喜歡冰塊的壹讀君|敏敏
在夏天，沒有什麼是一杯冰飲解決不了的，如果有，就再來一杯。
但自製的冰飲和去店裡買的，還不太一樣，最明顯的一個差別就是，店裡買的冰飲，冰塊化得好慢啊！自己在家凍的冰塊，拿出來放飲料里，一會兒就化一大半，但奶茶店、咖啡店裡賣的冰塊簡直就像「特種冰」，一部電影過去，人家只化了一點點。
在相關熱搜下，有網友「點名」表示，瑞幸、奈雪的茶、喜茶等品牌的冰塊化得明顯慢，不知道是怎麼做到的。
為什麼店裡賣的冰塊化得慢？在家能凍出這樣的特種冰嗎？
製冰機的冰塊更純凈
結冰和冰塊融化其實是熱傳導的過程，影響熱傳導速率的因素有很多，比如周圍環境的溫度、液體和冰塊本身的溫度、冰塊和液體的接觸面積等。
就店裡的冰塊化得慢這一現象而言，製冰機的區別是最主要的因素。奶茶店和咖啡店用的是商用製冰機，生產出的冰塊在純凈度、硬度、核心溫度三方面都全面碾壓家用冰箱凍的冰塊。
首先是純凈度方面。
往冰格里倒入水，然後放進冰箱，這是很多人在家凍冰塊的步驟，這種情況下水是從外往裡逐漸結冰的。
需要注意的是，大部分情況下，我們用的水是不夠純凈的，最常見的「雜質」就是溶解在水中的空氣，由於冰塊是從外往裡冷凍的，這些細小的氣泡會被「逼」到冰塊中間，最終被封存起來。
這也是為什麼我們在家凍的冰塊，裡面總是出現一團白色，那都是被封存的小氣泡。用開水製冰可以一定程度上解決這個問題，因為在燒開水的過程中水中的空氣量會減少一些，最終冰塊里的「白雲」也會少很多。
這樣的冰塊還有個很藝術的名字：雲冰（cloudy ice）|圖源：圖蟲創意
和用冰箱凍冰塊不同，商用製冰機採用的是動態製冰法，主要包括流水式製冰和噴淋式製冰。
流水式製冰指讓水流過製冰板，在低溫環境下，水一邊流動，一邊結冰。因為金屬的熱傳導速率更高，所以冰是從金屬製冰板的側面和底部開始凍結，即從裡向外凍結的。
等冰塊凝固到一定程度後，加熱製冰板，使冰塊脫模即可。
流水式製冰示意圖
噴淋式製冰則是製冰板倒扣，通過水壓把水噴到製冰室，也是從裡向外結冰。
某國際品牌製冰機的工作人員告訴壹讀，現在比較高級的製冰機採用的都是噴淋式製冰，在把水往製冰板上噴的過程中，如果水裡有任何雜質，它的重量比水重時，就會掉下來，能近乎100%去除雜質，這使得噴淋式製冰法生產出來的冰塊純凈度更高。
並且，製冰機所用的水是經過過濾的，一般商家會在製冰器前接過濾器和軟水機等，保證用的水雜質更少、更安全。
某奶茶店店主告訴壹讀，為保證水質夠好，他們在製冰機前先接了一個初步過濾裝置（pp棉），又接了兩個Everpure的過濾器，在水質不是很好的地區，一年就要換兩次濾芯，單更換濾芯一年就要花費兩千元左右。
製冰時如此在意冰塊的純凈度，是因為它不僅影響美觀，也影響冰塊融化的速度。
比如，被封存在冰塊里的小氣泡會導致冰塊里有小空洞，當冰塊表面融化，這些小空洞暴露出來，接觸到液體或空氣，更大的接觸面積就會加大熱交換效率，讓冰塊化得更快。
同理，在其他條件相同時，月牙形冰塊的融化速度比方形冰塊更快，因為前者表面積更大，和液體的接觸面積更大。
如果是紅框顯示的方塊冰，那表面積就會小一些|圖源：小紅書截圖
要說製冰機做的冰塊有什麼不完美的地方，那可能就是，使用噴淋式製冰做出來的冰塊，表面會有一個小凹陷。
