鹵兔肉
俗話說，「飛禽莫如鴣，走獸莫如兔」。兔肉有「葷中之素」的說法。本文以兔肉為原料簡易的加工工藝，製得美味的即食類兔肉製品。
1、材料與設備
1.1原輔料
兔肉、腌料、食用鹽、白砂糖、味精、料酒、植物油、磷酸鹽、醬油。
推薦腌料配比（以兔肉2Kg為例）
八角20g、花椒30g、小茴50g、草蔻9g、白芷12g、高良姜10g、枸杞15g、黨參20g
1.2主要設備
夾層鍋、電子天平、冷藏庫、真空包裝機。
2、加工工藝
2.1工藝流程
原料選擇解凍焯水過油配料腌制滷煮定型乾燥包裝殺菌成品。
2.2工藝要點
1)原料選擇。選擇新鮮或冷凍兔肉，必須是按規定屠宰合格的兔肉。
2)解凍、清洗。凍兔肉需放置在乾淨衛生的解凍池中解凍，兔肉應完全浸沒在流動的清水中，水溫控制在1～5℃，室溫控制在15℃以下，解凍必須完全，要求無凍塊和硬塊。解凍後用自來水清洗乾淨。
3)焯水過油。兔肉焯水後瀝干，植物油加熱至170℃左右時加入兔肉，過油2min取出放涼，待腌制。
4)配料腌制。所有配料按比例準確稱量後，溶解於水中，兔肉完全浸沒與腌制水中。
5)滷煮。用腌制滷水直接滷煮，注意在煮制過程中不斷撈取表面浮沫和血污。
6)定型乾燥。將鹵熟後的兔肉放在工作檯上定型和乾燥。
7)包裝殺菌。將冷卻後的兔肉，包裝後送入殺菌間，殺菌溫度為88℃，保溫約30min;殺菌後及時在流動的冷水中冷卻50min左右，中心溫度達到25℃以下方可出鍋。
8)檢驗。在37℃的溫度下放置10d，檢查是否出現脹袋、破袋和滲漏等現象，並檢測其理化指標和微生物指標，均合格後即為成品。
3、工藝關鍵控制點
3.1除腥膻味
1)提前用淡鹽水浸泡幾個小時兔肉，中間可換一到兩次水。
2)兔肉需用開水焯一下，油炸後再進行滷煮，滷煮即將開鍋前，添加料酒去腥膻味，這樣料酒揮發時，可以更好地去除兔肉的腥膻。
3)添加適當的香料，不但可以去除兔肉的腥膻，而且可以增香，賦予兔肉完美的醬香風味。水溶性滷味香料是由多種香辛料復配而成，可去除食品原料的腥膻味，增加食品的鹵香味。同時其水溶特性，可避免因常規滷料長時間滷煮留下的少數原料或香料殘渣，從而保證滷水質量。
3.2滷煮
使用腌制滷水對兔肉直接滷煮，滷煮時，將裝有兔肉的滷水燒沸約10min，小火燜煮30min，關火浸泡。滷水浸泡和重複煮一次，可以讓滷汁充分浸泡兔肉，滷味更濃，風味尤佳。傳統的醬鹵工藝，香料水需要提前煮制，該工藝簡化了傳統的醬鹵工藝，直接使用腌制滷水滷煮，且鹵香味與兔肉的結合，既去除了兔肉的腥膻味，也賦予了兔肉特色的鹵香味。
4、產品質量標準
4.1感官指標
產品感官指標見表1。
4.2理化指標
產品理化指標見表2。
4.3微生物指標
產品微生物指標見表3。
醬驢肉
醬驢肉是一款美味的涼菜，口感軟糯香嫩，入口化渣，成品則醬香濃郁，馥郁飄香，且具有食療保健的功效。
一、醬湯配比
以10kg的驢肉量調配醬湯。用20千克高湯，精鹽120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜麵醬250g，姜塊150g，蔥段75g，白糖100g，將高湯燒沸加入上述調料，再倒入腌制驢肉時的醬油，大火燒開，打去浮沫，然後放入香料包，熬煮30min。
二、香料包配比
以20kg高湯為比例。花椒20g，八角、桂皮、香葉各15g，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡，再用潔凈的紗布包起來。
三、製作方法
1）選材及前處理
驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由於剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2h（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒，水沸後放入花椒，待涼後放入驢肉塊）。經此處理的驢肉易入味，同時血污很容易逼出來，在醬制時驢肉的腥味被祛除，本身的香味就會凸顯出來。
