蛋殼顏色的深淺直接影響到雞蛋的銷售，從而間接地影響到蛋禽飼養者的經濟效益。儘管育種學家為此作了很大的努力，試圖通過種雞選育以改善蛋殼的顏色，然而在隨後的商品飼養生產中仍不斷出現蛋殼色差變化、蛋殼顏色變淺等問題，並一直困擾著蛋禽飼養者和蛋禽飼料製造商。
一、雞蛋形成的原理
雞蛋是在母雞生殖器官中形成的。母雞生殖器官由卵巢與輸卵管組成，雞蛋中有1個很小的卵細胞，大小與哺乳動物卵細胞相當。雞蛋中的卵細胞被蛋黃、蛋白、殼膜、蛋殼和油質層所包圍，除卵黃在卵巢中形成外，其餘部分都是在輸卵管中形成。母雞本來左右兩側都有卵巢和輸卵管，但在胚胎髮育過程中右側退化，僅左側得到充分發育並具有功能。在左側卵巢中有許多發育階段不同、大小不等的卵泡，即通常說的蛋黃，卵泡外面有一層卵黃囊，當卵泡發育成熟後，卵黃囊破裂，卵泡掉人輸卵管的漏斗部，這個現象叫排卵。這裡有兩點要加以說明，卵泡與卵細胞是兩個概念，卵細胞很小，屬於卵泡中的一部分。排卵與產蛋是兩個概念，排卵僅指卵泡落入輸卵管，產蛋則是整個完整蛋的產出。
輸卵管是1個長而彎曲的管道，蛋黃(卵泡)從中通過，蛋的其餘部分皆由輸卵管中分泌。主要包括漏斗部、膨大部、峽部、子宮部和陰道部。
1．漏斗部
因其形狀而得名，也有人稱喇叭管。性成熟的母雞漏斗部長度約為9厘米，蛋黃在此停留僅15分鐘，然後由輸卵管的蠕動而下行。正常的漏斗部應能接人所有落人體腔的蛋黃，但有個別雞的漏斗部功能失調或在排卵時受到驚嚇，蛋黃沒有接人輸卵管而留在體腔。這種雞稱為「內產雞」，常有一種類似企鵝行走的直挺挺姿勢。遺落在體腔內的蛋黃可被機體幾天內吸收乾淨，也有部分雞吸收不幹凈形成腹膜炎。
2．膨大部
膨大部是輸卵管中分泌蛋白的部分。一般母雞該部長33厘米左右，形成的蛋在該部通過約3個小時，雞蛋中蛋白可分為4個部分，它們分別是：
(1)系帶 占蛋中蛋白總量的2.7％，它從蛋黃相對兩端伸出，穿過蛋白，由於2個系帶扭曲方向相反，故可使蛋白保持在中央位置。(2)內稀蛋白 占蛋中蛋白總量的17.3％。
(3)濃蛋白 占蛋中蛋白總量的57％。
(4)外稀蛋白 占蛋中蛋白總量的23％。上面4個部分都在膨大部產生，但外稀蛋白要在蛋達到子宮部吸收水分後才最終形成。
3．峽部
峽部顧名思義是個相對較窄的部分，通常母雞該部長10厘米，蛋通過這部分的時間是75分鐘左右。內、外殼膜就在此形成，這時蛋有了初步的外形，由於內、外殼膜的分離形成氣室，氣室大小可作為蛋新鮮程度的標誌。內、外殼膜還有屏障作用，防止外界微生物侵入和蛋內部分水分過快蒸發。
4．子宮
雞的子宮實質是個蛋殼腺，蛋殼最終在此形成。一般產蛋雞子宮長10～12厘米，形成的蛋在此停留18～20小時。蛋殼的最外層有一層油質，也是子宮分泌的，它在蛋產出時起潤滑劑作用，產出後可將蛋殼上大部分氣孔閉鎖，防止水分與空氣交換過快，也有助於防止細菌侵入。
5．陰道
產蛋母雞陰道長約12厘米。對於蛋形成不起作用。
6．泄殖腔
蛋在產出前的停放處，通常很快可產出，但某些情況下可存放幾個小時。
注意：雞蛋在產出前要反轉方向，即由原來的小頭朝前轉為大頭朝前，最後大頭先產出。1個成熟的卵子從開始排卵到形成1個完整的雞蛋產出，一般雞需要24-25小時，每個蛋的產出時間會逐日延遲，最後因突破正常節律而跳過1天再次排卵；形成1天的休產日。
二、蛋殼的基本結構
