古人愛烹茶煮酒，這從許多字畫、小說和故事中都能看得出來。
《三國志》里記載了諸葛亮在西南地區「興茶」的故事，他也因此被尊為「茶祖」。同樣是《三國志》還講了吳國的「孫皓飲群臣酒，率以七升為限。曜飲不過二升，或為裁減，或賜荼荈以當酒。」這或許就是「以茶代酒」的由來吧。
古人烹茶待友圖
而在《三國演義》里，英雄豪傑們大多是喝酒的。先有第五回關雲長的「溫酒斬華雄」，講的是關羽放著倒好的熱酒不喝，拎著青龍偃月刀出去跟華雄打了一仗，等他把華雄的腦袋拎回來，曹操摸了摸酒杯，酒還是溫的，藉此說明關公的武藝高強。而在第二十一回中，曹操想試探劉備是不是有野心，他準備了青梅和碗筷，又煮了酒請劉備來喝酒聊天，問他誰才是世間真正的英雄，劉備先是裝呆賣傻，後又在曹操「今天下英雄，惟使君與操耳！」的豪言中「被雷嚇得掉了筷子」，以此讓曹操放下戒心。
關羽提了華雄的頭回帳，曹操端起杯子一摸，酒還是熱的
小說里的故事多不可考，但古人愛好烹茶煮酒卻是真實的。茶葉需要熱水來泡，黃酒米酒也是須熱一熱才更好喝。
我們今天不探究歷史，也不討論文學，只借著這青梅煮酒的故事聊聊科學，從物理學的角度看一看這酒到底是怎麼煮的。
熱一壺老酒，學一點物理
燒過開水的朋友都知道「響水不開，開水不響」，但要細問緣由，估計就很少有人能說得清了。事實上，響水不開是因為水的熱對流不充分，位於壺底的水受熱很快，達到沸點的水會迅速氣化，這在物理上叫「成核沸騰」。但氣泡上方的冷水會給氣泡的上半部分降溫，維持氣泡的表面張力，所以在壺底與冷水之間形成了一層密集氣泡的空氣層。
水未燒開時，壺底與水之間形成密集氣泡，造成壺底過熱
這層氣泡中的一部分因為過熱膨脹，當氣泡表面張力無法克服水的壓力時，氣泡就會炸裂，冷水填充過熱區域時會迅速形成新的氣泡，進而保持壺底與水之間區域的過熱狀態。這種循環不斷重複，氣泡不斷炸裂的響聲經由壺體傳出來就是「響水」了。
氣泡炸裂，水填充氣泡空間時會迅速因過熱形成新的氣泡
壺底的過熱空氣層降低了導熱效率，如果你在燒水時不停攪動它，就可以促進熱對流，使氣泡不容易產生，水可以更快地燒開（當然，很少人會這麼干）。當壺裡的水全部達到沸點時，壺底生成的氣泡會迅速上升，水熱對流加快，從而更快地帶走熱量。壺發出的嘶嘶聲自然也小許多，這就是「開水不響」。
開水的氣泡會迅速離開底部上升，氣泡越往上越大，直到水面炸裂
溫酒不是燒開水，酒過熱時，它其中的酒精會首先蒸發，並且過熱的壺底會破壞酒中的胺基酸、有機物、維生素等，進而破壞酒的口感。因此煮酒通常最多煮到60~70ºC，不可以燒開。
隔水煮酒是一個好辦法，壺底部的酒不會因為過熱而成核沸騰，自然也就保證了酒的口感。
隔水煮酒不會使酒過熱
當我們開始熱一壺老酒的時候，你有沒有想過：熱是怎麼傳遞的？學過物理的朋友們都知道，熱通過三種方式進行傳遞：熱傳導、熱對流和熱輻射。
爐子裡火焰加熱空氣形成對流，從而慢慢烤熱鍋底；鍋底將熱能傳導給水，水受熱後又以對流的方式將熱能傳遞給酒壺；酒壺受熱，熱能由表及里，慢慢傳導給酒，酒在壺中通過熱對流達到均勻受熱的結果。如果鍋很燙，我們在摸到它之前就能感覺到熱量，這是熱輻射。
熱傳遞的過程
看起來曲折，其實挺簡單。在熱一壺老酒的過程中，熱對流、熱傳導和熱輻射都參與其中了。
一、熱對流：火在點燃的時候，它加空氣形成熱對流，熱的空氣將熱能帶給鍋底；鍋內的水因為接收到鍋內壁的熱能，內外的溫度差會形成水的熱對流，熱的水會一點點加熱酒壺；酒壺中的酒從壺的內壁吸收熱能，在壺內形成對流，從而均勻受熱。
