故鄉的味道！是什麼令汪曾祺魂牽夢繞？

紅油鹹鴨蛋。圖源：圖蟲創意

「端午節，我們那裡的孩子興掛「鴨蛋絡子」。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個。」

「孩子吃鴨蛋是很小心的。除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋殼裡面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裡，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮，好看極了！」

在汪曾祺的筆下，故鄉的山和水，都是他寫作的寶藏。那麼，故鄉有什麼美食令他魂牽夢繞？

文 | 汪曾祺

編輯 | 謝芳 瞭望智庫

本文為瞭望智庫書摘，摘編自《肉食者不鄙：汪曾祺談吃大全》（中信出版集團2021年6月出版），原標題為《故鄉的味道》，原文有刪減，不代表瞭望智庫觀點。

1

鹹菜茨菇湯

一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我這就知道：今天中午是鹹菜湯！

圖源：微信公眾號公共圖片庫

鹹菜是青菜腌的。我們那裡過去不種白菜，偶有賣的，叫作「黃芽菜」，是外地運去的，很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔地買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新鹹菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，鹹菜已經腌得很咸了，而且已經發酸。鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食慾的。

鹹菜湯里有時加了茨菇片，那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯，都可以。

我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年（編者註：1931年），我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，並不想。

前好幾年，春節後數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：「這個好！格比土豆高。」我承認他這話。吃菜講究「格」的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講「格」的，包括對於茨菇、土豆。

因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麼愛吃。所有的茨菇，都由我一個人「包圓兒」了。

北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：「這是什麼？」——「茨菇。」——「茨菇是什麼？」這可不好回答。

2022年12月7日，農民在江蘇省揚州市邗江區凍青村田裡採收茨菇。圖源：齊立廣|新華社

北京的茨菇賣得很貴，價錢和「洞子貨」（溫室所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。我想念家鄉的雪。

2

炒米和焦屑

小時讀《板橋家書》，「天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具」，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。

炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有「炒米糖開水」，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裡。我們那裡也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫作「歡喜團」。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖粘結的，是「散裝」的；而且不是作坊里做出來，是自己家裡炒的。

說是自己家裡炒，其實是請了人來炒的。炒炒米，要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手持長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裡來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二斗，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。

一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

裝炒米的罈子是固定的，這個罈子就叫「炒米罈子」，不做別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個「柚子殼」。柚子——我們那裡柚子不多見，從頂上開一洞，把裡面的瓤掏出來，再塞上米糠，風乾，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產，不治生業，整天在家研究《易經》，算卦。

他算卦用蓍草。全城只有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家丟了一隻金戒指，懷疑是女用偷了。這女用人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。

我小時就不大相信，算卦怎麼能算得這樣准，怎麼能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那裡炒米罈子是幾乎家家都有的。

炒米這東西實在說不上有什麼好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說，「窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中」，也是說其省事，比下一碗掛麵還要簡單。

炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那裡吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說，「佐以醬姜一小碟」，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧願來一小碟醬生薑——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。

另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裡叫作「蛋癟子」，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有「慣寶寶」才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。

我們那裡還有一種可以急就的食品，叫作「焦屑」。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。

我們那裡，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯剷出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，捲成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長霉，攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣，用開水沖沖，就能吃了，焦屑調勻後成糊狀，有點像北方的炒麵，但比炒麵爽口。

我們那裡的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充飢。這很有點像古代行軍用的「糒」。

有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍（國民革命軍）和聯軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麼信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。

紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什麼地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

第二天，沒事了，大家就都回家了。炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關係的。

3

野鴨·鵪鶉·斑鳩·鵽

過去我們那裡野鴨子很多。水鄉，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時「過」野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風。

江蘇高郵鴨良種繁育中心裡的鴨群，攝於2020年4月15日。圖源：季春鵬| 新華社

野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細的鐵砂子，吃時要小心），但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如「對鴨」「八鴨」。哪一種有多大分量，我現在已經記不清了。

賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔，賣野鴨子的把一隻鴨子放入一個麻袋裡，一手提鴨，一手拔毛，一會兒就拔凈了。——放在麻袋裡拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的只要那一點鴨毛。——野鴨毛是值錢的。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是細、「酥」，不像家鴨每每肉老。野鴨燒鹹菜是我們那裡的家常菜，裡面的鹹菜尤其是佐粥的妙品。現在我們那裡的野鴨子很少了。前幾年我回鄉一次，偶有，賣得很貴。原因據說是因為縣裡對各鄉水利做了全面綜合治理，