研究蛋殼質量必須從蛋殼結構入手。蛋殼質量依賴於組成蛋殼不同沉積層之間的平衡，每一層都有增強蛋殼強度的作用，由此形成強度高、不易破碎的蛋殼。蛋殼一般包括蛋殼膜和硬質蛋殼，蛋殼98%的成分由礦物質組成，大部分為以碳酸鈣形式存在的鈣，沉積在由蛋白及粘多糖構成的蛋殼膜上。蛋殼膜又分為內外兩層，最外層為膠護膜，厚度僅為0.015毫米，隨著蛋的存放或孵化，膠護膜逐漸脫落；內層膜較厚，約為0.05毫米。蛋殼膜由粘多糖覆蓋膜包圍的蛋白質構成。這些蛋白質通常被認為由含硫胺基酸（70-75%）和少量膠原蛋白組成（10%）。研究發現，蛋殼膜在一定程度對蛋殼的質量起決定作用。隨著蛋雞日齡增加，蛋殼膜的胺基酸含量有變化，蛋殼膜分泌和形成的變化自然會影響蛋殼的形成和質量。蛋殼成分主要由蛋白質、碳酸鹽、鈣組成。
表1 蛋殼的化學組成
蛋殼色素是復合色素，包括原卟啉-Ⅸ (主要成分)，膽綠素-Ⅸ（紅細胞內血色素、血紅蛋白的降解形成），鋅復合物，結合型原卟啉-Ⅲ…… 大量研究表明，褐殼蛋雞的色素大量沉積在最外層的角質層。我們有理由認為，褐殼蛋的色素深淺與這層角質層有很大的關係，它是由一層極薄的蛋白膠原結構和少量粘多糖組成。母雞子宮蛋殼腺粘膜上皮細胞組織在蛋雞產蛋過程中會發生一系列生理性變化，分泌兩種大小不一的顆粒，大顆粒則形成有機基質（蛋白膠原、粘多糖），小顆粒即為含有原卟啉的色素顆粒。這兩種顆粒不斷增加直至角質層完全形成，其中的色素是蛋殼腺在開產前幾個小時（3-5h）不斷地分泌沉積到角質層上。雞整個生命周期合成分泌色素的量是一定的。
三、蛋殼存在的質量問題
雞蛋質量包含：
-----蛋殼質量
-----等級或蛋清品質
-----營養品質或對消費者的營養價值
-----缺陷情況 如：血斑、斑點
-----蛋黃質量（包括著色）
-----蛋的大小
蛋品質評定的一般指標：
1）蛋重
2）蛋殼顏色
3）蛋形指數
4）蛋殼強度
5）蛋殼厚度
6）蛋殼顏色
7）蛋黃顏色
8）哈氏單位
9）血、肉斑
10）蛋黃比率
蛋殼質量是衡量種雞、蛋雞生產成績好壞的一項十分重要的指標，它與種雞的種蛋入孵率、孵化率、雞苗質量以及商品蛋雞的鮮蛋產量、經濟效益密切相關。蛋殼質量直接決定著蛋的破損率，並影響蛋雞生產效益。破殼蛋、軟殼蛋、薄蛋殼、沙蛋殼、氣孔過多、破裂、暗裂等蛋殼缺陷時有發生且頻率居高不下。如何有效地改善蛋殼質量一直困擾著養禽業。
蛋殼質量常見問題之比例：
破殼蛋 60.9%
沙皮蛋 13.6%
薄、無殼蛋 9.8%
皺皮蛋 6.8%
污染蛋 2.1%
針孔蛋 5.1%
血斑蛋 0.9%
肉斑蛋 0.8%
近幾年，蛋殼質量問題顯得越來越突出。拋開「沙皮蛋」和蛋殼顏色異常不說，就破蛋率而言，給飼養者造成的經濟損失是很大的。一般破蛋率為3-4%，高的可達6-8%，按此推算，因質量原因一隻雞一年的經濟損失大約4-8元，對10萬隻的蛋雞場一年的損失就是40-80萬元。據估計我國每年因此而造成的效益流失達50多億元。
四、影響蛋殼質量的主要因素
影響蛋殼質量的因素很多，包括遺傳(蛋殼顏色0.3強度硬度0.6-0.7)、品種、環境溫度、光照、日齡、疾病、藥物、應激、飼料的均勻性、雞籠結構、飼養密度、母雞的行為和生理、撿蛋次數、營養因素等等。
蛋殼顏色的變化可以從色素形成機理中得到啟發，除了遺傳因素外，影響雞體的血液（血紅蛋白、血色素）、蛋殼腺上皮細胞組織（蛋白膠原、粘多糖、原卟啉的形成）都可能直接或間接影響蛋殼質量尤其是蛋殼顏色和硬度強度等指標。影響和產生蛋殼顏色的主要色素是棕色原卟啉（卵卟啉），它由母雞蛋殼腺中的氨基乙醯丙酸合成。原卟啉的生物合成始於蛋殼形成的最後5小時即覆蓋於蛋殼表面的蛋白質殼上膜的分泌期，色素沉積於蛋殼外層和殼上膜，因此蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結果。一些影響蛋殼著色因素和外觀的視覺因素均影響蛋殼顏色的變化。
