分享家常菜，傳遞做飯的快樂！大家好，我是小譚，多家平台優質原創作者！一個喜歡為家人下廚的90後！很高興又和大家見面了！
博山作為山東魯菜的起源地，代表菜系博山菜以其獨特的咸、鮮口味，豐富的菜式，將博山乃至淄博地區的老百姓們的口味，養的越來越刁鑽，儼然有個個都成為美食品評家的趨勢。之前小譚已經分享過博山特色菜：博山炸春卷和博山豆腐箱，今天再分享一道地方特色菜——博山燴菜！
燴菜，並不是博山特有的，它指的是將各種時令蔬菜以及肉類、丸子等經過炒制，然後加水燉熟的一種特色烹飪方式。比較出名的有河南燴菜、東北大亂燉，再有就是我們的博山燴菜。那可是以前村裡舉行紅白喜事不可或缺的一道大菜，一道大鍋菜，不知道比河南燴菜如何？
一鍋煮天下，一勺定乾坤！
這是小時候村裡的掌勺大廚在做大燴菜時經常掛在嘴邊的一句話。也是迄今為止我聽到對大燴菜形容的最貼切的。不僅將大燴菜的烹飪方式一句話總結出來了，而且還表達出了菜品所蘊含的處世哲學思想。
記得小時候第一次吃大燴菜，是參加堂兄的婚禮，沒記錯的話我吃了兩大碗。猶記得村裡負責紅喜事的掌勺大廚，在大爺家門口支起了一口偌大的鐵鍋，旁邊是滿滿的一地配菜：大白菜、粉皮、炸豆腐、炸肉、五花肉片、丸子等等等等，好多好多，就是光看看這些配菜，都饞的我口水直流。
只見得大廚大勺一揮，一勺豬油潑下鍋，隨後半碗蔥薑末爆香，五花肉片下鍋，分階段下各種配菜，然後就看著大廚猶如有麒麟臂一般，瘋狂晃動鍋身，將所有的食材充分融合，加上一大水瓢清水，蓋上一個那種蓋墊式的鍋蓋，剩下的就是燉煮調味。
大師傅經驗豐富，對這個時間拿捏的特別準確，當婚禮進行完了，大燴菜就新鮮出爐了，親朋好友們每人一個大碗，就把大鍋圍起來了，1人1大勺，1大勺就是1大碗，有坐在馬紮上的，也有或蹲或站在院子裡的，吃的那叫一個香啊。現在這個場景，已經很難見到了，再想吃碗正宗的大師傅做的大燴菜也難了，一來大多數時候婚禮都放在飯店舉行，二來村裡的大師傅也日趨凋零了。
不過想吃碗家常大燴菜，自己在家還是可以做的，那麼大燴菜怎麼做才好吃呢？看完小譚分享的詳細步驟，你就會覺得原來做法這麼簡單啊，1人盛上1大碗，全家都吃到撐！
下面就具體來看一下博山家常大燴菜的家常做法吧：
家常版博山燴菜
食材：豆角、甘藍、炸肉、丸子、豆腐、炸豆腐、粉皮、五花肉、黑木耳
配料：蔥姜、生抽、醬油、食鹽、雞精、白糖、米醋
做法：
一、準備所需要的食材。
1.軟炸肉和軟炸豆腐一碗。
這是具有我們地方特色的兩道菜品，與其它地方的炸肉最大的不同在於裹的蛋糊不同。傳統的炸肉所用的蛋糊是將蛋清和蛋黃分別打到兩個碗中，然後加入蒸過的麵粉，分別和成蛋黃糊和蛋清糊，然後加入高度白酒，醒發2個小時左右。
裡脊肉切條下蔥薑末，食鹽，花椒粉腌制裹勻蛋清糊，下油鍋炸制金黃控油里撈出；豆腐切成厚薄均勻的豆腐頁，下油鍋炸制金黃後，放涼切成細條，裹上蛋黃糊下油鍋炸制。
2.水汆肉丸子一碗
有的地方喜歡用炸的肉丸子，不過我喜歡水汆肉丸子。選用上好的純精肉手工剁細，剁的越細越好，然後打入一個蛋清，適量薑末，食鹽，順著一個方向攪勻摔打，這是一個持久戰，整個過程需要持續大約二十分鐘，也可以加上一丟丟澱粉，便於成型。其實只要摔打上勁，丸子很容易就會勁道有彈性。
