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一、火鍋市場空間預測：全產業鏈望迎萬億市場

火鍋作為餐飲行業的最優賽道，其口味和品牌文化對於消費者的吸引力非常強，不僅具有餐飲賽道中規模最大的特徵，同時在未來的發展潛力上也是相對比較充足的。火鍋的受眾群體極廣，有一定「成癮性」，是深受消費者喜愛的特色餐飲形式。

火鍋市場未來空間的預測，需要綜合考慮一二線城市繼續擴張的空間，以及三四線及以下城市渠道下沉的巨大空間。從一二線城市近兩年的發展看，火鍋企業大量進駐商業中心，而一線城市商業中心及沿街旺鋪的新增空間有限，由於目前中高端火鍋龍頭的多數門店仍集中在一二線城市，渠道下沉的步伐開啟不久，一二線城市的火鍋店布局數量預計總體趨緩，低線城市隨著消費升級趨勢延續，未來的發展空間將遠超一二線城市，長遠來看是發展的重點區域。

（一）一二線空間有限，人口規模提供支撐

一二線城市目前的消費人群能夠保證火鍋店的正常運營擴張，目前火鍋龍頭和中高端火鍋的布局較多。以海底撈為例，目前一二線城市基本每家店的距離平均在5公里以內，3公里左右，且都聚集在城市較核心區域，每家店結合其核心覆蓋範圍的常住人口估算，一線城市如北京，每家海底撈餐廳覆蓋人數大約都滿足30-40萬左右，二線城市單店3公里覆蓋的人口相對更多一些，人流量有保證。2017年海底撈四個一線城市店面數65家，2018年增長至106家，一線城市常住人口大概7300萬，平均每家店覆蓋人數約69萬，一線市場空間相對較成熟，預計短期成熟後一線城市海底撈餐廳總共大概180家出頭，每家店預計大約覆蓋40萬人；二線城市統計範圍包括各個省會加上青島、廈門、寧波、大連、珠海、蘇州及無錫，合計約30個城市出頭，按目前的覆蓋程度，假設每個城市平均覆蓋15家海底撈門店，則二線城市短期的成熟空間也將近500家左右。

以海底撈對應整個火鍋市場，目前呈現二線城市中高端空間開始崛起，三線及以下城市的空間相對較為廣闊，各檔次火鍋都具有相對較寬廣的發展空間的趨勢。

從就餐目的看，目前一二線仍以朋友聚餐和日常就餐為主，一二線城市每周外出及聚餐2次及以上的人群占比約60%，占比較高，從外出就餐頻次上保證了一二線城市較大的餐飲需求，考慮到一二線城市在工作時間和強度上的壓力以及外賣餐飲的崛起，外出就餐的需求提升空間預計不大。

一二線城市從短期看，人口的聚集效應仍會較明顯，尤其根據日前發布的《2019年新型城鎮化建設重點任務》，城區常住人口100-300萬的II型大城市要全面取消落戶限制；城區常住人口300-500萬的I型大城市要全面放開放寬落戶條件，並全面取消重點群體落戶限制。從國內目前整體發展趨勢看，以京津冀、長三角、粵港澳為代表的大型都市帶仍是，並將長期是未來中國經濟發展的強力引擎，且發展優勢有望逐步增強，人口聚集效應明顯。另外，年輕群體本身的擇業需求、發展需求也使得一二線城市目前的年輕化指數更高。人群的聚集效應和年輕化趨勢預計使得一二線城市，尤其是二線城市的人口迎來進一步上漲，從海底撈、呷哺呷哺等近兩年的擴張趨勢也可以看出，二線城市增速明顯加快，居於較領先的位置，三線及以下城市開始崛起。

目前國內火鍋店總數量接近40萬家，一二線城市的火鍋店數量預計超10萬家。預計2020-2022年的一二線火鍋店數量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢，預計年均增速約3%，2022年達約10.6萬家。考慮一二線城市消費水平較高，但此處包含所有品牌的火鍋店，由於此前單店測算按翻台率接近3計算，實際樣本中可能達不到這一水平，故預計其高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的單店年營收分別為2200萬元、750萬元、150萬元，2022年一二線城市高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的數量分別為0.3萬家、1.6萬家、8.7萬家，預計2022年一二線城市火鍋餐廳的市場空間約3150億元。

（二）三四線渠道下沉為必爭之地

根據《第一財經周刊》數據，目前我國三線城市約70個，單個城市人口約200萬以上。目前考慮到供應鏈、基礎設施等問題，中高端火鍋在四五線城市的布局相對較少，渠道下沉主要以三線城市為主，三線城市總人口據統計約3億，潛在消費者市場較大。根據《第一財經周刊》，2017年新開大型購物中心中，三線及以下城市占比超30%，三線及以下城市的消費潛力逐漸顯現，成為未來布局的重要戰場。