二、熱傳導：鍋底部外壁的熱能因為溫度差向內壁和邊緣傳導；酒壺的壺體因為整體受熱比較均勻，它向內壁的熱傳導也比較均勻。
三、熱輻射：所有受熱的部分都會向四周的空間輻射紅外熱能；火焰還會輻射可見光光波。
這就是我們煮一壺酒的熱傳遞過程，酒壺因為鍋中水的熱對流而均勻受熱，同時保證了壺中酒的任何部分都不會過熱。這就是水浴法加熱的好處。
利用水浴法，容易掌握酒的溫度，保證口感
物理學認為，宇宙中所有的物體都含有能量，這種能量就是物體的內能。同時，物體可以吸收外部能量，在吸收外部能量後，物體的溫度會升高。
為什麼物體有能量？因為物體是由分子或原子等微觀粒子構成的，原子的外圍有電子，電子一刻不停地在原子核周圍運動，因此原子會不停地振動。原子的振動頻率和振動幅度與它的溫度有關，原子的溫度越高，它的振動就越厲害，與此同時，原子會向外部輻射能量。
原子向外輻射能量有可能是電磁波，也有可能是機械能。原子通過向外輻射能量使自己回到基態，也就是原子自身穩定的狀態。
微觀粒子通過撞擊傳遞能量
宇宙中的物體就是處於這種由平衡到不平衡再回到平衡的循環之中。
當我們點燃蠟燭，蠟燭燃燒將化學能轉化為熱能，熱能使火焰周圍的空氣分子發生劇烈的振動和偏轉，空氣分子攜帶著能量在火焰羽流的推動下向溫度低的地方流動，並向周圍釋放能量，從而使自己的溫度降下來，這就是熱對流。
人手的熱量加熱空氣分子，形成熱對流
當熱的空氣分子撞擊到鍋的底部時，它將能量傳導給鍋底表面的原子，原子獲得能量後開始加速振動，這種振動會以機械能的方式傳遞給它周圍的原子，帶著它們一起振動；鍋外層的原子不停地從空氣分子獲得能量，同時也不停地摩擦和撞擊它旁邊的原子，將能量通過振動向內層的原子傳遞，於是整個鍋的原子都不同程度地加劇振動起來，鍋也就越來越熱。這就是熱傳導。
分子振動幅度與能級的關係
當鍋內壁的原子受熱時，它會因為要回到基態的趨勢而將能量傳遞給裡邊的水，水分子受熱也開始加速振動和偏轉，就像鍋底的熱空氣一樣，水也開始產生熱對流，將熱能向溫度低的地方傳遞。
熱的物體會向外輻射光子，反過來，光子的輻射能也能作用於原子外圍的電子，使它們的能級升高，進而加速原子和分子振動、產生熱能。這就是輻射加熱。
戈壁灘中的大型太陽能集熱電站
發達的國家在沙漠戈壁中建設了一些大型太陽能集熱電站，就是利用許多鏡子反射太陽光，用輻射能量加熱集熱塔中的熔鹽，然後利用熔鹽數百度的高溫加熱水，推動蒸汽輪機發電。它就像一口巨大的太陽能鍋，是一種清潔的能源。美中不足的是，強烈的光熱輻射會殺死飛過的鳥。
太陽能集電塔頂端的鹽被加熱熔化，通過熱傳遞發電
我們從三國的故事入手，從物理學的角度分析了煮酒的熱力學過程。為了保證酒的品質與口感，要讓酒壺受熱均勻，因此古人在煮酒的過程中對它隔水加熱，這就需要熱對流、熱傳導和熱輻射的全面參與。
物體熱的本質是分子和原子的振動，原子振動的頻率越高幅度越大，它的能級就越高，物體就越熱。當原子變熱時，它會向外輻射能量以使自己回到穩定的狀態，這就表現為物體散熱。物體會通過傳導、對流和輻射的方式將熱量傳遞給周圍的物體，以達到物理系統的熱平衡狀態。古人利用熱平衡的原理烹茶煮酒，現代人利用它來聚能發電，這是時代的進步。
最後考你一個問題：曹操摸酒杯，感覺到酒還是熱的，這是熱對流、熱傳導還是熱輻射？
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