3.炸豆腐頁和豆腐適量
這就是之前用來做軟炸豆腐的豆腐頁，一次多炸一點，改刀切成三角塊。同時準備好適量的白豆腐，用來吸收燴菜的湯汁特別香。
4.準備適量豬肉改刀切成片。
本來要買五花肉來，近來豬肉的價格蹭蹭的往上漲，進肉店一問好一點的五花肉都在18/9一斤，於是買了點便宜的後臀部，也不耽誤吃。豬肉主要負責炒香出底味。
5.黑木耳加點食鹽提前泡發。
黑木耳，有素中之葷之稱，具有降壓降脂抗衰老的作用，我爸爸高血壓，所以我家裡一年四季都會備下黑木耳，炒菜、涼拌菜等做配菜都可以。
6.長豆角一小把，掐頭去尾清洗乾淨，改刀切成長段均勻的長段。
以前做大燴菜都是習慣用大白菜，但現在不是吃大白菜的季節，口感也不好。所以這次我選用的是當下的時令蔬菜——長豆角，有的地方喜歡叫它豇豆，都是一個東西。燉煮做大燴菜最好用老一點的特別好吃。
7.包菜洗凈用手撕成大片狀，用手撕的包菜吃起來口感更好，更入味，而且富含葉酸，適合孕婦食用。
8.準備適量粉皮（粉條），提前用水泡軟。這樣更容易煮熟，吸收湯汁也少，減輕糊鍋的可能性。
二、開始烹飪
1.起鍋燒油，油溫六成下入準備好的豬肉片，翻炒幾下後將蔥薑末下鍋爆香，加料酒和生抽翻炒入底味。
2.將切好的豆角段下鍋，先大火翻炒一會，豆角比較老，不容易成熟。
3.之後將撕好的包菜葉下鍋，同時加上2到3碗清水。
4.將軟炸豆腐和軟炸肉以及丸子，分兩層放在甘藍葉上。蓋上鍋蓋中小火煮五分鐘。
5.打開鍋蓋，將炸豆腐塊和白豆腐，以及黑木耳和粉皮一併放上，蓋上鍋蓋再煮5分鐘。
6.五分鐘後調味：加入適量生抽、醬油調色、適量食鹽、一丟雞精和白糖，將調料化開，攪拌均勻，再蓋上鍋蓋，關火燜五分鐘更加美味。
7.每人準備好一個大碗，一人就是一大碗，多了不給！寫到這小譚又咽了好幾下口水。
【小譚說博山燴菜】
博山燴菜最大特點就是雖然菜品種類多，但是每一種都有自己獨特的味道。它的意義也早已超越了菜品本身，不再單單只是一碗人間煙火，更蘊含著普世真理。無論居廟堂之高還是處江湖之遠，也不論三教九流抑或五行八作，在同一個世界裡每個人都有散發自己獨特的個性權利，大家同在一鍋同在一境，相互包容，此乃大同世界也！
【博山燴菜之技術小tips】
- 燴菜的用材很隨意，奔著各種時令蔬菜來就可以，豆角、茄子、甘藍、白菜隨便選，不拘一格。
- 大家在做軟炸豆腐的時候，裹上蛋糊下鍋炸，只要飄起來2、3秒即可撈出。
- 水汆丸子摔打肉餡期間，要分三次加入清水，讓肉餡吃進水分的同時保持肉質鮮嫩。
- 不喜歡包菜葉過爛的朋友，可以調換一下順序將包菜葉和豆腐一塊下鍋。
- 燴菜湯的量，以及醋的使用也可以根據自己的愛好酌情添加。一人一碗自己想怎麼調就怎麼調。
每天致力於分享廚房小白都能做的家常菜，若對您有一點點小小的幫助，點贊、收藏、分享、關注就是對小譚最好的回饋！如果你也有好吃的做法，非常歡迎在評論區提出您的吃法，我們一塊討論探討交流嘗試，小譚前進路上需要您的支持和鼓勵！