1、年齡老化
顏色變化常見於40周後，這可能造血機能和其它生理代謝機能從此衰退（如產蛋率下降）。因此，色素合成不足，或合成有限的色素分布於更大的蛋表面而顯得變淺。
2、應激
管理性應激如驚群、高密度飼養等，均可能引起輸卵管的收縮，造成蛋殼腺粘膜損傷或由於蛋的滯留，使鈣過多附著形成類似粉殼蛋（麻點蛋），也可能由於應激激素如腎上腺素的釋放造成雞體內分泌如蛋殼色素分泌等的紊亂。
3、疾病
目前認為IB、ND、EDS（禽腺病毒/產蛋下降綜合症，Egg-drop Syndrome）均會嚴重影響蛋殼顏色。這可能此類疾病均能造成生殖器官或腎臟的損傷，重者影響蛋殼的鈣化，出現破殼蛋、軟殼蛋。輕者可能僅影響蛋殼腺粘膜的分泌功能，上述大小顆粒（有機基質、色素）形成不良，從而使蛋殼發白。
4、用藥不當
一些抗球蟲藥如尼卡巴嗪，也由於它能對輸卵管造成破壞，現已證實對蛋色有很大的影響，即使很小的劑量（20～40ppm）都會導致蛋色發白（直接使用/交叉污染）。此外，如磺胺類、呋喃類、驅蟲藥等，使用時間或劑量不當，也對蛋殼顏色的形成有不良影響。
5、飼料營養
（1）鈣和磷
鈣的代謝過程與蛋殼形成密切相關，日糧中提供充足的鈣是保證生產優質蛋殼的前提條件。鈣占蛋殼重量的39-49%，一般為2.2-2.4克。蛋雞可從日糧或機體貯備中獲得鈣和磷，但僅僅增加日糧鈣和磷的水平，並非絕對能提高蛋殼質量。鈣是否能滿足蛋雞的需求，不僅取決於鈣的總量，而且要看被蛋雞消化、吸收及利用程度以及其它微量元素的影響。不同鈣源的理化特性及蛋雞的生理變化，應作為決定從生長到產蛋日糧鈣水平變化的標準。蛋雞每天攝入3.75-4.0克鈣（日糧鈣水平3-4%），可滿足形成蛋殼所需要的鈣。
鈣源的粒度和補鈣時間也影響蛋殼質量。研究發現，大粒度石粉（6-8目，3.2-2.5毫米）和小粒度石粉（12-50目，0.5-0.125毫米）以75:25混合使用，軟破蛋率較低，蛋殼強度較好。蛋殼鈣化的16小時內必須連續不斷地提供充足的鈣，方可獲得優質蛋殼。尚未鈣化的雞蛋通常在下午至黃昏進入蛋殼腺，所以在這期間補鈣對夜間蛋殼形成很重要。
日糧中磷的水平同樣影響蛋殼質量。磷含量過高或過低都會降低蛋殼強度，蛋雞適宜的日糧磷水平為0.35-0.40%。在氟含量符合標準的前提下，磷酸氫鈣的生物學利用率稍高於骨粉。
（2）鈉和氯
研究表明，提高日糧酸度對蛋殼質量有害，而提高日糧鹼度則有利於蛋殼質量。日糧中過多的氯會改變血液pH值並破壞酸鹼平衡，引起蛋殼質量下降。所以，在配合飼料時應限制食鹽用量，最好使用無氯鈉鹽，如碳酸氫鈉（添加量0.3%）.不給產蛋雞飲用含有漂白粉過多的消毒水或其它含有氯離子的消毒劑，以免影響蛋殼質量。此外，日糧電解質的平衡狀態同樣影響蛋殼的形成。
（3）微量元素以及含鋅酶
除鈣、磷之外，其它礦物元素的生物學利用率往往被忽視，尤其是鋅和錳。但是，它們在碳酸鹽形成和蛋白質-粘多糖合成的酶系統中占有舉足輕重的地位。利用生物學效價高的微量元素有利於減少破蛋率，提高蛋殼質量。研究表明，日糧鈣水平較高時，蛋氨酸鋅螯合物的吸收率遠遠高於無機鋅。生產實踐證明，蛋雞日量中補充了生物活性較高的鋅和錳時，蛋殼強度、蛋殼厚度及比重都有明顯的提高。通過對產蛋雞5周的試驗表明，蛋殼質量合格率提高3%，因蛋殼破損而造成的損失減少11%。這說明蛋氨酸螯合微量元素的應用對提高蛋殼強度有良好作用，要增強蛋殼強度同時必須考慮碳酸紺酶的活性和鋅錳的有效利用問題。
