豬頭肉肥而不膩,袁枚將其錄入《隨園食單》,三教九流都用它下酒

2019-10-08     聲宏紫閣

清代美食大師袁枚寫了一本《隨園食單》,堪稱一部中國飲食文化的百科全書。在《特牲單》部分,他竟將《豬頭二法》列為起手篇。此文極短,卻詳細介紹了燉豬頭的廚藝,大致意思是,「把洗凈的豬頭放在鍋內,加上各種調味料,以小火慢燉。這樣肉質酥爛,肉中的油膩也可燉出,食時肥而不膩,味香可口。」由此可見隨園老人多麼青睞廉價的豬頭肉。

我們河北趙縣有幾家豬頭肉做的十分地道的肉坊。如石塔路西頭的「各子豬雜拌」,前臉是門店,店後是肉坊,上午11點豬頭肉出鍋的時候,半道街都是煮肉的香氣,人們早在門前就排起了長隊。再就是趙范公路南解疃村的的一家路邊店「溢香餄餎館」。 進得店門,迎面是擺台,一隻不鏽鋼大盤裡盛著豬臉、口條、拱嘴、豬心、豬肚、豬耳朵、心寶蓋、肥腸等,食客想吃哪部分隨便挑,錢不另加。光是那直撲鼻腔的肉香,吃貨們早已垂涎三尺了。

豬頭肉一般搭配著肥腸、以及心肝肺賣,俗稱豬雜拌。這是最解饞的下酒菜,別看用料便宜,但要做得好吃,還真不容易。拾掇不幹凈的話,煮出來的肉有腥味或異味兒。到了飯點,食客點的最多的就是豬雜拌。胖老闆將食客挑選中意的熟肉,過好秤,再用菜刀將豬肚切成菱形塊,小腸切成段兒,豬臉切成薄片,各種鹵品分門別類往大盤裡這麼一盛,整個過程動作嫻熟,乾淨利落。有的食客不在飯店進餐,而是稱一二斤雜拌帶回家,飯店也是允許的。

這家飯店門臉不大,總是停滿形形色色的車輛,其中,不乏高檔轎車,也就是說,來這裡就餐的食客有平頭百姓,也有衣光鮮亮的富人,掃一眼這些車就不難想像飯店的火爆。

賣豬雜拌的,不光是這些開飯店的,也有推肉車的。早年間,一個姓王的鄰居就在縣城裡推著肉車賣豬雜拌。他家的滷煮豬雜拌那可是一絕。將拾掇乾淨的豬頭和豬下水包括豬肝、心肺、小肚、肥腸等下入百年老湯中,一鍋燜煮,冒著誘人肉香的熟肉出鍋後,立馬推上街去,還有人在半道上截著買。

老王肉車的滷煮豬雜,色澤紅潤,肥而不膩,最適宜佐酒。喜歡肥膩的會說:「掌柜的,切塊豬頭肉,肥點,少要豬肝!」「老闆各樣都來點,多點肥腸!」說這話的都是吃茬,因為豬雜拌可以吃出多種口味,肝有肝的滋味,肚兒有肚兒的嚼頭,豬頭肉最是香,而肥腸的滋味最濃郁。

掌柜的麻利地按食客的指點在案頭上東切一塊兒,西撿一塊兒,放在秤上簡單地稱一下,報個價錢,問:「還切不切?」切與不切,掌柜的都用一種發黃的草紙快速包好遞了過去,不等遞送到買家手裡,那草紙早被油浸透了,那個時候,城裡人有誰不知道老王家豬頭肉的美味!有性急的食客趁掌柜的切肉,早下手捏起一塊送到嘴裡,嗚嗚噥噥地說著,香,真香。

縣城南門口,有家賣熏制豬雜的,把豬頭和下水放在水中煮開撇沫後再放入丁香、肉蔻、大小茴香、花椒、大料、食鹽、醬油、蔥、姜、蒜等十幾種調料,繼續煮熟,撈出後控干水分,再用果木鋸末暗火煙燻,通過煙燻來去膩除腥和增香味,熏好的豬頭肉和煮下水,表面成琥珀色。 吃起來肥不膩口,瘦不塞牙,色鮮味美,令人口舌生津。

豬頭肉除了佐酒,另一種吃法叫「吹喇叭」。烙好的油酥餅,趁熱卷進去切成薄片的豬頭肉,肉片,幾乎被熱餅燙化了,油脂一部分浸入餅里,餘下的順著手指往下流,咬一口燙嘴的餅卷肉,真箇是奇香無比。

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