東北菜，八大菜系在逃笨蛋

中國八大菜系中唯一的北方菜，除了留下「九轉大腸」這樣的傳奇，還在東三省的冰天雪地里早早埋下基因，成就了兼具異域感、工業風、山野氣的獨特地方菜系。

而趕在全國人民對於北方菜只留下每年春晚上永不缺席的接頭暗號「包餃za」這般單調匱乏的刻板印象之前，東北菜又衝出了黑土地，於全國各省開枝散葉，用「舒芙蕾一般的」雪衣豆沙，無比硬核的小豬蓋被與大飯包，渾身網紅氣質的凍梨凍柿子……征服一眾新擁躉。

人生建議：吃東北菜一定要嘗一嘗雪衣豆沙！（圖/小紅書截圖@美麗桃桃冰）

都說東北人熱情，那東北人對於美食的熱情，哪怕是來自西伯利亞的風都無法吹滅。

長期作為中國八大菜系編外成員的東北菜，顯然已經有了要轉正的跡象。

東北菜的混血基因

東北菜或者關東菜的稱謂，出現得相當晚近。東北菜作為一個整體被命名，是自20世紀70年代以後才在中國餐飲行業中出現併流行開來的——

這也讓東北菜少了很多歷史包袱，在其他菜系紛紛陷入原教旨主義內鬥的時候，東北人的飯桌上反而為各種飲食文化都留有一席之地。

闖關東時期，全國各地的移民帶著割捨不下的家鄉味來到東北，過了山海關，便落地生根，四川麻辣燙就變成了撫順麻辣拌，東北大米做成的過橋米線更韌、更彈，牡丹江的煎餅餜子裡可以加烤冷麵……

全國各地的移民帶來的家鄉菜成就了東北菜的混血基因。（圖/《闖關東》劇照）

畢竟對於習慣直來直去的東北人來說，再正宗的菜，不好吃，那也是扯犢子。

除了魔改中國本土菜，東北人開放的味蕾也歡迎異域風味。

19世紀末到20世紀中葉，歐洲人、俄國人、朝鮮人、日本人紛紛湧入東北，使得東北地區成為整個東北亞大陸文化最為活躍的地區。與外籍人士一同抵達東北的，還有啤酒、麵包、香腸。根據1937年的數據，僅哈爾濱的西餐廳就達260多家。

在諸多的舶來飲食習慣中，北邊的俄國和東邊的朝鮮半島由於地緣因素，對東北菜的影響最為深遠。

東北韓族的芝士年糕。（圖/圖蟲創意）

如今黑、吉、遼美食雖然以東北菜的名義組團出道，但三省的口味還是各有千秋。

其中最北的黑龍江，也保留著最濃郁的俄式風情。比如現在作為城市名片之一的哈爾濱紅腸，又稱「里道斯」，本來是俄國和東歐地區的常見美食，傳入東北後，在淡化原本的煙燻味道的基礎上，又多添加了一份蒜香。

哈爾濱紅腸分有不同口味。（圖/圖蟲創意）

除此之外，哈爾濱的罐菜也是典型的「中俄混血」食物，它更像是俄式紅菜湯和中式燉菜的結合體。

按照個人喜好，豬、牛、羊、蝦，乃至純素菜，都可以做成罐菜。以罐蝦為例，其做法是將新鮮的大蝦處理好後，裹上雞蛋液和麵粉油炸定形，再放入小罐中，用調好的番茄湯底熬煮，最後加入芹菜、胡蘿蔔調味。

甚至連黑龍江人吃的鹹菜里，都會多出一味俄羅斯常見的酸黃瓜，遇上東北菜的大魚大肉，反而成了下飯解膩的良配。

「俄」味有點重的哈爾濱餐廳。（圖/小紅書截圖@meme麼麼）

東依朝鮮半島的吉林，本就有朝鮮族聚居，這為東北菜吸納朝鮮美食元素提供了天然條件。

特別是在位於邊境地帶的延邊州，你絕對能吃到比首爾還地道的朝鮮美食。朝鮮美食喜歡生拌、生漬、生烤。韓國人引以為傲的泡菜文化，到了東北人嘴裡那就是漫長的冬季里離不開的辣白菜。

辣白菜是中國朝鮮族的傳統美食。（圖/圖蟲創意）

裝菜喜歡用盆的東北人，更是將朝鮮族標誌性的涼拌菜升級為東北大拌菜，各色蔬菜、豆製品和精製碳水，可以配麻醬，也可以配醋和糖做成酸甜口。

東北人用實力證明，沙拉難吃，絕對是白人的問題。

老工業基地的遺產，硬菜

「硬菜」一詞源於東北話，可以理解為西餐里的主菜，通常指那些端上來就感覺要誘發心腦血管疾病的大菜。就像廣東人下館子一定要點一盤青菜，東北人請客吃飯必須整兩個硬菜。

如果只能用一個字概括東北菜，的確也找不出比「硬」字更恰當的了。可以說東北菜里隨便一道家常菜，放到外地去，絕對都算得上硬菜。

東北醬大骨是東北菜「硬」的直觀體現。（圖/圖蟲創意）

在東北點菜，你首先要學會聽懂老闆的弦外之音。對於你呈上的菜單，如果老闆的評價是差不多，那就是這桌得扶牆出去。如果是吃不下，那意思就是要「吃不了，兜著走了」。如果是太多了，那後面三天的飯都有了。