從需求的角度，消費能力和收入水平的快速提升，使得與消費能力緊密關聯的火鍋行業需求開始快速爬升；從供給角度看，商業中心和商圈的快速成熟，為中高端火鍋店的進駐和布局提供了更好的場景，也有助於火鍋客單價的提升。

三四線的消費升級可能成為主導未來幾年國內消費發展的最重要動力。從近兩年火爆的消費產品看，三四線的貢獻巨大，一方面三四線及以下城市的數量巨大，隨著消費能力和可支配收入水平與一二線城市的縮小，其人口優勢就得以快速體現和釋放，未來兩年三四線城市將成長為國內最大的消費市場和最有潛力的市場。針對這一趨勢，龍頭火鍋店均快速開啟渠道下沉戰略，火鍋巨頭間為應對競爭對手的這一戰略，必須採取跟進措施。因為如果渠道下沉被競爭對手提前布局，則未來率先進行大規模渠道下沉的火鍋競爭者將具備一二線布局不可比擬的優勢。由於目前火鍋行業龍頭市占率僅約3%，未來率先搶占渠道下沉的火鍋企業將成為火鍋行業龍頭的有力競爭者。

以海底撈的餐廳布局為例，較為成熟的一線城市，2017年北京常住人口2170.7萬人、上海常住人口2418.3萬人、深圳常住人口1252.8萬人、廣州常住人口1449.8萬人，2017年一線城市常住人口共7291.6萬人，而2017年公司一線城市餐廳數量65家，預計近三年有望增至180家左右，則每家店大約覆蓋40萬人，以此對應三線城市人口，則三線城市門店短期的成熟空間約有400-450家店，且未來幾年開店速度預計維持在百家左右。

按目前國內火鍋市場在三線及以下城市的布局，預計三線及以下目前的火鍋數量約為25萬家，但其未來的增速將明顯快於一二線城市，預計2020-2022年的大致年均增速為5%，隨後增速趨於平緩。至2022年預計三線及以下地區的火鍋店數量將達到29萬家。考慮三四線城市人均客單價略低，翻台率可能略低，預計2022年其高端火鍋、中端火鍋和大眾火鍋的單店銷售額為1800萬元、600萬元、90萬元，對應2022年三線及以下城市各檔次火鍋店家數為0.5萬家，3萬家，25.5萬家，對應的三線及以下城市火鍋餐廳市場空間約4995億元。

預計至2022年，火鍋餐廳總市場空間將近8000億元，且其中火鍋業巨頭的優勢得以加強，如海底撈等企業的集中度將有所上升。由於除去火鍋餐廳營收外，火鍋產業鏈涉及面較廣，標準化食品、底料、調味料等目前滲透率仍較低，供應鏈管控等科技的應用空間較廣，預計全產業鏈市場空間將突破萬億。

二、火鍋未來發展趨勢：文化及模式多元，品牌IP重點打造

（一）IP及品牌塑造成趨勢，周邊產品及周邊服務延伸

火鍋從突出派系特色的大眾火鍋逐漸向突出品牌化的趨勢轉變。中高端火鍋及受歡迎程度較高的火鍋在品牌塑造上均投入較多精力，近年來許多明星開始扎堆開火鍋店，也是為新建的火鍋品牌迅速注入品牌流量效應，通過自身的影響力和流量為品牌賦能。隨著中高端火鍋品牌進駐大型商業中心及核心地段，火鍋的品牌價值將成為火鍋企業的核心價值。

發展品牌文化是火鍋品牌快速成熟的關鍵。在火鍋口味和品質較優質並被市場承認的基礎上，火鍋企業若想進一步提升品牌價值，需要在經營理念和品牌故事內涵的角度進行深耕，目前國內的火鍋龍頭如海底撈和呷哺呷哺已開始在品牌文化角度進行深度培育，對於市場認可度的進一步提升和品牌價值的提煉意義重大。

隨著火鍋企業主業的不斷成熟和完善，渠道下沉的快速拓展，其發展空間也將逐漸面臨瓶頸，而拓展周邊產品和服務是一條更長遠的輔助發展道路和對主業的重要補充，也是進一步強化品牌形象和影響力的重要措施。從周邊產品看，海底撈推出帶有其標識和品牌的小紅鍋產品，而呷哺呷哺則在茶飲文化上進一步創新，推出茶飲實體店，豐富產品種類，拓展客群的廣度。

