。通常可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、花及種子等，其提取方法有萃取、蒸餾、頂空捕集、濃縮等。因提取的產品天然純正、風味完整、香氣持久、安全性高，在烘焙產品中底香、留香效果好，能夠很好地與烘焙食品中用到的各種原輔材料和發酵、烘烤等生香工藝相融合併協同增效，最終使烘焙產品在保質期內香味持久、穩定、厚實。這類風味物質雖然價格高，有的品種每公斤達數百元，但由於食用方便，能夠簡化各種生產工藝，越來越受到許多注重口感和滋味感的品牌生產廠家的關注，目前在一些預拌粉、風味油脂等產品中得到廣泛應用。
生物香精
生物香精多採用大宗穀物、牛奶等天然原料，通過酶解或發酵等組合生物技術將香味物質按組分釋放，經純化、富集、修飾和微膠囊包埋，製成高度濃縮、風味純正的天然風味強化基料，能夠最大化保留風味的天然、營養，自然逼真，柔和圓潤，在使用過程中具有相當高的安全性。
香精使用注意事項
以上香精在選擇和應用時，除本身的溶劑、載體、儲存環境、光照、氧化、用量控制等因素會影響到最終的使用效果外，還要掌握它們自身的物理和化學性質與整個烘焙產品配方、口感、滋味的一致性，以求得香型的協調、和諧和完美；同時還要避免用量少而香味不突出，而大量使用給產品帶來不良異味和成本壓力。總之，使用香精時要考慮到以下幾個因素對烘焙食品的影響。
高溫烘烤
要求香精香料有較高的沸點，在高溫條件下揮發性損失少，以確保經高溫烘烤後仍有足夠的香氣。如果調製麵糰需要較長時間（如製作麵包），還應注意選擇加入的時機，儘量減少香料在調製過程中的揮發。
香氣成分之間的化學反應
香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質，並帶有大量的活性基團，不但各組分之間可能會發生反應，烘焙食品的發酵過程也會產生大量的獨特香氣物質，若組合不當，各組分不能穩定地存在於統一食品系統中，就會影響到香氣的正常發揮，或達不到理想的香氣效果。
食品質構與酸鹼度
烘焙食品的質構對香氣的釋放和香味效果有一定影響，尤其是對滋味的感覺。另外麵糊或麵糰的酸鹼度（pH）對產品的加香效果也有不同影響。如香精在弱酸性條件下，香氣會很好地揮發，而在鹼性條件下，則不但會影響到產品的色香味等，還會導致香氣成分的變化或降低香味。所以在投放香精時應儘量避免和有關鹼性產品的直接接觸，尤其是在使用化學疏鬆劑的蛋糕、餅乾等烘焙產品中，要儘量避免香精與小蘇打的直接混合。
香精的溶劑或載體的選用
香味物質僅占大多數香精的10%—20%，其他部分都是由液態或粉態的載體來填充或穩定體系。有些溶劑或載體會弱化麵糰的麵筋網絡結構，對於麵包製作時，雖然麵糰的流變性會有所改善，但也易導致黏手、黏機，使製作出的麵包成品外觀形狀扁塌、內部結構粗糙。而另外有些溶劑或載體則有助於烘烤時的美拉德反應和焦糖化反應，不但使製品表皮色澤均勻、誘人、富有光澤性，還能縮短烘烤時間、加速生產流程而節約能耗。
總之，烘焙食品所用到的香精香料除要求香氣滿意之外，更追求熱穩定性留香性好、滋味感強。在給烘焙食品加香時，根據消費者的年齡層次和口味嗜好等特點，結合烘焙食品製作的不同生產工藝，對不同口味的烘焙產品進行針對性的加香，做到選用適當的香精類型，講究方法、技巧以及加入時間，用量適中就可獲得逼真、良好、愉快的香氣，使產品香氣四逸，令消費者回味無窮。
（俞嘉毅）
（文章轉載於「中國食品報網 www.cnfood.cn」圖片來源於網絡）