大家都知道，蔬菜營養價值豐富，多吃蔬菜對身體健康有好處。不過新鮮蔬菜保存時間較短，於是有些消費者選擇將蔬菜處理一下放在冰箱冷凍起來，方便下次食用。對此，有消費者質疑，冷凍蔬菜營養會流失嗎？會不會像剩菜一樣產生亞硝酸鹽？
對於這個問題，近日，上海市消費者權益保護委員會開展了相關測試。結果顯示，冷凍蔬菜和新鮮的蔬菜營養差別並不大，亞硝酸鹽含量差不多。
上海市消保委選取部分冷凍蔬菜進行試驗
圖片來源：上海市消保委
上海市消保委測試
1、冷凍蔬菜和新鮮蔬菜，哪種更有營養？
上海市消保委選取了超市裡售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿蔔、薺菜以及菜場裡相應的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質量檢驗有限公司（上海市營養食品質量監督檢驗站）進行了檢測。
通過檢測冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維C含量，結果發現冷凍青豆和毛豆與新鮮的維C含量差別並不大。
而速凍西蘭花和薺菜餡與較新鮮的相比，維C少一些，這要考慮到在生產過程中，蔬菜被切開後，維C會加速氧化。
新鮮蔬菜與冷凍蔬菜維生素C含量對比
圖片來源：上海市消保委
實際上，蔬菜從被採摘下來開始，營養就在持續流失，洗、切會加速營養流失，但冷凍可以減緩營養流失。鑒於新鮮蔬菜在烹飪前會先經歷洗、切等處理，所以整體來看冷凍對蔬菜營養流失影響並不大。
2、冷凍蔬菜會有更多的亞硝酸鹽嗎？
除了擔心冷凍蔬菜營養價值有所流失，有人擔心冷凍蔬菜一直放冰箱裡會產生更多的亞硝酸鹽，就像剩菜一樣。上海市消保委同時測了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜後才發現，結果並不是大家想像的那樣。
新鮮蔬菜與冷凍蔬菜亞硝酸鹽含量對比
圖片來源：上海市消保委
冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量差不多，是因為亞硝酸鹽的升高需要依靠細菌，而冷凍蔬菜經過加工處理和低溫儲存，就像把蔬菜「凍齡」了一樣。
測試結果顯示，冷凍對蔬菜的影響並不大，蔬菜的差異還是主要來源於產地、加工工藝、儲存環境和時長等。
什麼是冷凍蔬菜？
說起冷凍蔬菜，細心的消費者會發現，超市裡的冷凍區有各種各樣分裝的冷凍蔬菜，如豌豆、西蘭花、玉米粒、胡蘿蔔片等。冷凍蔬菜是一種速凍食品，它是把西蘭花、菠菜、蘆筍、口蘑等新鮮蔬菜經過清洗、漂燙、切配、冷卻等加工處理後，再通過先進低溫設備急速冷凍。
有人認為冷凍蔬菜營養很低，事實上，它們可能比有些新鮮蔬菜營養價值還高。原因在於，蔬菜採摘後，依然會進行呼吸作用，消耗內部的營養。而且在進入超市、蔬果市場之前，都要經過一段時間的運輸，不可避免的會因呼吸作用造成營養損失。
冷凍蔬菜一般選用當季的新鮮蔬菜進行加工，經燙漂加熱後馬上急速冷凍，並保存在零下18℃條件下。在這個溫度下，蔬菜的呼吸作用幾乎停滯，細菌等微生物也無法生長繁殖，反而有利於保留營養。研究表明，冷凍蔬菜雖然會損失一點水溶性的維生素C和B族維生素，但膳食纖維、礦物質、類胡蘿蔔素、維生素E等都得到了很好的保留。
自己在家冷凍蔬菜行不行？
自己在家也可以做一些冷凍蔬菜，但要注意以下幾點。
第一：選擇一些適合冷凍的蔬菜，比如豌豆、玉米、西藍花、胡蘿蔔、花椰菜、洋蔥、南瓜等，這些是比較穩定的。番茄、黃瓜、茄子等水分多的蔬菜在解凍、烹飪時會變軟，所以不推薦。
第二：冷凍之前先焯水。將蔬菜改刀成適合烹調的形狀後焯水，一定要在水達到100℃沸點時下鍋，一方面可以殺死細菌，另一方面可以讓蔬菜的色澤更好。通過漂燙來破壞蔬菜里的氧化酶的活性，阻止氧化酶對葉綠素進行破壞，也就不容易產生異味了（尤其是西藍花之類的容易產生特殊氣味的）。
第三：焯水後要瀝干，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反覆解凍、冷凍帶來安全隱患。
第四：不要冷凍時間太久，儘量兩個月內吃完。
冷凍蔬菜如何解凍更安全？
有人喜歡把冷凍食物浸泡在熱水裡，這樣雖然解凍速度快，但會在化凍時破壞細胞結構，使食物中的脂肪提前跑出來，影響食物的營養和口感。
還有人喜歡把食物浸泡在自來水中解凍，這樣也容易造成營養損失，破壞食物口感，並導致微生物滋生。
將食物放在室溫下解凍的方法也不科學。大多數致病菌在5℃—60℃環境中大量繁殖，且室溫解凍通常需要2小時以上，這樣就給了細菌充分的生長機會。
推薦兩種保留更多營養且安全的解凍方法：
提前放在冷藏室化凍
把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好後，放在冰箱的冷藏室下層，化凍後即可用來烹調。這種方法唯一的缺點是耗時比較久。
用微波爐解凍
如果著急烹飪，可用微波爐，幾分鐘就可完成解凍，微波解凍是從食物內部加熱，解凍時間短，營養損失較小。但微波解凍時溫度設置不能過高，否則會引起蛋白質變性與水分流失。
同時，待解凍食材形狀儘量要規則，最好是扁平狀，這樣受熱更為均勻。
來源：上海市消保委、生命時報