說到吃蟹，很多人除了會惦記著農曆9月成熟的大閘蟹，還會記掛農曆6月的「童子大閘蟹」——六月黃。而對於廣東人來說，有很多當造好蟹並不輸「六月黃」，其中，奄仔蟹和黃油蟹就是首選。
「忙歸忙，勿忘六月黃」。所謂六月黃，其實就是大閘蟹從「少年蟹」轉成「成年蟹」的頭趟產品。
「六月黃」是大閘蟹成長周期中的一個階段。一隻成年大閘蟹必須蛻殼17次，而六月黃就是已完成16次蛻殼的童子蟹，蟹身較小，殼薄肉嫩，蟹膏呈金黃色流質狀，口感軟滑甘美。儘管肉質鮮甜，但大多蟹農卻不捨得出售這種童子蟹。每年農曆的6月到8月，便是六月黃一年一度難得露面的時機。
所以很多人說，在江浙一帶，六月黃是有著不輸大閘蟹的「味力」；也有很多人說，在廣東，同樣當造的「奄仔蟹」「黃油蟹」，更不輸六月黃的風情。
【解構】
奄仔蟹——膏如溫香肉似軟玉
每年農曆的7-9月，是奄仔蟹當造的季節。廣東民間在養殖青蟹時，把它分為11個生長階段，以「從小到大」的順序分為軟殼蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、閹仔蟹、重殼蟹、黃油蟹、膏蟹、黃油膏、慢爪蟹，分別代表了青蟹第一次脫殼（軟殼蟹至閹仔蟹）至性成熟，到第二次脫殼（重殼蟹至慢爪蟹）完成的兩個發育周期。
奄仔蟹也叫處女蟹，指的是已經性成熟、但尚未交配的母肉蟹。它在同等重量下，身價比大閘蟹還要高。在一眾嶺南老饕的眼中，奄仔蟹的美味遠勝大閘蟹：奄仔蟹最好吃的地方，不僅在於它的蟹肉濃鮮甜美有蟹味，還在於它的蟹膏，不像大閘蟹膏那麼硬，而是半流質的，如同流沙鹹蛋黃，卻又比鹹蛋黃要香滑細膩得多。膏如溫香，肉似軟玉，嫩滑甜鮮，簡簡單單隔水清蒸就可以吃。啖一口，齒頰留香。
奄仔蟹由於產量十分有限，上市時間極短，限時限量供應，被最「識飲識食」的廣東人私藏了多年，鮮為外人所識。面對這樣的尤物，最佳的享用方式當然是原只清蒸，每隻約150克重的奄仔蟹，個頭雖不大，卻勝在「內涵豐富」。蒸過後，蟹膏化成類似黃油蟹的黃油膏，味道非常甘香，蟹肉又嫩又鮮甜；又或者簡單加以油鹽焗熟，再配上美酒一杯，就是一道讓人齒頰留香、回味無窮的人間美味。
黃油蟹——豐腴肥美
如果說奄仔蟹是廣東老饕眼中真正的極品蟹，那麼，由奄仔蟹變身而成的黃油蟹，就是極品中的極品。
在青蟹的正常發育過程中，大部分奄仔蟹，在脫殼之後會慢慢長肥，然後變成「重殼蟹」，之後生長成「膏蟹」。
但有極少數的奄仔蟹，會因為肥過頭，膏油積聚過多，或因其它因素，無法完成重殼、脫殼這一輪「重殼蟹」的發育過程。而這種肥到變不了「膏蟹」的奄仔蟹，它們依然會按天性在農曆6-8月爬上岸灘。而在猛烈的陽光照射下，它體內過多的蟹膏就分解成金黃色的油質，然後滲透至體內各個部分，整隻蟹便充滿黃油，蟹身呈現橙黃色，甚至在蟹殼上都會有點點「油珠」，故稱為「黃油蟹」。
除了青蟹之外，一般常見的蟹類如花蟹、中華絨螯蟹等，由於體質和生長習性的不同，是不會出現「黃油蟹」這種案例的。所以，與中華絨螯蟹的膏蟹被稱為「大閘蟹」一樣，青蟹的這個階段，就有了一個特定的名字「黃油蟹」。
「黃油蟹」這種特例，在過百隻青蟹裡面，大約只有一隻青蟹才會出現這樣的「不幸」。在2004年以前，這種「黃油蟹」一直被當成是次品、雜貨。在蟹農收穫膏蟹時，一見到有黃油蟹就要嘆倒霉，十幾元一紮都沒人要。直到2005年時，有香港食家無意中嘗到黃油蟹的好滋味，口碑相傳，令黃油蟹的身價從原來的每500克十幾元炒至現在的成百上千。
在廣東，有兩個產地的黃油蟹被公認最好：一是深圳，二是台山。其次的是中山、番禺南沙、東莞等地。因為這幾處產地是鹹淡水交匯處，養出來的黃油蟹油香、清甜，味道極好。
深圳是香港人最早發現黃油蟹的地方。在深圳，福永、沙井、流浮山、白石洲四個地方的黃油蟹是最好的。
台山的黃油蟹品質也是上乘。當地人或會稱其為「油閹蟹」。它的體型相對深圳產的要小一點，一般在150-200克左右。
中山、番禺、東莞等地也是黃油蟹的重要產區，但由於水質（主要是鹹淡水的比重）、蟹的食物、氣候等有所不同，比深圳、台山的黃油蟹稍遜。
【教路】
挑選烹調皆有學問
選奄仔蟹和黃油蟹，首先看「出身」，以深圳、台山所產的為最佳。
其次是看「油膏」。飽滿流油的奄仔蟹和黃油蟹，蟹腳關節金黃，奄位鼓脹，用手按奄位，會覺得有些軟，因為膏都化油了。若是按下去帶硬，則是膏尚未化盡。
最後是看蟹面，把蟹拿到日光下，可以看到蟹殼兩邊（蟹殼兩側突出來的尖位）是否通透。越通透，化油越好，油越多。
據有經驗的廚師介紹，一般蟹類或蒸或炒，過程比較簡單。但奄仔蟹和黃油蟹的處理卻馬虎不得，絕不可出現斷螯折爪，不然傷口處會「瀉油」，與普通蟹就沒有什麼區別了。
正確的方法是採用「冰水冬眠法」。在上鍋蒸之前先用近乎0℃的冰水讓奄仔蟹和黃油蟹處於冬眠狀態，然後再直接蒸20分鐘。蒸到恰到好處的黃油蟹，膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，滿嘴都是清甜香濃的蟹膏，連蟹肉都是金黃色的。
特別要提醒的是，奄仔蟹和黃油蟹在離水後，保鮮溫度是不能低於20℃的，而且活不過兩天。所以，最好一買回來就立即享用。
圖文 | 馮睿峻
排版 | 林曉欣