噴淋式製冰示意圖|圖源：採訪者提供
這個凹陷處是最後結冰的位置，如果水壓夠大，那凹陷就會小一些。
超硬、超冷的「特種冰」
除了更純凈，製冰機生產出的冰塊還更硬、中心溫度更低。毫無疑問，這也會影響冰塊融化的速度。
前述提及的某國際品牌製冰機，造出的方塊冰和球形冰的中心溫度為零下17℃。工作人員表示，這兩款冰塊的質量要求較高，用來配威士忌更多，也更建議用來搭配咖啡，因為這兩種飲品的口感，會隨著溫度的變化而變化，且如果冰塊融化得太快，會稀釋飲品，從而影響口感。
根據國家標準，家用冰箱的冷凍室溫度是零下18℃，想在中心溫度上超越製冰機生產的冰塊不是不可以，比如放在冰箱裡多凍幾天，給它凍成「老冰」，但想在冰塊硬度上超越製冰機很難。
製冰機凍出來的方形冰|圖源：小紅書@77！，已獲授權
除了冰塊本身的特質，茶飲也會影響冰塊融化的速度。
在給飲品加的冰塊沒那麼多，冰塊沒有互相堆積，能漂浮在液體表面時，對單個冰塊進行受力分析，mg=F浮=ρ液gV排。在g固定的情況下，液體的密度越大，冰塊浸入液體的體積就越小，和液體接觸的面積就越小。
F浮為冰塊所受浮力，ρ液為液體密度，V排為冰塊浸入液體的體積|圖源：壹讀
而奶茶等飲品，在製作時用到了牛奶、茶水、糖等，液體密度較大。相比於一杯清水，奶茶中的冰塊和液體接觸的面積更小，化得更慢。
當然，這一因素的影響並不大，首先喝奶茶、咖啡的時候，很多人會晃動飲品，其次，有時候飲品里加的冰塊那叫一個多，尤其是咖啡，大半杯都是冰塊，根本不會有寥寥幾顆冰塊漂浮在上面的情況……
相對於液體密度來說，加的冰塊超多，才是奶茶店、咖啡店的冰塊化得慢的主要原因之一。
圖源：小紅書截圖
不過，這也不能全怪商家，因為有時，如果冰塊加得不夠多，喝到一半全化沒了，飲品的口感就可能受到影響。
就甜度而言，很多甜味劑的甜度都受溫度影響，且一般是溫度越高，甜度越低。比如果糖，在40℃以下，溫度越低，果糖的甜度越高，5%果糖的溶液在5℃時甜度為147，18℃時為128.5，所以富含果糖的西瓜冰鎮後會更甜。
不過，低溫會使我們對甜味的感知降低，最終綜合起來，冰奶茶是更甜還是更不甜，要看奶茶店使用什麼甜味劑，以及溫度對我們的感知和對甜度的影響哪個更大。
咖啡的風味也會受溫度影響。
同一種咖啡，咖啡液溫度越低，低溫狀態放置越久，酸味物質溶出越多，反之，苦味物質溶出越多。而且，低溫會使我們對苦味和甜味的感知下降，對酸味的感知更敏感。
因此，偏愛甜味的人可以選擇熱咖啡，室溫或冰咖啡的酸味更重一些。
不過，一切還是以消費者的意願為主，如果你不想要太多冰塊，或者想要更多冰塊，那直接提出要求就好，不然被「一杯飲料，半杯冰塊」的比例刺到，也不好找商家說理去……
參考資料：
[1]彭珊珊, 鍾瑞敏主編. 食品添加劑. 中國輕工業出版社
[2]有趣的製造：為啥飲料店的冰塊總是凹陷的？還有的直接是空心冰！
[3]數字北京科學中心：為什麼飲品店的冰塊是透明的，我凍得卻是白色的？
[4]上海疾控：小小一粒咖啡豆，竟然藏了幾百種化學物
[5]中國物理學會：冰塊融化的秘密
[6]Discovery：how it's make
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