周邊產品及服務的拓展來自於火鍋IP的培育。藉助較成熟的IP，周邊產品及服務能夠快速獲得消費者粘性，而餐飲企業尤其是火鍋與生活的聯繫非常密切，曝光度較高，我國餐飲文化和火鍋文化又較為發達，具有很強的故事性，對於發展IP來說具有天然的優勢，龍頭火鍋企業憑藉其優質突出的服務及傳統和時尚的完美結合，形成了較強的IP效應，拓展周邊產品對於火鍋龍頭的路徑較為順暢。從與火鍋及餐飲匹配度較高的餐具、廚具到與會員積分相關或具有品牌紀念意義的周邊產品，可搭載的產品種類會隨著品牌效應的增強而不斷豐富。

在服務領域，除了線下配送等服務外，也增加了並有望進一步增加到店的延伸服務，比如海底撈的美甲服務，呷哺呷哺的茶憩服務等。隨著未來火鍋與休閒業態更多的結合，延伸服務的種類也將更多。

（二）藉助火鍋打造具有社交屬性的平台

火鍋天然具備較強的社交屬性，火鍋的就餐目的多為朋友或家人聚會，且就餐人數相對較多，很少單獨就餐。在移動網際網路時代，通過自身的線上平台將這種優勢發揮，發展依託一定的品牌和主題的社交屬性較強的平台。在火鍋企業大量通過移動網際網路社交平台進行營銷，且積聚了一定流量的情況下，將流量進行綁定並發展成為粘性流量以及創造更多的附加值是火鍋品牌需要聚焦的問題。

火鍋社交平台的打造同樣可分為線上渠道和線下渠道，線上渠道端目前仍以火鍋品牌的APP等平台為主。以海底撈為例，在線上端，其APP包含專門的「社區」欄目，包含對於就餐體驗的交流、社交屬性的討論區、對於店員及店面服務等的投訴或表揚專區以及最新的活動公告等；在線下端，海底撈「溫情直達號」服務延伸線下場景，給海底撈最高等級的黑海會員提供增值服務，包括各種線下活動、特色服務的邀約體驗、赴特定單位的現場活動等。通過特色服務，實現一定的線下營銷效果，並且形成很強的社群效應，給會員及消費者更多的歸屬感和豐富的主題社交體驗。

會員體系的構建對於聚集粘性客戶效果明顯。目前大型火鍋企業均會構建會員體系，對於火鍋企業的消費者來說，會員體系有利於加強消費者的歸屬感、品牌認可度以及消費粘性，同時對於高消費能力和高消費頻次的會員群體進行深度綁定，便於發展會員經濟，針對高端會員推出高端特色化服務，強化品牌優勢，並進一步提升服務的附加值。

（三）渠道下沉，大勢所趨

渠道下沉將成為火鍋龍頭企業的大勢所趨。此輪火鍋店的擴張預計以龍頭企業為帶領，龍頭火鍋企業過往布局仍主要以一二線城市為主，隨著三四線城市消費能力的快速提升，三四線消費能力將逐漸與中高端火鍋客單價水平相匹配，則三線及以下城市巨大的地理空間所帶來的消費潛力將被迅速釋放。從全國總體的火鍋店自2017年下半年至2018年上半年的擴張情況看，內蒙古及東北地區以及中部地區部分省份的滲透率在迅猛提升，從火鍋龍頭海底撈和呷哺呷哺來說，其近期的新開店擴張中，海底撈2018年三線及以下城市店面數量增長近70%。

三四線及以下城市在消費者數量上遙遙領先，並且未來人均可支配收入將快速提升，預計未來3-5年，釋放的潛在市場空間規模遠大於一線城市。從火鍋龍頭的競爭角度看，小龍坎等火鍋企業開店數量已約1000家，對於其他火鍋龍頭來說，必須在戰略上保持跟進，以率先搶占潛在的中高端火鍋市場。

（四）直營與加盟模式的競爭各有優劣

目前火鍋龍頭在擴張開店的戰略上主要採取直營或加盟的方式，如海底撈和呷哺呷哺全部通過直營店的模式進行擴張，而如小龍坎等一定程度上採取招商合作或加盟的方式，在開店速度和數量上處於較領先的地位，從發展模式來看，直營和加盟各具有一定的優勢，海底撈、呷哺呷哺等通過直營店保證了管理和運營的一致性，從而保證了餐廳的質量，像海底撈因為重要的競爭壁壘在於門店的管理模式，而抱團小組、師徒制的店面管理制度，包括店面經營的考核和評比，均建立在對於門店掌控力較強的基礎上，故而直營模式對於海底撈的戰略來說是相對合適的擴張方式，從海底撈2018年快速開店的經營表現看，這種模式也強有力保證了其競爭優勢的延續，被驗證有效。但直營店的模式必然帶來開店成本的增加以及開店周期的延長，對於海底撈來說，其可以通過平均約3個月達到盈虧平衡、6-13個月收回投資的超高運營效率加以平滑，而其他火鍋企業可能會承受較大的業績壓力。加盟模式可以有效降低成本，提升開店速度，容易率先取得規模上的優勢，對於潛力市場的搶占將具有重要的戰略意義。

