包子皮發麵鬆軟有技巧，做對6點，包子皮才暄軟，不陰面不塌陷

二、麵糰軟硬要適中

除了乾酵母的用量，清水的用量也非常關鍵，這決定了麵糰的硬度與後期蒸出來的包子是否會塌陷。麵粉與清水的比例一般為2比1，然後根據麵糰的硬度再酌情添加少量清水。但是，有一個原則：寧硬勿軟。也就是說寧願麵糰硬一點，也不能軟一點。因為麵粉在乾酵母發酵的過程中，發生一系列的化學變化，會產生出少量水分，麵糰還會進一步變軟。

三、一次發酵是基礎

要想蒸出來的包子鬆軟，當然離不開一次發酵，這也是最基礎的發酵。乾酵母可以將麵粉中的部分澱粉糖化，然後把葡萄糖氧化生成二氧化碳與少量水分。無色無味的二氧化碳便成為了最健康的膨發劑，支撐起了整個發酵過程的框架。

但是，一次發酵時間一定要把控好，時間短了，發酵不充分，蒸出來的包子就會陰筋、陰底；發酵時間久了，在缺氧的條件下，就會衍生出一定量酸性成分，影響包子皮的口感。在夏季或暖氣效果絕佳的冬季，一次發酵時間大約為1小時；在春秋或冬季室溫較低時，可以適當延長20-30分鐘。

四、戧面整形重細節

一次發酵完成後，麵糰內全是包裹著二氧化碳的大氣泡，要把麵糰反覆揉勻，把多餘的氣體排出，這樣包子吃起來才會精緻細密。如果發酵後的麵糰較軟，還要戧入一定量乾麵粉，差不多達到「鼻尖」硬度。然後做出大小均勻的面劑子，擀包子皮時底部一定要稍厚，這是防止包子陰底的另一個關鍵因素。

五、二次醒發是關鍵

經過整形排氣後，包子皮內大部分的氣體被排出，如果包子直接上鍋蒸製，肯定會陰筋、陰底。因此，包好的生包子一定要有二次醒發的過程，這也是決定了蒸出來的包子鬆軟不陰面的關鍵環節。

經過二次醒發，殘存的酵母菌就會產生出少量二氣化碳，生成細密的小氣泡，成為膨發劑而支撐起包子皮的鬆軟度。提前把鍋內的清水燒至80度，生包子直接裝入蒸籠後上鍋，蓋嚴蒸籠。這時，熱氣瀰漫升騰上來，恰巧形成二次醒發關鍵的溫度與濕度條件。二次醒發5分鐘後，立即開大火進行蒸製。

六、稍微擱置再掀鍋

停火後絕不能立即掀鍋，要有一個擱置散熱的過程，大約2分鐘。停火後立即掀鍋，包子皮內的氣體會在熱力作用下大量揮散，回溫後肯定會塌陷回縮；如果擱置時間過久，則包子皮就會粘連籠布而出現粘底現象。

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