分量大就算了，關鍵肉還多。由於持續近半年的寒冬，東北地區的果蔬選擇本就不多。當然，「沒菜吃才吃肉」只是東北人的自我調侃。作為中國的老工業基地，東北遙遙領先的不只是工業化。其飲食結構變化還得歸功於東北的城市化進程，在全國人民還要為吃肉精打細算的年代，東北人已經提前實現了吃肉自由。

即使是在食品冷鏈和物流水平都能夠保證新鮮果蔬供應的如今，肉多菜少的特點仍然在東北菜中得以保留。

鐵鍋燉。肉是東北菜的靈魂。（圖/圖蟲創意）

2016年，東北三省人均肉類消費量達到89.5公斤，超出全國平均水平32.5公斤。2021年的調查則顯示，東北人對於畜禽肉的日常攝入量達到60.12克，更有28.96%的人超標攝入。

除了分量和食材，東北菜的烹飪手法也相當「硬」。

除了不太講究食材處理的亂燉，東北菜還偏愛油炸。在東北，連代表性素菜地三鮮也是要過油炸一道才最正宗，飯後甜點拔絲蘋果更是重量級。

雖然江浙菜以對於糖的使用聞名，但若論及對於甜味的熱愛，東北菜不遑多讓。無論是燒烤，麻辣燙之類的小吃，還是正經的東北菜，在咸、酸、辣之下，總能藏著一絲回甘。

東北烤肉沒人不愛。（圖/圖蟲創意）

今天想要去東北體驗硬菜，最合適的地方其實不是飯店，而是街邊的盒飯點。

自助盒飯是東北最常見的快餐，基本以葷菜數量定價，素菜和米飯往往作為附贈。十來塊錢就能在幾十個滿滿當當的金屬菜盆中隨便挑選。鍋包肉、溜肉段、地三鮮、柿子雞蛋、燒茄子，都是飯盒中的主角。

東北盒飯的流行脫胎於曾經的東北大食堂，現在還有不少盒飯店的老闆就是當年單位食堂里的大師傅。盒飯當然說不上精緻，但光是現炒、便宜、量大、下飯、熱乎、快捷這幾個優點，便足以擊中厭倦了高價預製菜的人們。

東北盒飯好吃且便宜。（圖/小紅書截圖@小曹與輝哥）

最重要的是，在東北硬菜里，食客總能吃到久違的煙火氣。那是一種關於家的柔軟，也正是這種柔軟，讓東北人得以度過那些漫長的季節。

城東北人的飯碗里，

全是「笨東西」

參照今天講求低糖、低脂的膳食觀念來看，東北菜簡直是在健康飲食四個字的雷區上跳舞。既然管不住嘴，另闢蹊徑的東北人就從食材上下功夫。「笨菜」，就是東北人在吃飯這件事上的馬奇諾防線。

「笨」作為形容詞，只有在兩種情況下表示褒義：一是情侶間的打情罵俏，二是東北菜市場。

「笨」在東北的意思近似於歐美超市中常見里的有機食物，但使用場景更為廣泛。

全國網友時刻關注東北人的餐桌，把笨東西也送上了熱搜。（圖/社交媒體截圖）

笨雞、笨鵝、笨豬，表示牲畜是自然散養，喂的是糧食，而不是標準化的飼料。笨土豆，笨茄子，笨玉米，表示種植過程中沒有施加化肥，用的是農家肥。笨大醬、笨豆包、笨豆油，則是告訴你，其製作過程使用的是傳統手藝，沒有化學添加。

東北大豐收，食材簡單，營養豐富。（圖/圖蟲創意）

如果一定在當下的語境中給出一個通俗易懂的解釋，那麼「笨」就是科技與狠活兒的對立面，是東北人的鄉土情結，也是東北「物我兩安」的飲食傳統在當代的遺存。

地廣人稀的空間特點允許東北形成了單純「靠天吃飯」的經濟模式。稀薄的人口密度配上廣袤且物產豐富的土地，使得東北人的飲食得以高度依仗於自然的饋贈。

不似中原以及南方等人口稠密區的精耕細種，多民族聚居的東北地區形成了以畜牧、狩獵、漁撈為主，以採集和種植為輔的生產方式。

東北地區多以狩獵、漁撈為主的生產方式。（圖/unsplash）

在南方農民還在為一畝田能多產幾石糧食而「汗滴禾下土」的時候，東北人正在山林里打獵、采野果子吃。

直到20世紀中葉以前，在東北的大部分地區，「棒打獐子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里」都並非一句誇張的修辭，而是人們實實在在的生活日常。

無論是菜市場還是在飯館，只要用的是「笨菜」，價格就會比普通食材高出一些，仍然相當受歡迎。「笨菜」可不是專門賣給笨人的智商稅，正如那句「最高級的食材只需要最簡單的烹飪」，大開大合的東北菜是檢驗食材質量的最高標準。

土豆茄子去皮，加入青椒翻炒，再加入其他佐料就可以製作出美味的地三鮮。（圖/圖蟲創意）

笨雞蛋滑嫩、笨豬肉緊實、笨豆芽爽脆，「笨菜」雖然在營養價值上和普通食物沒有拉開明顯差距，但在口感上卻是一筷子就能分得出來。

當影視文藝作品和公共輿論中，東北越來越頻繁地以悲傷的落伍者形象出現，供人唏噓或嘲弄時，東北人對於笨菜的執著就顯得更為意味深長。

最早完成工業化和城市化的東北人，其實最早領悟了「笨「的可貴。

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