新書推薦丨《葡萄酒的世界史——自然惠賜與人類智慧》

第二章　培育葡萄酒的母親——促使技術進步的埃及 ...21

第三章　古典葡萄酒的形成與確立——與希臘神話的關聯 ...31

古代希臘神話與傳說的時代 ...32

後期的庶民階層 ...36

後期的知識分子階層 ...39

第四章　與宗教結合的葡萄酒——舊約、新約聖經與以色列 ...50

兩個版本的聖經 ...50

《舊約全書》與葡萄酒 ...52

《新約全書》與葡萄酒 ...62

第五章　葡萄酒的希臘化與希伯來化 ...70

葡萄酒文化的熔爐：羅馬 ...70

早期羅馬的反葡萄酒派 ...71

葡萄酒貿易與葡萄酒產業的興隆 ...73

貴族的葡萄酒 ...76

庶民的葡萄酒 ...80

作為羅馬軍團必需品的葡萄酒 ...83

羅馬和平與葡萄酒的普及 ...85

葡萄酒與木樽的完美結合 ...89

第六章　衛生與信仰的葡萄酒——多樣化的中世紀 ...91

葡萄酒並沒有缺席的中世紀 ...91

王侯貴族的葡萄酒 ...92

教會·僧侶·修道院的葡萄酒 ...104

城市與市民的葡萄酒 ...113

農村與農民的葡萄酒 ...116

第七章　知識與理性的葡萄酒——近代前的變革 ...121

從神到人 ...121

文藝復興、宗教改革 ...122

絕對主義王權與該時代的葡萄酒 ...131

波爾多干紅葡萄酒的進軍 ...138

英國人創造的雪莉和波特 ...141

貴腐葡萄酒的誕生 ...146

玻璃酒瓶與軟木酒塞 ...151

絕對主義王權的功罪 ...154

第八章　市民社會與科學的葡萄酒——近代塑造葡萄酒的理想美 ...156

激盪的時代：自18世紀末至19世紀 ...156

法國革命前後的科學思想及其對葡萄酒的影響 ...159

法國大革命滋生的法則 ——《拿破崙法典》和葡萄酒的關係 ...167

葡萄園的變化 ...174

餐館的誕生、從貴族的葡萄酒到市民的葡萄酒 ...177

工業革命與葡萄酒——巴黎世博會與上檔次的波爾多葡萄酒 ...182

工業革命的光與影 ——鐵路與葡萄酒 ...186

19世紀後半葉的噩夢 ——葡蚜的蹂躪 ...188

葡萄酒世界中19世紀的意義 ...194

第九章　科學技術引起的巨大變革——20 世紀的葡萄酒...201

激盪的20世紀 ...201

普遍的葡萄酒法案誕生 ...203

葡萄酒產業的現代化 ——機械化 ...209

葡萄酒產業與現代釀造學 ...213

葡萄酒產業的結構性變革——葡萄酒業界的再編成 ...215

葡萄酒報道的發展 ...222

第十章　葡萄酒的新文藝復興時代——世界各國的新組合 ...230

面貌發生變化的世界葡萄酒格局 ...230

新大陸葡萄酒的崛起 ...234

世界葡萄酒的新動向 ...251

葡萄酒將來的展望 ...286

內容簡介

誕生於中近東的葡萄酒先是傳入埃及，經過希臘，向西擴展至歐洲，但它並沒有進入東方。暫且將伊斯蘭教禁酒這樣的宗教、文化壁壘排開，印度、西亞、中國、以及更東的日本等國，也是葡萄酒的不毛之地。中國雖然自漢朝起，就因張騫出使西域而帶來了葡萄，到唐朝時，文人墨客也開始喝到葡萄酒，並栽植葡萄，但在此之後，葡萄酒卻忽然消失了。大洋彼岸的南北美洲也一直沒有葡萄酒的身影。南北美洲開始釀造葡萄酒要到西班牙征服之後，由傳教士帶來。真正意義上的葡萄酒文化也沒有在這些地區誕生，這並不是由於亞洲像中國人、日本人等地區的人們不喝酒造成的。

在日本，釀造以米作為原料的清酒時，為了產生釀酒所需的微生菌，使用了醪糟和酵母，它的釀造技術和工藝在世界上也屬唯一。而世界各地也有椰子酒等用果實釀造的獨特且種類繁多的酒，人們亦享受著他們帶來的樂趣。從葡萄酒發展分布圖就可知，埃及、猶太、希臘、羅馬等文明在形成歐洲文化底色的「兩希文明」（希臘文明和希伯來文明）的同時，作為其中一環葡萄酒文化也逐漸發育起來。

