作者：李虓
對於四川釀酒，人們大都有兩種認知，一是名酒輩出，二是濃香特色。其實，作為享有得天獨厚釀酒資源的天府之國，還有一種品類優勢，曾名震一時，甚至於在上世紀四川白酒之中，三分天下有其一，這就是四川清香白酒。
進川沿線。
為何說其是川酒的「隱形寶藏」呢？川法清香白酒有怎樣的價值特點？為何能在濃香大省鼎足？本文以變遷和新生的視角，予以論述，以饗讀者。
01
川法清香，川酒鼎足
川法清香，與山西清香不同，最大特點在於用曲。傳統的川法清香，以小曲為發酵動力，並以整粒高粱為原料，得益於小曲之功，酒體更加醇香柔和、回甜純凈。因此，川法清香也是小曲白酒中的傑出代表，還是大曲白酒流行之前的第一大酒種。
釀酒紅高粱。
上世紀60年代以前，川法清香的產量占到白酒總產量的80%以上，並由商業部統調全國各地，90年代，年產達20-30萬噸（另有數據說是60萬～70萬噸）,占據四川白酒產量的三分之一。在1992年，國內釀酒權威雜質《釀酒科技》中，明確提到川法清香「是我國第三大白酒酒種，僅次於濃香和麩曲清香」。
除了體量大，川法清香的重要性還體現在國家、四川等科研機構的關注。約從上世紀40年代起，川法清香就成為釀酒科研的一大研究主體，以至於每隔一個階段，均有相應的突破，比如，1957 年, 國家食品工業部制酒工業管理局，組織的川法小曲酒先進性經驗試點；1964 年，全國釀酒會議，對四川糯高粱小曲白酒的操作規程的修訂，如此等等。
釀製川法清香。
因此，川法清香曾經輝煌，也是四川白酒產業貢獻給全國的另一品類特色。但川法清香，沒有像濃香那樣全國性大發展，單從品類而言，筆者認為有兩方面原因：
首先，在上世紀居民口味變化的趨勢中，川法清香不占優勢。國民經歷了60-70年代食品匱乏的階段，對於飲品和食品的口感偏好，一直在向風味的豐富性升級，食品「重味」、飲品「重香」，是當時的大勢所趨，而在白酒「香」時代的過程中，以「味」為特色川法清香，自然敵不過濃香或其他大曲白酒。
時代決定白酒風味偏好。
再者，受限於口味趨勢，在名酒評選流行的時代，川法清香也無緣「國家名酒」，這進一步拉低了川法清香的認知，低估了其價值。
02
情感尤在，酒香依舊
川法清香雖然不及濃香名氣大，也沒有入選國家名酒，但不可否認，在很多人的心裡，尤其是老一輩四川本土消費者的記憶里，仍然是一種「名酒」的存在，更凝聚著相當豐厚的情感。
舉例來說，上世紀50年代以後，在四川峨眉山，曾廣泛流行過一種地產白酒，名極一時，叫做「龍池白酒」，因產自峨眉山市龍池鎮而得名，其工藝做法正是川法清香。
峨眉山雪景。
據當地人回憶，輝煌時期，龍池白酒不僅在當地的供銷社銷售，更供應幾大國有企業，成為當時峨眉山乃至於樂山地方的名酒、特產酒。雖然80年代被迫停產，但時至今日，在老一輩人的回憶中，當時喝起龍池白酒，亦是一種家鄉的榮耀。停產後，龍池白酒的復產，一時間成為社會關注的焦點，不少百姓都呼籲龍池酒廠的再生產和龍池白酒的復原。
但直至2015年，才由峨眉山人王超舉先生在原址上進行重建。而至於為何重建？也源於這種家鄉情感。
原址重建後的龍池酒廠。
王超舉先生之子王盛，曾告訴筆者，「當時家父的理念就是『每個地方都應該有一瓶自己的好酒』，在龍池白酒里，有他年輕的記憶和光陰，所以，一直以來都想把她興建起來。」
人們常說，情懷，是一份事業最原始和強勁的動力。基於對於龍池白酒的家鄉情、保護和傳承的使命感，王超舉還定下「五年不賣酒」的規定，即：不將老龍池白酒的風味、文化和品質全面傳承優化好，五年不賣酒。
