常聽人說，不苦不澀不是茶。對於我來說，相對於苦，我是不喜歡太澀，但苦澀是茶的本味，完全無澀反而不似茶。
愛普洱茶的茶人，都知道好茶是香氣撲鼻，回甘持久，先苦後甜，可有些茶會使人越喝越口乾，又苦又澀，甚至有胸悶、心煩、不舒服的感覺。有的普洱茶苦澀味持久不散，這是茶葉不好的表現嗎？為何有些普洱茶苦澀化不開?
這要從茶樹的生態說起，根據在茶山的考察，先甄別茶樹的生態，有原生態的古茶園，有新開發的茶園，有台地茶園；有施化肥、噴洒農藥、打除草劑的，等等，你要善於去分別辨別。
澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中占據著特殊的位置。它不是「麻」卻略有「麻」意，並非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤呈相反狀態，具有收斂作用。
茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高於粗老葉片。
常聽說，太澀的茶往往是台地茶。實際上，台地茶確實澀味更明顯和持久，難以散去，這是令人不喜的。估計是人工大面積種植，樹齡不長之緣故。樹齡越大的茶，雖有澀味，卻散得越快，這是茶的內質所決定的。
有一些茶葉，苦澀不協調，澀感過強，這樣的茶葉喝起來自然不痛快。那麼究竟問題出在哪兒了？澀感是從哪兒來的呢？
喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產生的。因此，澀味不是由於作用於味蕾而產生的，而是由於與蛋白質相互作用，刺激觸覺神經末梢所產生的。
除了茶葉本身含有的物質導致其含有澀感外，不正確的加工、放置方式與原料也是導致其散發濃厚澀感的原因。
比如殺青偏輕的情況下，失水率不達標，苦澀水還在葉片中，會造成胺基酸一直呈上升趨勢，芳香物質也隨之增多，多酚類物質的轉化也增多。
倉儲環境下濕度過大，也會導致茶葉偏澀；原料如果是採用的中小葉種或者過嫩的嫩芽，澀感都會更強。
雖說茶通常都會有苦澀味，「苦澀化不開」是指苦澀後不會甘甜，苦澀長時間停留在口腔。好的茶苦澀能化，並回甘回甜，越好的茶化得越快，回得越快，它那種「苦」是苦涼的、打開的。
純正好的古樹普洱，剛一喝下去很苦，但苦不至喉嚨，苦且可一瞬間消失，就會回甘回甜，而且甘甜長時間停留在口腔，令人感覺舒服、愉悅。
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