目前部分龍頭企業的加盟和招商合作流程都更加趨於完善，不僅有專業團隊接洽，並且會進行深入詳細的調研，審核完備的手續，並在正式合作的一段時間內提供包括品牌服務、團隊搭建、餐廳統一標準構建、員工培訓等一系列專業的支持，同時在正式經營之後總部也與加盟店間建立良好的溝通機制和互相監督機制，在一定程度上加強了加盟店的可控性和質量保證。

對比國際餐飲巨頭麥當勞等採取特許經營等方式在全球範圍迅速擴張，可發現全球擴張和品牌輸出的餐飲巨頭多數集中在快餐賽道，並且經營較為成熟，在整套餐廳的經營流程、具體餐品的製作、品牌管理、員工規範、內部裝飾等環節全部實現標準化，在加盟條件上也有非常嚴格和統一的標準，故通過品牌管理和輸出能夠實現最大化的品牌價值。

（五）新式火鍋文化需延續傳統火鍋文化核心

1、傳統火鍋文化核心要素具有較強競爭力

新式火鍋和全新的火鍋文化開始出現，如呷哺呷哺的「湊湊」，將茶憩文化和傳統火鍋文化兩大飽含中國元素的文化融為一體。隨著新式火鍋文化的定位逐漸從傳統轉向都市化、白領化、商務化，整體火鍋文化也發生了潛移默化的轉變，更偏輕快、休閒、商務高端、優雅安靜等特徵的火鍋形式和趨勢開始出現，此種火鍋形式相較於傳統火鍋裝修風格古樸、氣氛熱烈，大鍋大料等風格差距較大。

從目前熱門火鍋的發展趨勢來看，像海底撈、小龍坎、呷哺呷哺等，包括小輝哥、左庭右院等形式的火鍋，基本都保持了傳統火鍋文化中的社交屬性，而社交屬性的呈現方式可能存在不同，目前的火鍋消費者更大比例是以朋友聚會和家庭聚會為主要就餐目的，但隨著火鍋在商務活動中發揮的作用越來越大，未來火鍋社交的形式會更加多樣化，但是本質上社交屬性將成為維持客單價和消費人次的核心因素。

火鍋文化的另一個核心元素是以鍋底和調味料為代表的火鍋口味元素的獨特性和豐富性。若新式火鍋僅是注重延續以沸水煮燙食物的火鍋外在形式而忽略對於火鍋獨特風味的延續，則普遍較難產生很強的客戶粘性。

火鍋文化的第三個核心元素在於經典食材種類、品質和新鮮度的保證。「火鍋必點」食材如毛肚、羊肉、牛肉、丸子、海鮮等，是吸引消費者的重要因素，這些食材往往成為一個火鍋店的核心競爭力和主打產品，比如川渝地區較多以新鮮毛肚為特色的火鍋，東來順的羊肉、潮汕火鍋的牛肉丸，以及一些主打海鮮、斑魚類的火鍋等。有受歡迎度較高的菜品並且種類豐富是吸引火鍋消費者的重要因素之一，消費者對於這些菜品的新鮮度、品質以及口感等往往有較高的要求，如若該類特色菜品的品質較高，對於消費者的粘性和吸引力將大幅提升。

目前比較知名的特色火鍋或傳統火鍋，多數的核心競爭力仍然集中在特色菜品、鍋底或調味料上，以產品為核心的模式在整個餐飲行業當中也是比較普遍和重要的。對於火鍋企業的創新來說，如若只注重餐廳風格的改變而不注重菜品質量及鍋底調料等質量的延續，或改變了傳統火鍋受歡迎的主要菜品，以及以底料和調味料為核心的味覺體系，則難以獲得火鍋文化的認同感，可能導致喪失規模龐大的火鍋消費者群體。

傳統火鍋的核心文化元素是其對客流吸引力的關鍵要素，火鍋形式和內涵的創新如果能建立在傳統火鍋文化的核心元素之上，則預計可以保證相對穩定的客流吸引力。

2、火鍋文化逐漸趨向多元性

火鍋品牌及數量的快速增加，帶來火鍋文化的多元化。贏商大數據通過對購物中心數據、火鍋品牌數據以及商圈數據的分析，得出結論，在1100多個品牌中，2014年後成立的新品牌占比達到35%，與2014年後國內購物中心和商業綜合體的大批量建造及出現具有一定的重合效應。其中火鍋品牌進駐購物中心所占比例，主要以經濟較為發達的華東地區為主，占比近40%，目前火鍋品牌總體仍呈現從一線至二線的擴張趨勢，購物中心目前仍集中在華東地區。從主要進駐購物中心的城市占比看，上海、北京仍遙遙領先，全國範圍看，二線城市的火鍋品牌也開始較多進駐購物中心和商業中心，二線的中高端火鍋品牌逐漸發力。