那麼，葡萄酒是如何開始在美索不達米亞起源，並在埃及、希臘、羅馬、歐洲、世界範圍內傳播的？舊約與新約中對葡萄酒的描述有何不同？葡萄酒如何在羅馬形成了平民化與貴族化的差異？葡萄酒在歐洲中世紀人們生活中的地位又如何？本書對葡萄酒的歷史及其在世界範圍內的流通和影響做了詳盡的敘述。

作譯者簡介

作者山本博，日本葡萄酒評論家，律師，出生於1931年。早稻田大學畢業。日本葡萄酒批評的先驅。葡萄酒相關作品超過40本。

譯者瞿亮，南開大學日本研究院世界史博士，湘潭大學哲學與歷史文化學院副教授，在《世界歷史》《歷史教學》《外國問題研究》《世界歷史評論》等期刊發表論文十餘篇，譯有《安南史研究Ⅰ》《講談社·日本的歷史：天下泰平的江戶時代》《講談社·興亡的世界史：東南亞多文明世界的發現》等。

序　章

東洋對於葡萄的愛慕

——日本人何時開始喝葡萄酒

（節 選）

葡萄酒之所以被說成是一種文化，並非因為它是十分甘醇的飲品，而是因為喝葡萄酒顯得時尚和華麗。第二次世界大戰後，美國的上流社會和知識分子認為，相比土氣的威士忌和金酒，葡萄酒顯得更具品位，因而傾向於飲用葡萄酒，使之得以逐漸流行開來，其實並非如此。實際上，葡萄酒是人類文明形成過程中的一種文化現象。隨著包括經濟、社會在內所有周邊條件的發展，在其影響下形成了今天我們看到的葡萄酒。最有力的說明例子便是猿酒。

猿酒傳說是東洋所特有的，西歐則看不到，其根源來自中國。現代中國關於葡萄酒的釋義書中亦記載了其起源。通過查閱得知，這多半是出自清代浮槎散人《秋坪新語》和寄泉《蝶階外史》。唐代李肇《國史補》中，記載了為捕獲名為猩猩的想像動物就令它喝酒醉倒，然而這並不是通常所謂的猿酒故事。根據浮槎散人的記述，在四川省邊境靠近西藏門戶的忠州地區山林中寄居了許多黑猿，相傳它們擅長釀造好酒，村民們將佳肴、水果放到黑猿居住地附近，並在旁邊放置空壺，黑猿發現佳肴（魚、肉、水果）並爭食，也把空壺帶回洞窟裝滿了酒再放回原來放佳肴處，村民們趁機驚動並驅趕它們便可獲得美酒。

而根據寄泉的記載，雲南省靠近緬甸的永平縣也有許多猿猴，人們趁大多猿猴成群遷徙之際，驚動其逃散，從而獲得大量放置的陶器。陶器成土字型，是鑄燒成型的成品。其內部盛滿了清澈的汁液，汁液呈深紅或淺綠色，酸甜澀兼具，十分芳醇。而這是猿猴採集山中水果釀造的，據說它們囤蓄食物過冬，在風雪天氣無法去尋覓獵物的時候就飲用這陶器里的酒。

對當時居住在首都北京的文化人而言，由於交通手段有限，四川省、雲南省是他們難以到達的偏僻之地，故只能從他人傳說中了解情況。從那些地方到北京的人，被視為遠道而來的客人而受到歡迎，他們說的虛構故事被信以為真，因此還留存了鬼首之類的記載。這樣說來，日本也有著「取瘤子的老爺爺」這種屬於無稽之談的民間傳說。而它也被江戶時代日本的知識分子認為是確鑿可信的。在今天的日本，要是相當有名的學者還相信這個故事，那就要鬧大笑話了。

為什麼這樣說呢，稍許理性地來考慮的話，就能立刻明白。

第一，原本猿猴並沒有貯藏食物的行動意識。猿猴是哺乳動物中的靈長類，雖然他們具有類似於人類的智能，也有像松鼠這類動物一樣儲備過冬食物的習性，但它們無論如何也不會保存、蓄藏食物。《莊子》里狙公（飼養猿猴者）「朝三暮四」的故事，就形象地點明了猿猴的生存實態。在日本，猿猴雖然將生息的範圍擴大到青森縣積雪地區，它們甚至知道將薯類浸漬到海水中令其更具風味，但其習性也並未改變。