過去的水盪子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割後遺撒在田裡的穀粒的，現在收割得很乾凈，顆粒歸倉，野鴨子沒有什麼可吃的，不來了。

鵪鶉是網捕的。我們那裡吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香滷了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那裡無鬥鵪鶉的風氣。

我看見過獵人打斑鳩，在我讀初中的時候。午飯後，我到學校後面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫「萬把鉤」），有才抽穗的蘆荻。

在一片樹林裡，我發現一個獵人。我們那裡獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握著槍。他在幹什麼？樹林上面飛過一隻斑鳩。他在追逐這隻斑鳩。斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚頭看了一眼。斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的、堅持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什麼斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節奏。忽然，砰——槍聲一響，斑鳩應聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋裡。他的眼睛很黑，很冷。

我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫作「鵽」的野味，鵽這種東西我在別處沒看見過。「鵽」這個字很多人也不認得。多數字典里不收。《辭海》里倒有這個字，標音為（duō，又讀zhuā）。zhuā與我鄉讀音較近，但我們那裡是讀入聲的，這隻有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，在不知道「短促急收藏」的北方人也是讀不出來的。

《辭海》「鵽」字條下注云：「見鵽鳩。」似以為「鵽」即「鵽鳩」。而在「鵽鳩」條下注云：「鳥名。雉屬。即『沙雞』。」這就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內蒙古、張家口多出沙雞。《爾雅·釋鳥》郭璞註：「出北方沙漠地。」不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那裡的鵽卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略帶酸味；鵽肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。

4

蔞蒿·枸杞·薺菜·馬齒莧

小說《大淖記事》：「春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。」我在書面下方加了一條註：「蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫作『蔞蒿薹子』，加肉炒食極清香……」

【編者註：《大淖記事》是汪曾祺創作的短篇小說，發表於1981年第4期《北京文學》。小說通過書寫小錫匠十一子與挑夫之女巧雲出於自然率真的人性勇敢追求自由愛情的故事，展示了大淖地區的風土人情、民俗世態。該作品曾獲1981年全國優秀短篇小說獎。】

蔞蒿的「蔞」字，我小時不知怎麼寫，後來偶然看了一本什麼書，才知道的。這個字音「呂」。我小學有一個同班同學，姓呂，我們就給他起了個外號，叫「蔞蒿薹子」（蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學畢業後未升學，我們看見他坐在糖坊里當小老闆，覺得很滑稽）。

但我查了幾本字典，「蔞」都音「樓」，我有點恍惚了。「樓」「呂」一聲之轉。許多從「婁」的字都讀「呂」，如「屢」「縷」「褸」……這本來無所謂，讀「樓」讀「呂」，關係不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點不以為然了。我小說里寫的蔞蒿和蒿其實不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」此蔞蒿生於水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉人所吃的蔞蒿，非白蒿。或者「即白蒿」的蔞蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學，也懂吃的博雅君子有以教我。

我的小說注文中所說的「極清香」，很不具體，嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風馬牛不相及。我所謂「清香」，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，並非故作玄言。

枸杞到處都有。開花後結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它「狗奶子」，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產的好。

寧夏枸杞。圖源：@新華視點

枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易採到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：「枸杞頭來！……」枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說「極清香」。春天吃枸杞頭，雲可以清火，如北方人吃苣蕒菜一樣。

「三月三，薺菜花賽牡丹。」俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋台。北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子裡種的，莖白葉大，

顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過於細瘦，如一團亂髮，制熟後強硬扎嘴。總不如南方野生的有味。

江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有——我們家鄉沒有「菜肉餛飩」。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

馬齒莧現在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我的祖母每於夏天摘肥嫩的馬齒莧晾乾，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子裡拿一個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時捉了一個啞巴知了——知了是應該會叫的，捉住一個啞巴，多麼掃興！於是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拚命往高處飛，一直飛到看不見！

三年困難時期，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物！

載一九八六年第五期《雨花》

《肉食者不鄙：汪曾祺談吃大全》

中信出版集團

本書收集汪曾祺先生所有的美食隨筆，分「肉食者不鄙」「素食的故事」「故鄉的味道」「四方食事」「吃喝也有文化」五部分。走南闖北，美食為先，芳香撲鼻的文字折射的不僅是汪老妙趣橫生的人生態度，也折射了博大精深的中國文化。