微量元素營養在蛋殼質量中占據重要地位。銅和錳元素缺乏會影響蛋殼膜形成、蛋型、蛋殼厚度和蛋產量。錳對構成蛋殼膜的糖蛋白至關重要，而蛋殼結構中的糖蛋白及其它有機物質對蛋殼形成中的鈣化有重要影響。
因日糧高鈣的影響，會引起多種微量元素的吸收。缺錳阻礙粘多糖（蛋殼鈣化的基質）的形成，缺鋅易導致輸卵管發育障礙。
蛋殼在蛋殼腺中形成，為蛋殼腺提供足夠的鈣離子十分必要。同時，蛋殼腺中應有充足的碳酸根離子，以便兩者結合形成碳酸鈣。然而，當蛋殼質量下降時，人們往往只注重鈣而忽略了碳酸。碳酸的一個重要來源是二氧化碳，它是蛋殼腺細胞正常代謝或血液循環所提供的。以鋅為輔基的碳酸酐酶在二氧化碳與水形成碳酸的平衡反應中起著重要的催化作用。研究發現，停產母雞蛋殼腺中碳酸酐酶的活性明顯下降，說明碳酸酐酶與蛋殼的形成有密切關係。用於形成蛋殼的碳酸對外界因素比較敏感，例如，母雞飲用含鹽的水會抑制碳酸酐酶的活性。這種酶的活性和功能的正確發揮對微量元素的交互作用及生物學效價也很敏感，碳酸酐酶要發揮作用離不開鋅。已經確認，鈣對鋅、銅及錳的吸收有抑制作用，所以高鈣日糧可能通過抑制鋅吸收而影響該酶的活性。
（4）維生素
維生素參與體內的能量和蛋白質的重要代謝，增強雞體的抗病和抗應激能力。對於現代蛋雞品種來說，食慾體重小型化，性能高產化，使得對維生素的需要量不斷地提高。對蛋殼顏色影響較大的有維生素B6、B12、K3等。
缺VB6導致輸卵管萎縮，影響血紅蛋白、免疫球蛋白的合成（N.Bird,1999）。
VK3是凝血酶重要的輔助因子，類同VB6是參與蛋白質合成，尤其是血紅蛋白、血細胞生成的重要維生素。蛋雞的雞冠、蛋殼的發白均與此有較大關係，如果是慢性球蟲的感染更增加了對其的要求。
VB12由於它的需要量極小，較易被忽視。B12也被稱作「動物蛋白因子」，主要在動物性蛋白中，如魚粉等中。B12可影響紅細胞成熟發育、色素原卟啉合成從而影響蛋殼顏色。因此，應重視B12的添加或相關因素的調整，如鈷在蛋禽飼料中的添加，對蛋殼顏色的改進有好處。
VD 參與鈣磷代謝的全過程，為鈣磷在蛋殼腺內轉化所必需。當日糧中維生素D的含量低於500 IU/kg時，蛋殼質量顯著下降。一般日糧中維生素D的含量以2000-3000 IU/kg為宜。
VC能夠活化維生素D，使之轉變為1,25-二羥鈣花醇，後者對於蛋雞鈣、磷代謝有明顯的調節作用。熱應激情況下，日糧中補充100-150 mg/kg維生素C 對促進鈣磷代謝，提高蛋殼質量有明顯效果。
五、可採取的飼料改善措施
蛋殼顏色的深淺直接影響到雞蛋的銷售，從而間接地影響到蛋禽飼養者的經濟效益。儘管育種學家為此作了很大的努力，試圖通過種雞選育以改善蛋殼的顏色，然而在隨後的商品飼養生產中仍不斷出現蛋殼色差變化、蛋殼顏色變淺等問題，並一直困擾著蛋禽飼養者和蛋禽飼料製造商。
蛋黃——加麗素紅等色素，家禽皮膚與蛋黃——加麗素黃等色素，其中萬壽菊提取天然葉黃素、辣椒紅、（類）胡蘿蔔素等進入添加劑品種目錄可供家禽使用。而蛋殼方面呢？
綜上所述，影響蛋殼顏色因素很多，因此，有效解決取決於對影響因素的正確判斷，對症下藥。
1、飼料廠家做好品質控制如磷酸氫鈣的採購以及生產監控工作以防藥物使用不當，或生產時造成的交叉感染。
2、植酸酶在飼料中的正確應用並強化相應的維生素（如B12 、B6、 K3等）。
3、強化飼料中微量元素錳、鋅及鈷的添加。
4、重視育成期的體組織發育（中後期的生殖器官的發育）以及產蛋期間的營養供給（特別對能量供給）。
5、加強蛋氨酸的添加。
6、一些中草藥和植物提取物的合理使用對蛋色改善有明顯作用。