第二，雖然猿猴與貯藏有一些關聯，但它們並不會製作陶器。退一步說，它們肯定不會使用火，即便它們做成了陶器泥土原胚，由於沒有用火燒制的技術，就無法貯藏水和其他液體。雖然可以想像它們盜取人類製作的陶器，但這已超過了猿類的行動意識。人類自遠古時代起，就開始考慮是否能夠運送水和其他液體。他們想到的其中一個方法就是用葫蘆。通過使用葫蘆，人類可以離開水源地而生活，擴大了他們的行動圈。這也致使人類離開海洋而移住到遠地成為可能。但猿猴不僅不會使用葫蘆，而且它們也沒有想要使用葫蘆的意識。

倘若如後所述，假使一粒粒野生的葡萄掉落到木洞中積累起來，也無法釀造成葡萄酒。野生葡萄果梗強韌，即便是遭受到撕咬也很難摘下來，果房和果粒就更不可能從樹上掉下來並積蓄起來。既然猿猴無法釀葡萄酒的話，那麼古代日本人的釀酒情況如何呢？

古代中國留存了觀察日本人的一系列史書（鳥越憲三郎《中國正史倭人·倭國傳全譯》），在《後漢書·東夷列傳·倭》中有「人性嗜酒」的詮釋，而後也出現了同樣的文字記載。而在《魏志·倭人傳》中，亦有「始死停喪十餘日，當時不食肉，喪主哭泣，他人就歌舞飲酒」的記載，與而今通宵守夜進行佛式「精進落」齋食相通。但日本人祖先所飲的也並非葡萄酒。

那史前時代的情況如何呢？持有如此興趣的《周刊朝日》編輯岩田一平就著有《繩文人也喝酒啊》一書。除此之外，還有近年來圍繞多處遺蹟發掘的報告。繩文人喝葡萄酒這一通說的形成，是因為長野縣井戶尻遺蹟挖掘出有孔鍔陶器。該陶器的頂部有像鍔一樣的銳利之處，接續的尾部則有孔穴。有記載稱「這種陶罐是用來處理山葡萄釀造果實酒的，其中的孔是為了解開纏繞蔓藤而特意燒制的」。

陶器底部還發現了山葡萄種子，發掘者雖然向媒體透露了這個推論，但「孤掌難鳴」。經過知名學者的公開發表，它才成為一種通說。（加藤百一《日本酒的500年》）

此後，各地都相繼發掘了有孔鍔陶器（尖石遺蹟、井戶尻遺蹟、釋迦堂遺蹟等）。它們不僅數量繁多，類型也有大到近一米的大陶和小至巴掌般的小陶。雖然見到如此多數的形態，但是用這些特殊陶器來釀出發酵用的果汁，也是沒有任何可能性的。如後所述，淺井昭吾報告指出，雖然對各陶器進行了查驗，但並未發現發酵產生的色素痕跡。

青森縣的「三內丸山遺蹟」是山葡萄系葡萄酒另一個有力的證據。這暗示了該地栽培了栗子樹，其文化發展程度較高。1993年，從繩文時代前期的廢棄考古場地中發現了厚度約達10厘米的種子層。在這些種子中包含了山葡萄，因而就有了該地釀造葡萄酒的傳說。

該地發現了這些種子共同發酵產生的具有繁殖性的麴黴（《三內丸山遺蹟與北部繩文世界》原文，但麴黴出現也十分微妙，麴黴是米的澱粉轉化為糖分的時候產生的，而果汁糖分轉化為酒精則並不需要麴黴），還發現了採集葡萄酒發酵果汁的猩猩果蠅化石。而無論是秋田縣池內遺蹟還是三內丸山遺蹟，都發現了同樣組織的植物化石塊，由於其中包含了細小的纖維，因而推斷其是榨取汁液後留下的渣滓。

看到如此的報告之後，就無法否定日本古代先民曾經釀造出了果實酒。然而，要想飛躍性地得出曾經釀造出葡萄酒的結論，就不得不傾聽其他的研究。

實際上，該土層的種子群中包含了山葡萄、桑、猿梨、木莓、楮，而且這些並不唯該地僅有，在其他地區也有大量接骨木的種子（與本州各地所見的接骨木相異，是果粒更大的西伯利亞接骨木）。而且，在千葉市神門遺蹟還挖掘發現了接骨木、木莓、桑、猿梨等。大津市粟津湖底的繩文時代中期遺蹟中亦有接骨木、木莓、桑、猿梨等, 而且金澤市米原的繩文時代晚期遺蹟中，與桑、接骨木、木莓一同發掘出來的還有各類山葡萄的種子。將它們發酵釀造的話，大概能夠製成果實酒、藥酒，但這也並非葡萄酒。

