撰文/史軍
繪圖/子鵺坊
來源於《知識就是力量》雜誌
現代飲食，很多人「無辣不歡」，辣椒可以和多種美食混搭，產生多樣的味覺刺激，滿足味蕾！
辣椒的辣從何而來？哪部分最辣？吃辣椒就會「長痘痘」？
來自美洲的辣椒家族
辣椒在舊世界是個新興的外來戶，但是在美洲，早就是餐桌上的紅人了。早在公元前4000年，美洲居民就已經開始種植辣椒了。全世界辣椒屬植物有20多種，它們有著共同的特徵——五角星狀的花朵，還有同樣辣的果實。
辣椒具有五角星狀的花朵（圖片來源/PPBC攝影/周建軍）
植物分類學家林奈老爺子最初把辣椒分為兩個種——一年生辣椒和灌木狀辣椒，但在最新的分類體系中，辣椒家族的成員增加了中國辣椒、下垂辣椒和柔毛辣椒，真是混亂的一個大家族。
一年生辣椒是世界上種植面積最廣、品種最多、產量最大的辣椒。這種辣椒一生都處於草本狀態，果實通常是下垂生長的。不過，它們的果子倒是千變萬化，牛角狀的青椒、指頭狀的尖椒、鈴鐺模樣的柿子椒、五彩繽紛的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成員。
灌木狀辣椒是強健的可以逃逸為野生的辣椒，因可以多年生，莖幹發生木質化而得名，其枝節上會開出數朵花，並且果實都是朝天直立生長的。中國出名的超辣辣椒都來自灌木狀辣椒，比如小米辣、魔鬼涮涮辣。
灌木狀辣椒果實朝天直立生長（圖片來源/PPBC攝影/朱仁斌）
中國辣椒又被稱為黃燈籠椒，但這種辣椒既不來自於中國（老家在美洲的熱帶地區），也不是正版的燈籠椒（燈籠椒在分類學上指甜椒和柿子椒）。只因1776年的時候，德國植物學家尼古勞斯·約瑟夫·馮·雅坎經常在中餐館中見到廚子大量使用這種辣椒，所以給了它們這個名字。
中國辣椒（圖片來源/Wiki）
下垂辣椒產地在南美洲，同一年生辣椒一樣，其花朵單生在枝節上，只是花冠上有黃色或者棕色的斑點。
下垂辣椒的花朵單生，花冠有黃色或棕色斑點（圖片來源/ipernity.com）
柔毛辣椒廣泛種植在安第斯山區，美洲中部和墨西哥部分地區也有栽培。這種辣椒的花朵是紫色的，很容易區別於我們常見的一年生辣椒和灌木狀辣椒。它們的黃色或橘黃色果實質地比較硬，很少出現在中國市場上。
開紫色花的柔毛辣椒（圖片來源/PPBC攝影/Wiki）
火爆辣椒火辣辣
毫無疑問，辣椒的辣度主要是由各個品種的遺傳因素決定的。辣椒中的辣味物質就是辣椒素（由辣椒的胎座分泌）。對於辣椒來說，這種物質的作用既可以防止哺乳動物啃食，也可以防禦真菌感染。在濕潤地區生活的辣椒，經常讓氣孔保持在張開狀態，這大大增加了真菌感染的機會，於是就多準備了一些辣椒素；而那些生活在乾旱地區的辣椒不會有這樣的難題，所以它們分泌的辣椒素會少一些，顯得溫和一些。
除了遺傳因素，光照和土壤營養元素的因素也會影響和改變辣椒的辣度。首先是光照，適當的遮蔽陽光可以促進辣椒素的積累。這是因為辣椒素的原料同樣是黃酮、木質素等植物產物的原料。光照可以促進黃酮類物質的生產，在原料有限的情況下，辣椒素的「產量」自然就降低了。所以，家中花盆裡種的辣椒有可能比農田裡的辣椒更辣。
同樣的道理，要是土壤中的含氮量豐富，生產辣椒素的原料就被拿去生產類黃酮、單寧之類需要氮元素多的物質了。有些生長在貧瘠山地的辣椒相當火爆，與氮元素的貧瘠有很大關係。
辣椒最辣的部分是胎座（就是長滿辣椒籽的那個部分）和白筋（繪圖/駱玫）
好種好味好營養
很多學者都在探討中國人特別是西南朋友喜歡辣椒的原因。在辣椒素的刺激下，我們的大腦會啟動降溫程序，血管會擴張，從而讓身處濕冷環境的人們舒爽一些，所以雲南、貴州、湖南這些濕冷環境中的人們更願意食用辣椒。
但是，我們更應該關注到的是，新鮮辣椒的維生素C含量高達146毫克/100克，這幾乎是檸檬的3倍之多，如此好的營養補充劑自然就會受到重視。同時，辣椒還含有相當數量的β-胡蘿蔔素。此外，在辣椒素的刺激下，我們的嘴巴會分泌更多唾液，讓人吃下更多粗劣的食物。
還有重要的一點，大多數辣椒品種，特別是一年生辣椒，對栽培地點沒有什麼要求，房前屋後的方寸之地就可以成為辣椒良好的棲身之所。
辣出來的健康
儘管辣椒為人類做出了巨大貢獻，但還是有很多被冤屈的地方，比如說「吃辣椒傷胃」和「吃辣椒長痘痘」就是兩個典型的流言。
根據研究，適量的辣椒素可以促進胃部蠕動和血液流動，以及黏液的分泌，修復損傷的胃黏膜，在一定程度上可以減輕由於酒精造成的胃部損傷。不過，過猶不及，如果吃下去的辣椒過多，胃裡的火辣感覺當然不痛快了。
至於說長痘痘，辣椒真的是躺著中槍的無辜者。長痘痘通常與高糖和高脂肪飲食有關。至於說吃了麻辣火鍋就長痘痘的朋友，不妨想一想伴著紅湯火鍋大快朵頤的時候，究竟攝入了多少脂肪和糖。
辣椒成為長痘痘的背鍋俠
辣椒中的主要成分，辣椒素可以讓血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平顯著升高，同時伴有血漿一氧化氮代謝物濃度增加（這種作用跟很多降壓藥的原理是一樣的，不過更為溫和），促使血管擴張，使血壓得以降低。
因此，其實吃辣椒的好處遠比我們想像的要多得多。
本文來自《知識就是力量》雜誌，2021年5月，作者史軍，有刪改，轉載請註明來源。