從進駐商務中心的火鍋品類細分看，川渝火鍋仍具代表性，占比達32%，但一人一鍋式自助火鍋占比達18.8%，單品爆款火鍋占比達6.7%，特色風味火鍋占比29.7%，中高端火鍋市場文化和火鍋形式開始豐富化，適應不同受眾群體的新式火鍋開始出現且占比提升，如單品爆款火鍋等在火鍋文化領域也預計占比逐漸提升，並且從形式和內容上與傳統的火鍋有較大差異。

以「壹小館」火鍋為例，「壹小館」同樣主打休閒自助小火鍋的形式，但其內部環境、菜品精緻度和豐富度以及與傳統火鍋文化的結合程度，相較於傳統小火鍋，都做了非常好的提升。其整體客單價相對較高，菜品的種類豐富度及食材的品質相對較好。內部裝修風格上，不同於傳統休閒小火鍋的環境較侷促且就餐環境一般的情況，「壹小館」在內部裝修及設計上，突出時尚元素，不同於傳統中高端的火鍋店古樸和中國風的風格，而突出輕時尚和輕奢的良好環境，同樣對消費者有很強的吸引力，並追求客單價提升和滿意度的提升；另外，「壹小館」同樣包含了多人火鍋聚餐的形式，將社交屬性、菜品豐富度及鍋底調味料的豐富加以保留，並在此基礎上形成一定的差異創新，基本是在融合了傳統火鍋特色的基礎上進行改進，也非常符合目前「顏值經濟」的趨勢。

「單品爆款」類火鍋多為抓住一個需求痛點進行深入挖掘。很多火鍋品牌具有一定的IP屬性，多數通過IP和特色文化抓住年輕群體，這一戰略也符合目前我國火鍋整體的受眾年齡層次。但相較而言，僅通過特定IP等屬性來吸引消費者，而在口味上無差異化的品牌，其流量效應也存在一定的周期，未必能長久維持，若能將IP或特定的文化與火鍋本身的優質口感相結合，往往能帶來更持久的客流效應。

火鍋高「顏值」的吸引力越來越強。隨著移動網際網路的快速發展以及內容營銷模式的逐漸成熟，餐飲店面的顏值成為消費者非常關注的店面元素，並成為其選擇就餐地點的重要參考。藉助網絡營銷，「顏值」較高的餐飲店面容易形成流量效應。我國傳統火鍋店在整體裝修和裝飾風格上具有一定的趨同性，以中國風、古樸、暖色調搭配、就餐空間較開放等特點為主，這些特色也與火鍋氣氛濃烈的聚餐性質和就餐氛圍有關。

而近五年以進駐大型商業中心的中高端火鍋店為代表，大量火鍋店在固有的傳統火鍋店裝修風格上進行大幅度改造，形成了很多差異化強，且「顏值」非常高的火鍋店，這也與中高端火鍋開始崛起、火鍋消費客單價不斷提升、客群逐漸向高端轉移有一定的聯繫，高消費檔次人群對於就餐環境的優雅和舒適要求較高。作為與傳統大眾火鍋產品形成差異化的重要手段，高檔次和高顏值的火鍋店開始出現在租金較高的高檔商業區、商務場所，並藉由優質的環境和對火鍋品質的持續追求，大幅提升了客單價水平，與大眾火鍋形成明顯差距。

新式火鍋的創新形式多樣且發散，休閒和延長消費時間的趨勢或有成長空間。相對於傳統火鍋就餐氛圍熱烈，並在朋友聚餐和家庭聚會時突出團圓火熱的氣氛，目前的休閒餐飲更注重相對於工作和家庭的「第三空間」的概念，突出「第三空間」概念和延長消費時間的就餐形式也成為快速崛起的一種需求，且將作為與傳統火鍋不同的另一條細分賽道。火鍋本身的風味和特色仍然是不同餐廳文化的核心連接點。在延續傳統火鍋精髓的基礎上，在整體就餐環境的變化上，可以針對不同地區的不同需求客群進行調整，休閒需求作為迅速崛起的需求形式，未來如海底撈、呷哺呷哺等龍頭火鍋企業，也有望延伸自身的服務鏈條和內容，在餐廳內提供更多休閒設施和差異化休閒服務，以期產生更多元化的火鍋文化。

