穿山岩酒窖「見聞錄」,什麼樣的洞藏,才是真洞藏?

2022-04-18     酒食評論

原標題:穿山岩酒窖「見聞錄」,什麼樣的洞藏,才是真洞藏?

作者:李虓

美酒,有兩次生命的孕育,一次是人工的釀造,另一次是自然的陳藏,酒之所以成為美酒,在於時光的畫龍點睛。酒是陳的香,為了藏,中國人發明了多種多樣的方式,其中洞藏是十分被推崇的一種。

就目前白酒市場而言,不在少數的白酒企業配置了洞藏基地,產品上多見「洞藏」的品質賣點標識,而在學術上,洞藏對美酒品質影響的研究也層出不窮,這說明,「洞藏」貫穿在消費、生產、研究之中,成為重要的品質支撐點。

穿山岩酒窖入口處夜景。(拍攝/李虓)

那麼,洞藏美酒為什麼好?什麼樣的洞藏,才是真洞藏?本文要評論的洞藏基地——穿山岩酒窖,是筆者曾經探訪過的一處,它坐擁40000㎡的占地面積,規模相當宏大,又設立在國家AAAA級景區內,被央視頻道作為取景拍攝地,特色十分突出。

01

不多見,AAAA級景區里的真洞藏

廣西地處嶺南,域內喀斯特地貌廣布,尤其是包括桂林在內的桂北地區,存在眾多奇特非常的溶洞,其中,蘆笛岩、七星岩、穿山岩是桂林對外開放的三大自然溶洞,而穿山岩酒窖正坐落於穿山岩溶洞之內。

穿山岩溶洞的山體,名為穿山,自古以來,久負盛名,是桂林十大名山之一。其主峰有一穿洞,空明正圓,南北穿透,故名「穿岩」,另有說法是其內部洞穴貫穿山體,也得此名。目前,穿山公園已是國家級AAAA級風景名勝區。

在象鼻山眺望穿山(近)和塔山(遠)。(拍攝/李虓)

在景區附近,穿山與塔山隔江相峙,小東江從中穿流而過。穿山腳下的粟樹,塔山之麓的楓林,每當深秋,層林盡染,霜葉紅遍,綽約多姿,組成「穿山塔影」一景。若拾級登穿山月岩,若有「疑是當年折桂仙」之感,四野環顧,山城景色,又盡收眼底,與不遠處的象鼻山隔灕江相望。象鼻山與穿山,兩點一線,構成桂林最核心風景地帶。

「三山遠眺」郵票上的圖案,正反映了象鼻山和穿山構成的核心風景帶。(圖片/網絡)

穿山岩酒窖由桂林毅峰路由北向南而入,進入以後,立刻能感覺洞外洞內兩重天。裡面潮濕陰涼,洞壁洞頂不時往下滴水,洞的一側還有一條細細的水流靜靜地向低處流淌,匯入地下暗流,直通灕江。洞內精美的石鐘乳、石筍、石幔、石盾常見,不乏鵝管、石枝、水晶石、石頭開花長毛等奇觀異象。而成千上萬的美酒罈,正坐落其中,與自然景觀形成完美融合。

穿山岩酒窖中的奇石。(拍攝/李虓)

對於穿山岩酒窖而言,洞藏基地常見,但在AAAA級風景區的洞藏之處不多見,人工洞穴常見,但自然溶洞洞穴不常見,穿山岩酒窖具有不可複製的稀缺性。

02

看得見,40000㎡溶洞裡的真年份

如果僅是探索穿山岩酒窖,洞洞嵌套,婉轉關聯,已經嘆為觀止,但更令人驚奇的是,無論走到哪裡,都有美酒可以品嘗,因為路邊皆有美酒罈相延伸,道路所至,酒罈所至。

如果仔細觀察會發現,穿山岩酒窖內的酒罈放置,呈現一定的規律,內外不超過三層,遠近不低於20公分,想比於充分利用空間的其他洞藏基地而言,這種排列方式著實看似不合理,經過了解得知,這麼擺放的目的在於,可以保證酒罈充足的含氧水平,有利於酒體呼吸以促進老熟。

酒窖內部道路延伸之處,路邊全部藏有美酒。(拍攝/李虓)

而同樣為了微氧化老熟作用的進行,穿山岩酒窖全部採用大型陶壇進行儲酒。由於陶壇燒制溫度一般在1000℃以上,在燒制過程中,粘土中所含的有機物被燒掉,其他氣體成分也均被排除,因此會在壇壁中留下許多微小孔隙。而通過這些空隙,空氣中的氧氣得以進入壇內,與酒產生「微氧循環」,這就是美酒在陳釀之中的「呼吸作用」,能夠加速酒的酯化、氧化、還原反應,促進酒體老熟。

酒窖酒罈排列,不超過三層。(拍攝/李虓)

由於洞內濕度較大、酸度較高,穿山岩酒窖的陶壇上覆蓋大面積的微生物菌斑,如同美酒的守護者,形成了美酒的二次「發酵」。無論大壇或者小瓶,所有的儲酒容器,都被放置獨立年份標籤,並記錄在案,除非是消費者自己將藏酒取走,所有酒體均要3年以上方能出窖面市。

酒窖儲存的私人藏酒。(拍攝/李虓)

而根據標籤上的時間主線,在酒窖中,可以品嘗不同時期的酒體,在對比之中,能夠發現時間對於美酒品質影響,一年以上的酒體,已經絲毫沒有了那種爆烈的新酒氣息。正如穿山岩酒窖的李愛平先生曾生動解釋:「白酒是大地的產物,糧食成熟,釀成美酒,又回到大地中去藏儲,如同嬰兒回到母親懷抱,爆辣口感就是孩童啼哭,自然得到安撫,讓美酒得以更加醇厚、靜好。」

無論是外部的山水名勝之地,還是內部的宏大洞藏景觀,類似穿山岩酒窖這樣的洞藏基地,不多見;而其內美酒「真年份,真洞藏」,亦看的見、摸得著。若要品味真正年份美酒、體驗真正洞藏文化,廣西代表性的穿山岩酒窖,不失為一個頂好去處。

作者簡介:

李虓,食品發酵專業碩士、工程師,酒類食品行業評論作家、策劃人,《酒食評論》自媒體矩陣、李虓策劃諮詢創辦人。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh/2177a4e3684e68350a7f3496a361fcaf.html