鍋盔又名鍋魁
最早起源於軍隊
用頭盔烤鍋盔來吃
漸漸傳到各地
因飲食習慣不同演變出了多種口味的鍋盔
在四川
鍋盔有無數種吃法
拌著肥腸粉、涼菜、滷肉、豬耳朵
沒吃過鍋盔的
怕是假四川人
沒吃過軍屯鍋魁的人
也難稱得上是正宗「吃貨」
連韓國的美食節目
都對這個從三國時期流傳至今的
街頭小吃讚不絕口
追蹤軍屯鍋盔的緣起
不得不提一個叫周樂全的人
他製作「軍屯鍋盔」長達60年
同時也是非物質文化遺產項目
「軍屯鍋盔」的傳承人
他與軍屯鍋盔的故事
充滿了傳奇與感動
軍樂鎮軍屯路131號
（周鍋盔是軍屯鍋盔老字號 攝影 / 劉艷）
從彭州市鏵爐街口駛向軍樂鎮的110路公交車行駛十分鐘後，在接近軍樂鎮中心的柏油馬路兩旁慢慢開始出現鍋盔鋪的身影。潘鍋盔、張鍋盔或者李鍋盔，當店鋪越漸密集，就表明「軍屯鍋盔」的發源地就在前方不遠處。
這兒的道路不寬，社區也舊，大多是低低的樓房，順著街道走下去，那些讓四川人吃了20多年都不厭煩的迷人香氣，和熟悉的市井煙火，回來了。
軍樂鎮軍屯路131號，「周樂全鍋盔店」的招牌做得比其他家更體面，但並沒有想像之中那麼大的店面。小小的幾米寬的一間鋪面，想要輕鬆走進去並不容易，因為鋪面從裡到外都擠滿了人，外面是圍鍋等候熱鍋盔出爐的食客，裡面是忙得團團轉、戴著白色圍裙做鍋盔的師傅們。
（周樂全正在打鍋盔 攝影 / 劉艷）
店面之中，木板操作台、平底鍋爐、玻璃食品櫃占了大部分空間，剩餘的比較搶眼的是「傳承非遺文化」「軍屯鍋盔協會會員店」等字樣， 以及三國文化昭示於牆面。
（店面牆上的三國文化 攝影 / 劉艷）
流水線上的打鍋盔
對於食客們來說，親眼看到鍋盔誕生的過程，才算是完整地品嘗了鍋盔。我很喜歡看軍屯鍋盔的製作過程，螺旋形的鍋盔，是先捲成梭子形，再壓扁的。
上午十點多鐘，三位師傅正在木板操作台上擀麵團， 周樂全在中間，踮起腳尖使出全力處理還未分割的大麵糰。一兩分鐘後，周樂全將發好的麵糰分成坨，將每一坨拉長往操作台一摔，「噠」的一聲，麵糰變成長條形，再將每一個長條用手力擀開並壓平。儘管是施用手力，周樂全全身都因為使力而帶著勁兒，高頻率抖動，像在做一項高強度運動，熟練、有力。
一個長條形的麵皮幾秒後成型，徒弟盧明生在一旁將做好的肉餡塗抹在一個個的麵皮上，周樂全再將裝好肉餡的麵皮捲起來，用他幾十年來養成的手法給帶餡的麵糰造型，接著讓麵糰頂部沾上白芝麻，再壓平成餅形即可下鍋。
（煎好的鍋盔要進入爐子中進行翻烤 攝影 / 劉艷）
盛有香油的平底鍋上始終有金燦燦、油汪汪的鍋盔在上面滋滋作響，煎好的鍋盔進入下一個流程，即刻又有白生生的生鍋盔進入「煎鍋隊伍」。
最後一個流程是金色鍋盔進入平底鍋下的火爐中進行翻烤，一個個鍋盔挨著爐壁豎立，師傅拿火鉗一遍遍給它們翻身，一兩分鐘的時間，炭火將鍋盔上的油烤乾，鍋盔被「去油」，變得更酥脆。這個流程後，從爐中撈起擺放在玻璃櫃中的鍋盔就是成品了。