另外，火鍋文化也體現在特色火鍋的發展空間廣闊。傳統火鍋在菜品的形式上相對比較類似，主打的熱門菜品也多以川渝火鍋當中較熱門的菜品為主，火鍋形式上有一定的重複性。而特色火鍋則多是在主打食材上有創新和明顯的差異化，比如近年來比較火的酸菜魚火鍋、大骨頭火鍋、牛蛙火鍋、燒雞火鍋、斑魚火鍋等等，其在主打食材的選擇上都與傳統的火鍋形式有一定的區別，並且兼具特色化和受歡迎度，同時在餐飲的形式上，仍然保持傳統火鍋的以沸水或特色湯料煮制的特點，並配以特色調味料的形式。並且該類特色火鍋在突出特色食材和菜品的同時，也會搭配各色輔菜和配菜，以火鍋的形式烹煮，在菜品豐富度和新鮮度上得到最大程度的保證，也內含了傳統火鍋的形式和文化。

特色火鍋帶來整個火鍋市場潛在空間的提升。由於各地各菜系的特色菜品或食材較多，適宜以火鍋形式烹飪的食材均具備改造和發展成新式火鍋的可能，則火鍋作為一種烹飪方式和文化的載體，可以搭載更多形式的菜品、菜系和餐飲文化，賽道具備繼續拓寬的可能。且在火鍋市場逐漸成熟，店面數量逐漸穩定後，每種特色火鍋都能享有一定的市場份額，火鍋本身市場規模尚具備較大的發展空間和潛力。

（六）標準化食品生產成為火鍋企業擴張的重要手段

食品的標準化成為火鍋乃至整個餐飲行業中越來越重要的趨勢。由於傳統餐飲是「大市場，小企業」，4萬億的市值卻較難產生巨頭餐飲公司，這主要是因為我國餐飲文化非常發達，各地餐飲的差異度較大，且各地餐飲所面對的當地消費者具有較為固定的飲食習慣。另一方面，餐飲類企業對於廚師的技藝較為依賴，對於當地食材的要求較高，故而存在不利於標準化的因素，但從企業發展角度說，具有一定規模的餐飲品牌尋求全國甚至更大範圍的擴張幾乎是成長的必然選擇，而解決餐飲門店較難標準化的重要手段就是通過將特色食品加以改進，成為可以標準化生產的食品來實現標準化擴張。

傳統餐飲企業中的廣州酒家在轉型食品業務後取得了良好的發展和穩定的增長，其月餅業務、速凍食品業務以及燒臘業務等食品生產及銷售業務為其業績帶來較強的增長動力，並且是其品牌迅速走向全國，尋求更大發展動力的重要引擎。

對於火鍋企業來說，其本身食材相對易得，且對於廚師或烹飪的技巧依賴度很低，火鍋的口味更多來源於獨特的火鍋底料和調味料，本身就具備發展標準化食品和進行標準化擴張的先天優勢，故而火鍋產品相對於其他餐飲產品，有更強的可標準化元素。近兩年，隨著大型商超的不斷普及和火鍋品牌的快速全國擴張，包括火鍋底料、調味料、自熱火鍋、自製蘸料等各種標準化的食品均陸續出現並成為零售終端的重要產品。

火鍋食品種類龐大豐富，可拓展空間強。火鍋類食品如底料和調味料，本身所包含的配料豐富度就極高，在形成標準化生產的食品時，其種類搭配也較為豐富。且隨著自熱火鍋出現，食材的不同搭配組合就更加豐富，企業可以根據不同受眾群體對於火鍋菜品的偏好，推出不同搭配的自熱火鍋，進一步發揮細分品牌的效應。

單個的火鍋食材同樣可以配以火鍋品牌銷售，火鍋企業逐漸開拓食材零售業務，這依託於火鍋企業在火鍋餐飲市場經營優良，自身品牌具有較強的認知度和品牌效應。

除了標準化生產的鍋底、調味料以及自熱火鍋等，新零售也是潛在發展路徑。有些火鍋店以火鍋超市的形式呈現，給消費者極強的標準化體驗。未來將火鍋店與生鮮超市或日用品超市等業態相結合，也可以形成一定的標準化擴張新路徑。未來火鍋店可能更多與新零售的模式相結合，一方面繼續提高坪效，提升運營效率；另一方面也可搭載更多標準化的食品甚至商品，豐富本身的營業模式，同時新零售業態與新式火鍋優雅的就餐環境和就餐形式也不會形成太大的衝突，或具有一定的互補效應。

火鍋企業的新零售需要線上線下配合。目前越來越多的火鍋企業開始轉型新零售，作為產業鏈空間巨大的賽道，火鍋產業鏈與新零售領域的結合預期較為順暢。如大龍燚火鍋與盒馬鮮生合作，打造迷你小店大幅提升坪效和人效，並且在外賣領域也與盒馬進行深度合作。在擴張模式上，該類型的迷你小店若經營較成功，可快速實現大規模的複製，成為線下新零售思維的重要實踐。未來火鍋企業的新零售模式將更加自由靈活和多場景布局，包括通過小賣櫃等形式，在人流聚集或社區服務等離家近的場景，通過小賣櫃等形式布局火鍋食材及火鍋底料和配料的無人銷售，提升社區人群購買意願和購買的便利度，充分發揮線下零售的優勢。

