本期看點：
1、有料火鍋繁榮與痛點並存
2、預製菜如何解決大單品店痛點
3、餐飲店該不該跟進預製菜
有料火鍋市場規模不斷增長
大單品店紛紛崛起
近年來，餐飲業不斷從什麼都做的「大而全」模式，向聚焦大單品的「小而精」模式轉變。
牛雜火鍋、蝦火鍋、豬肚雞/椰子雞火鍋、毛血旺、酸菜魚等紛紛殺出重圍，開闢了有料火鍋等大單品賽道。
牛雜火鍋
據《2022中國火鍋大數據報告》，有料火鍋（包括魚蛙類、豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋和羊肉火鍋等）市場規模從2019年的867億元增長至2021年的966億元。
有料火鍋在整個火鍋市場中的占比則從16.7%增長至18.5%。可見，有料火鍋市場規模正在加速成長。
餐見君觀察到，魚火鍋如小小河邊魚、李二鮮魚，蝦火鍋如王婆大蝦、蝦吃蝦涮，豬肚雞如淼鑫、淼福，牛雜火鍋如古樂牛香、沙膽彪，還有酸菜魚如魚你在一起、太二酸菜魚，都已成為區域王者，甚至全國性品牌。
為什麼會出現大單品店趨勢？
極致性價比、小店經濟、差異化特色。當下消費降級，疫情反覆，行業競爭激烈，消費者更青睞有料火鍋、大單品菜，性價比高；餐飲人更喜歡開小店，靈活、易複製，且抗風險力強；聚焦大單品的門店具有差異化優勢，更容易打動消費者。
蝦火鍋
然而，在賽道擴張的過程中也暴露出許多行業痛點。
有廚師依賴，口味不統一。過度依賴廚師個人經驗，口味難以標準化，不僅影響顧客體驗，還會制約品牌的連鎖化；
操作繁瑣，出餐速度慢。有料火鍋等有較複雜的烹飪方式，製作時間較長，容易造成等位顧客的流失。
食材、人力成本居高不下。這兩項往往占據餐企60%以上的成本，食材漲價、員工流失等問題常常讓餐飲老闆苦不堪言。
有需求就有機會
有料火鍋「預製菜化」成趨勢
近年來大火的預製菜，讓大單品賽道看到了曙光。
我國的預製菜比美國、日本起步晚，正處於快速成長期。2020年，我國預製菜相關企業新增註冊1.25萬家，同比增長9%。預計2025年，B端預製菜市場規模可達6000億元，整體規模將超萬億。
有報告顯示，目前已有超9成的連鎖餐飲品牌入局預製菜，一些知名連鎖餐飲品牌使用預製菜的比例已超85%。
說到這裡，就不得不說成品菜調料，這是很多連鎖餐飲店的標配。
哪裡有需求，哪裡就有機會。2022年，深耕火鍋調味料、鮮味料行業20餘年的湯嫂，全新定位「成品菜調料專家」，推出了一系列成品菜調料產品，為客戶提供定製化解決方案。
>>品類豐富，口感不輸大廚手藝
據了解，湯嫂現推出了金湯酸菜魚、啤酒鴨、花膠雞、毛血旺等熱門大單品的調料產品，還對此前推出的不老油、不老傳奇系列產品開發出了牛雜火鍋等新的應用場景。
花膠雞火鍋
憑藉強大的研發實力，它已打造出包含火鍋底料、鮮味料、預製菜調料、湯料、蘸醬、龍蝦烤魚料等豐富的產品品類，致力於成為餐飲店的超級中央廚房。
比如金湯酸菜魚調料，做出來的酸菜魚色澤金黃，味道鮮美，湯底濃郁，酸菜脆嫩酸爽，只要門店採購的食材品質過硬，菜品味道不輸大廚手藝，且口味更統一，品質更穩定。
知名酸菜魚品牌「魚你在一起」，採用的就是調料包模式，如今該品牌已有1500家門店，遍布全國。
酸菜魚
>>操作簡單，加快出餐速度，提高坪效
成品菜調料將菜品的複雜加工、調味等環節前移至工廠，門店端的操作很簡單，只需要拆開調料包，按要求加水、食材和成品菜調料即可，普通員工就能勝任。
這可以讓餐飲店加快出餐速度，提高翻台率，還能擺脫大廚依賴，減少後廚人數和後廚面積，提高坪效。
據中國酒店業協會測算，使用預製菜後，餐企利潤率有望提升7%。
>>提供定製化服務，起訂量友好
湯嫂擁有20餘年的行業積澱和強大的研發團隊，可以為餐飲店提供產品設計和定製化服務，幫助餐飲店打造差異化口味，以提高產品競爭力。
我國餐飲連鎖化率較低，大部分餐飲店都是5家以下的小連鎖甚至單店。疫情當下，這類門店的生存更為艱難，為了滿足這類門店的需求，湯嫂設置了更友好的起訂量，以緩解門店現金流壓力。
目前，已有德莊、劉一手、鮮龍井等諸多餐飲品牌，合計上萬家門店與湯嫂達成了合作。
最後
美國、日本的B端預製菜發展歷程已為我國提供了參照。鑒於中餐的複雜性，我們可能會有不一樣的路徑和方法，但終究殊途同歸——高滲透率、高成熟度的B端預製菜市場終將到來。
湯嫂的新定位與新布局，表明了它對預製菜行業長久發展的信心。餐飲店越早擁抱趨勢，就越有機會搶占時代先機。
為了更好地賦能餐飲商家，湯嫂將在近期分別參與齊魯火鍋節、瀋陽花椒大會、鄭州冷凍冷藏食品展，屆時將邀請全國各地的餐飲人現場品鑑，當面交流探討。
餐見君現將湯嫂的參會行程做了一個匯總，各位餐飲人可以自行安排。
湯嫂展會行程