2）腌漬
將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然後再加入姜塊150g、蔥段120g，就這樣腌漬8h。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地腌透。
3）醬制
將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉小火，保持湯麵微開，煮約75min且熟時，用平頭筷子能夠插進去為好，端離火口，待晾涼後，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。
4）切配裝盤
將驢肉從滷水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然後切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時可跟一碗滷汁即可。
四、技術拓展
1）天津醬驢肉配方工藝
2）五香醬驢肉配料參考
凈驢肉5kg，花椒10g，清水1.5kg，豆蔻2g，紅曲米20g，山楂片10g，桂皮5g，冰糖50g，白芷5g，草果5g，鮮姜20g，醬油750g，料酒100g，大料5g，精鹽50g，大蔥30g。
3）特色醬驢肉配料參考
凈驢肉50kg，八角70g，花椒100g，小茴100g，桂皮70g，丁香30g，高良姜40g，草果50g，肉蔻100g，草蔻65g，肉桂60g，白芷40g，砂仁30g，甘草30g，山奈20g，白果20g，鹽2500g，味精300g，糖300g，料酒250g，姜塊500g，蔥400g，生抽400g。
醬豬肘子
一、目的要求
通過實驗使學生掌握醬豬肘的加工工藝流程。
二、工藝流程
選料解凍去毛剔骨沖洗腌制調製料湯煮制出鍋。
三、方法步驟
1.選料：瘦肉率高的進口白豬前肘，皮嫩膘薄，大小均勻。
2.解凍：水解凍，呈半解凍狀態。
3.去毛：用噴燈燒凈皮上所帶殘毛。清水浸泡10分鐘。用刀刮凈皮上污泥及焦糊的地方。
4.剔骨：刀先後從豬肘兩端插入，沿骨緣劃一圈，剔除膝蓋，再割斷與骨相聯的骨膜、韌帶、肌肉等將前臂骨取出。
5.沖洗：清水沖洗，瀝水。
6.腌制
（1）配製腌製劑：老湯冷卻後除油過濾調鹽度100Be′。
（2）注射腌制：用鹽水注射機肌肉注射。保證肌肉弧飽滿，腌制液不外射。
注射量為肘重的10％，然後,再將肘浸入腌制液中腌制。
（3）腌制：溫度2－3℃時間12小時。
7．調製料湯
（1）料湯鹽度調至80Be′，煮沸後除表層污物。
（2）加入調料：按料湯重加入花椒0.2%大料0.3%薑片0.5%蒜0.5%紅辣椒0.05%熬好的料汁適量。
8．煮制：
（1）豬肘瀝盡腌製劑後入鍋煮制。
（2）按肘量加入1％鹽、0.5％糖、0.5％味素。
（3）大火煮沸後調文火95-98℃，保持70分鐘。
（4）煮制中間翻動1次,出鍋前煮沸。
9．出鍋：先分別撈出蒜、薑片、紅辣椒、大料，肘出鍋時應輕撈輕放。
四、質量控制點
1．解凍及清洗用水需潔凈，不含鐵銅等物質。
2．剔骨操作不能破壞肌肉結構，更不能破壞肉皮，以免影響腌制和外型美觀。
3．腌制時注射機針頭直接插入肌肉內，注射速度不能過快，肉弧飽滿，在2
－3℃低溫腌12小時。
4、煮制：湯沸後下鍋，小火煮時應保持湯麵微開，即「沸而不騰」中間翻動
一次保證均勻上色，成熟時間一致。
5．出鍋：應輕撈輕放，避免碰破，摔碎。
五、質量標準
肘形完整，色澤紅潤，皮嫩肉爛，肥而不膩，香氣馥郁，味美可口。