龍池酒廠發酵車間。
目前，七年光陰已過，龍池酒業，已成為樂山第一家認證IS9001與HACCP體系的白酒企業，並返聘原龍池酒廠的2名老師父進行技藝復原，聘請著名白酒專家李克明先生進行工藝升級。
舉龍池白酒的例子，在於說明，川法清香具有非常廣泛的認知和情感基礎，情感尤在，酒香依舊，即使現在去往四川，在很多場合，川法清香仍然在酒桌上頗據流行度。
03
風味價值，口味回歸
川法清香在當時為什麼能夠名極一時？而在目前四川濃香大省的市場中，為何能具有一席？回到酒體本身，原因就在於兩個字——好喝。
香氣層面來看，上世紀80年代末，科研機構曾對川法清香白酒工藝和香味微量成分進行研究，並與大曲清香和其他小曲類白酒進行對比，認為川法清香具有特殊的典型特徵，除了濃郁的糧食香氣、水果香氣之外，還有幽雅的「糟香」。
糟香和飲後舒適是川法清香的特色。
雖然在某些特徵性香氣的強度上，川法清香不及大曲白酒，如濃香的己酸乙酯、清香的乙酸乙酯，但這一「劣勢」反而也是優勢，整體香氣組分的多元性更加明顯，不會被一種或者某幾種強度大的香氣而覆蓋，川法清香能夠反映出，糧食從蒸煮到發酵所產生的多種香氣感受。
味覺層面，由於是小曲釀造，所帶來的醇甜感十分明顯，口感柔和，舒適度極高，尤其是飲後「不上頭」的特色。對此，王盛曾告訴筆者，「川法清香在上世紀很受歡迎的關鍵原因在於好喝，那個時候人們並不很懂工藝、香型等品質概念，主要就是這酒喝起來順口、不上頭，這就是好酒。」
龍池酒廠的基酒庫。
專業酒評的角度來說，川法清香白酒的特色為,無色透明，醇香清稚，灑體柔和，回甜爽口，純凈怡然。而從消費味覺趨勢的角度來看，川法清香白酒的這種風味價值，也將會迎來更廣泛的認可，有兩方面原因：
第一，白酒品類發展的原因。隨著社會生活水平的提高，消費者的口感也在演變，原有的白酒香型模式其實已經開始淡化，從過去以香為主轉變為講究口味為主，同時要求衛生、健康、醇爽，尤其是舒適的體感，而川法清香純凈、清爽，不上頭，符合人們對於清爽型酒品的青睞。目前整個清香型白酒的回暖，在一定程度上即印證了這一觀點，也為川法清香白酒帶來了新的市場機遇。
第二，國人口味回歸的原因。目前，已經不是上世紀因物質稀缺而追求馥郁的時代，消費者對於清淡飲食、原滋原味的更加追求，這為四川小曲白酒的市場帶來了新的市場基礎，也將進一步放大川法清香的風味價值。
龍池酒廠「龍池·金頂」，以99分高分，榮獲IWSC金獎。
正因如此，目前在國際賽事上，川法清香白酒也逐漸得到專家評委的肯定，開始大放光彩，比如，峨眉山龍池酒業的產品，分別在2021國際葡萄酒與烈酒大賽（IWSC）和2022舊金山世界烈酒大賽（SFWSC），並以絕對品質優勢獲「99滿分大金獎與雙金獎」，正是典型。專家團評語為，龍池白酒具有精緻迷人的香氣，尤其具有花香、果香和陳年的木香，風味層次多元，香蜜優雅，回味悠長，這也反映了川法清香在風味層面競爭優勢。
所以，無論是基於歷史輝煌，還是消費情感，亦或是自身價值，川法清香都是四川釀酒的另一瑰寶。而無論是基於品類發展、消費回歸、市場向好，川法清香正是寶藏發光之時。
作者簡介：
李虓，食品發酵碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人，《酒食評論》自媒體矩陣、李虓策劃諮詢創辦人。