山葡萄釀造葡萄酒有幾個難點。葡萄酒是由葡萄發酵釀造而成的，它需要適合葡萄栽培和發酵的氣候，在類似地中海沿岸的地區釀造起來就相對簡單，或看起來更加可行。然而，用葡萄釀成葡萄酒還需要歷經幾個鮮有揭露但又不可或缺的流程。首先是「發酵組織」的問題，葡萄果汁要成為葡萄酒，需要果汁中糖分附著於果皮等處，在酒酵母的作用之下，分解為酒精和碳酸氣。酒酵母與其他多種野生酵母相互競爭維繫發酵作用，雖然可製成酒精，但最初其他野生酵母的數量占優勢。而隨著發酵的進行，酒酵母逐漸增多，酒精含量亦增高，而沒有如此韌勁的野生酵母就消亡了。

但是，要達到如此狀況，就必須有協助酒酵母發育的充足的糖濃度。也就是說，果汁中若沒有富含足夠糖分，酒酵母的主要作用就發揮不出來，這會導致它們在與野生酵母的交鋒中敗下陣來而無法生成葡萄酒，果汁最終腐臭變質。在日本這樣氣候多濕的國家，水果的糖度很低，而野生的微生物則具有多繁殖多成長的強烈傾向。因此，沒有達到足夠充分的條件，僅放任不管的話，山葡萄轉化為葡萄酒的現象很難發生。

「榨汁」也成了另一個大問題。有人在談及普通山葡萄釀造葡萄酒的經驗時，指出這出乎意料的困難。從葡萄的果粒變成果汁看似簡單，但並非如此。僅將果粒搗碎是行不通的，必須要有「榨取」作業。葡萄果粒柔軟滑溜不易抓取，僅用手擠榨只能獲取少量果汁。

野生葡萄果粒被充分搗碎，發酵後壓榨起來就會變得簡易。因此就形成了先是簡單地將果粒搗碎並發酵，其後再壓榨的方法。如後所述，人類進行如此過程十分辛勞。況且，日本的山葡萄果粒小，含有的水分也不多。

古代人若有釀造果實酒的想法（到底是否有此想法尚具疑問），即便不用山葡萄，使用猿梨或者野生桑葚來釀造也更為容易。而今，我們已經將葡萄酒視為尋常之物，但僅僅知道它是由葡萄釀造而成，因此簡單地將山葡萄與葡萄酒關聯起來，這種想法實際上是個大陷阱。若只是想榨取果汁，則可以採用其他果實。

古代日本人對於山葡萄的關注更聚焦在它的顏色上。山葡萄的其中一種，桑葉葡萄可用作染料，故日語保留了「蝦染」這一詞語。因此，有必要轉變之前見到山葡萄就把它與製成飲料聯繫起來的想法。人類在山野中其實並沒有食用大量葡萄，基於這種考慮，於是就形成了將它們乾燥起來保存和設法將它們變為飲料的兩種方法。在日本，有曬乾柿子以確保過冬食物這樣的勞作。相比釀酒，古代日本人考慮更多的是設法將其變成可以長久保存的食品。

世界上多數葡萄生產國中，不釀造葡萄酒而製成葡萄乾的國家也不在少數。葡萄乾製作方法簡易，甜味十足，易於保存。而且在古代，人們釀造葡萄酒必須當即喝完。要保存、貯藏葡萄酒，需要更為高度精細的管理和文化。與美索不達米亞、希臘不同，中國西域絲綢之路沿線的諸國，皆沒有釀造葡萄酒而是製作葡萄乾。現在依然如此。如果將猿猴貯藏智慧視為其本能的話，相比釀造葡萄酒必須要使用工具而言（猿猴並不能使用工具），它們製作葡萄乾則更合情合理。雖然屬於虛構設想，但基於實際而撰的《魯濱孫漂流記》中就談到人們見到野生葡萄並沒想到釀造葡萄酒而是製作葡萄乾。

令該設想（進一步說是文化）受到關注的是淺井昭吾。他在莫西亞公司負責栽培葡萄期間，賭上自己人生，釀造了多種葡萄酒，因而被視為教父並受到尊敬。

淺井在留下的多部與葡萄酒相關的著述中，對古代日本人釀造葡萄酒的問題都進行了否定。將葡萄釀造成葡萄酒，只有在很難獲得良好水源的乾燥地帶的人們才能這麼去做。（作者在這方面其實很早也持有同樣的觀點。）

像日本這樣稍微走一段路即可見到清冽水流的國家，根本不會誕生從如此小的果粒中大費周折獲得飲料的想法。大概可以推斷，居住在三內丸山地區的繩文人，見到山野中茂密的接骨木（其果實鮮紅美麗），摘取它們當作染料的原料或用它們作為藥用的原料，而不會產生而今我們印象中把它們用於釀造葡萄酒的想法。

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