（七）科技元素融入，火鍋效率大幅提升

1、餐廳內部的科技元素強化服務體驗等競爭壁壘

科技元素開始更多融入火鍋及餐飲行業。國內火鍋第一巨頭海底撈的智慧餐廳於去年開業，成為具有引領和顛覆效應的新式火鍋店。海底撈智慧餐廳不僅從外觀和風格上充滿了科技感和現代感，包括在幕牆、餐桌等領域增加可互動元素，提升顧客就餐體驗。同時也利用高科技大幅提升了配餐和送餐等的效率，所有菜品實現智能倉儲、自動跟蹤管理、自動配餐及結合送餐機器人的快速送餐，大幅提升效率。另外，科技元素也實現了更多的個性化因素，比如自動配鍋機，消費者可通過電腦終端實現對配料和鍋底等的精確配比，充分實現了個性化。對於以服務品質聞名業內的海底撈餐廳，科技元素不僅沒有縮減熱情服務所帶來的口碑，反而成為進一步提升服務品質的重要輔助，對於海底撈等通過管理模式形成內部服務差異化競爭的企業來說，科技的優勢能更好的加強固有競爭壁壘的堅固。

智慧餐廳在提升運營效率的同時，也將更加注重顧客體驗和服務水平的提升。智慧餐廳通過360度全屋環繞式立體投影，呈現梵谷星空、桃園仙境等6大主題場景，帶來身臨其境的沉浸式體驗。同時在等位時，相比於原先傳統海底撈餐廳提供零食、美甲、飛行棋等服務，智慧餐廳的等位區開始營造影院式氛圍，並且消費者可以藉助大屏參與互動遊戲，互動感大幅提升，帶來等位時更好的體驗。且在內部點餐的pad、餐桌等設施上，也大幅添加互動體驗感，實現各環節的互動。

在智慧廚房的設定上，也採取了更加透明的方式，讓消費者可以直觀看到廚房的智能化運作和整套流程，提升信任感和就餐滿意度。

2、餐飲SaaS平台等科技應用提升整體產業鏈管理效率

餐飲SaaS平台也將隨著科技的進步而快速發展。從行業空間來看，國內整體的SaaS業務預計未來幾年增速快，空間仍較大，目前約超過20億美元，其中餐飲類的SaaS平台目前的空間規模微乎其微，對應餐飲賽道目前超4萬億元的空間，未來成長潛力非常巨大。

且未來餐飲SaaS的滲透率和解決方案能力預計進一步提升。因目前的SaaS主要功能仍較多集中在收銀結帳、數據處理等環節，對於餐飲企業和火鍋企業的經營效率提升不明顯，但目前越來越多的餐飲SaaS平台開始提供從上游至下游的餐飲產業鏈一體化服務，為餐飲企業的上游供應鏈管控，中游生產、運輸及數據處理，下游門店運營、人員管理等環節提供全面和深入的服務，通過大數據處理和智能化決策，幫助餐飲及火鍋企業節省大量成本，在組織戰略決策上做出更優的選擇。

（八）線上參與度提高，消費場景及時間延展

移動網際網路經歷了近十年的高速發展已逐漸趨於成熟，對於餐飲企業和火鍋企業來說，線上的參與度均有非常明顯的提高。目前，餐飲產業鏈的服務類APP較多，而目前最火的賽道外賣，火鍋也開始更多的參與其中。海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等排名前列的火鍋品牌均已推出外賣產品，而火鍋外賣對於火鍋品牌延長消費者的消費場景以及提升消費額有重要意義。

本地O2O及外賣滲透率較低，未來發展空間大。在當前「網際網路+」的推動下，餐飲行業的網際網路化飛速發展。目前O2O在我國整體餐飲市場中滲透率僅5%，未來增長空間預計較大。火鍋企業積極繼續豐富O2O消費場景以更好的服務顧客，特別是外賣服務。中國飯店協會調研數據顯示，中國外賣市場在過去的幾年裡保持快速增長，近幾年CAGR達45.6%，占2017年中國餐飲市場的5.3%，高於餐飲整體增速，對餐飲收入起到拉動作用。

另外，線上參與度提高也反映在利用移動網際網路來打通整個產業鏈的管理，目前產業鏈的管理主要是通過餐飲SaaS等軟體來實現。未來餐飲SaaS將不僅可以實現火鍋上游或下游某一具體環節的控制，而是通過大數據的運用和物聯網技術的逐漸成熟，實現對整個火鍋及餐飲產業鏈的調控，實現整個產業鏈效率的最大化以及成本的最優化。

線上渠道需要火鍋企業培育自己較成熟的APP和線上平台。火鍋企業開始更多培育自身的APP和網絡平台，目前主要覆蓋訂餐選位、外賣預訂、優惠讓利以及其他一些活動和文化宣傳，火鍋企業通過自身平台的培育，進一步加強自身的品牌效應，另一方面也聚攏了粘性客戶，為後續更多附加值的搭載和開發挖掘提供空間。

（九）火鍋巨頭向餐飲集團跨步進發

2019年3月，海底撈全資公司HaiDiLaoHoldingsPte.Ltd與北京優鼎優餐飲股份有限公司股東簽訂協議，收購北京優鼎優餐飲100%股權。北京優鼎優主營冒菜餐飲，曾於2017年登陸新三板市場，此次海底撈收購優鼎優，更多為在主營業務上的橫向擴張，以期在餐飲領域實現協同效應。雖優鼎優在新三板上市後，經營業績不佳，經營承壓較大，但其對於補足海底撈在大餐飲領域的布局有較重要的戰略意義。

目前，較多的火鍋企業開始進軍大餐飲領域的其他板塊，呷哺呷哺的茶憩和茶飲店，呷哺外賣中的「呷煮呷燙」也同樣是冒菜產品。除了海底撈和呷哺呷哺，辣府火鍋也推出了辣府冒菜外賣，High火鍋同樣進軍冒菜領域，另有很多火鍋企業開創將火鍋與燒烤相結合的方式，實現一邊吃火鍋、一邊吃燒烤的場景。可見火鍋品牌進軍餐飲其他領域的動作頻繁，且很多集中在與火鍋具有類似屬性的冒菜上，也是利用自身主業優勢，先從近似品類開始拓展的表現。

中國的「火鍋第一股」，曾經紅極一時的小肥羊，在2011年正式被餐飲巨頭百勝收購，雖然小肥羊未能延續曾經的開店數量多和經營狀況盛世，但被百勝收購後，其與塔可鍾、肯德基、必勝客、東方既白一起成為百勝中國戰略的重要組成部分，也是餐飲集團化戰略的重要體現之一。小肥羊曾是國內最耳熟能詳的火鍋品牌之一，1999年小肥羊誕生於內蒙古包頭，2004年，小肥羊以43.3億元營業額名列全國餐飲企業百強的第二位，在火鍋行業內風光一時無二，全國門店數量最高峰時超過700家，相較於目前的火鍋業第一巨頭海底撈，門店數量大幅占優；2006年7月，小肥羊引入兩家私募基金高達2500萬美元的投資，也一直在進行著自己的上市計劃，2008年6月，小肥羊成為中國火鍋第一股，2009年小肥羊被百勝收購。

小肥羊的資本之路是短暫的，這與小肥羊管理團隊本身的追求短期利益的動機分不開，同時也反映出優質的世界餐飲集團對於豐富自身餐飲領域、品類、文化的高訴求。

餐飲品種豐富度的提升，對於火鍋龍頭企業或是其他餐飲龍頭企業來說幾乎是必經之路，多品類多領域的餐飲產品能有效豐富定位客群，拓寬受眾，利於經營規模的擴大，經營戰略的豐富，營銷手段的多樣性以及發展的協同作用體現，有助於餐飲企業提升自身的市場競爭力和抗風險能力，提升規模效應。

我國餐飲行業與火鍋行業具有相似的屬性，屬於行業規模及空間巨大，但從單體企業的發展角度看，普遍存在一定的瓶頸，尤其傳統餐飲賽道，受制於核心競爭優勢較難標準化的問題，在擴張到一定規模後便較難再突破。火鍋行業由於其核心競爭力部分相對較容易標準化擴張，故而相比於其他餐飲品類具有較明顯的優勢，通過快速的擴張及渠道下沉後，取得規模上的優勢，火鍋龍頭企業可利用自身規模上的優勢以及本身火鍋的載體特性，發展其他餐飲領域，或通過收購等資本動作進軍其他餐飲形式，加強在整個餐飲賽道中的競爭力以及自身的業務多元性及抗風險能力。

從國際餐飲巨頭百勝中國到國內企事業單位的專營快餐龍頭中快餐飲，其所涵蓋的餐飲領域和旗下的餐飲品牌均非常豐富，多樣化的餐飲和品牌矩陣，為其客群定位提供更寬廣的範圍，各業務之間的協同作用更強，在餐飲產業鏈上所掌握的資源優勢更大，更容易形成規模效應。

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（報告來源：中信建投證券；分析師：賀燕青、李鐵生、陳語匆）