看似簡單的程序，要是做不好其中一項都會使鍋盔從外形到口感千差萬別。
「『打』鍋盔也是流水作業，你看，很快的，五六分鐘就是一鍋」。周樂全稱他的這門手藝是「打鍋盔」，他一邊「打」鍋盔，一邊用抖動的聲音為小編介紹其過程和細節，慢慢地，額頭滲出汗珠。
早上六七點起床後第一道工序是生火，然後揉面，面揉好後開始絞肉——將市場上買來的新鮮肉用機器絞，肉絞好後就拌上調料。接著，就是攪拌肉餡和抓鹼配面（老面和子面混在一起進行配合），面攪拌好後，拉開鋪子門帘就可以開始一天「打」鍋盔的日常了。
「香」「酥」「脆」
周樂全鍋盔的特點是「香」「酥」「脆」，能保持這樣的狀態並不容易，需有一些講究。
「配面，就是老面跟子面配合而成的，不用發麵（發酵的面）。 配面可以時刻保持麵粉的活力，像年輕人一樣，但發麵缺乏活力，就跟『老頭子』一樣」。周樂全最善形容，將自家鍋盔的特點講得栩栩如生，「而花椒的選擇影響口味，我們家的花椒是正宗的四川漢源花椒，還必須是紅花椒，做出來又香又麻，不是五香粉那些可以替代的。」
軍屯鍋盔，嘗起來每一口都不一樣。咬下第一口是乾脆油爆的麵皮，那是經過反覆揉捏後的千層酥脆，耳邊是油的沸騰聲，鼻尖是從深處滲透的蔥爆香。咬下第二口，是麵皮與內餡的藕斷絲連，乾脆的麵皮與酥油綿軟的疊加，鮮肉與香料蘊藏的香氣在一瞬間爆發，又在唇齒之間咀嚼研磨。
一個鍋魁，60年
一根細細的擀麵杖，一塊因為浸透了食用油而紅潤的案板，一個鐵鏊，一個火爐，簡簡單單的幾樣行頭架構了周樂全七十二年的人生故事。
今年恰逢72歲本命年的周樂全仍舊記得，12歲進入國營「軍屯鍋盔小吃店」參加工作時的時代背景。那時候全國人民普遍比較困難，以吃飽為終極目標的家庭里，周樂全的父親不同意他去參軍當警衛員，認為當時的情況下在國營鍋盔店工作一個月工資20多塊已經是很好的待遇，那樣的狀況不僅可以自己吃飽，還可以幫忙供養家中弟妹。
於是在店裡，和其他的年輕人一起，周樂全跟著師父馬福才學了這門手藝。那時到現在，周樂全堅持打鍋盔已整整60年了。
女兒周文婭也記得童年的時光里，她很多時候都是在小吃店，也即現在的軍屯路131號「打混」，每天看著人們拿著糧票或者米來換鍋盔。只是到了80年代，改革開放大潮下，小吃店「解體」，國營鍋盔店不復存在，家裡買下當時小吃店一半的店鋪，開始自己家的生意。
「就從我爸開始『打』鍋盔算起，都已經有60年了，再往前推鍋盔的歷史，就非常長了。而我們的店，『解體』 前後地址都沒變，後來又被評為『非遺』，所以可以說我們這裡就是軍屯鍋盔的發源地。」周文婭非常篤定又自豪。
起源於三國
不論今人如何講，較為可信的是，軍樂鎮是軍屯鍋盔的發源地。軍樂鎮舊名為「軍屯鎮」，傳說三國時期，諸葛亮去世之後，劉禪任命蔣琬為尚書令，掌管國事。蔣琬執政期間以「休養屯墾」（即軍屯）的戰略代替諸葛亮時期「以攻為守」連連征戰的戰略，指令各地將軍鎮守邊關，不得輕易北伐。彼時，鎮西大將軍姜維在蜀漢劍門關、彭州等地執行軍屯政策，「軍屯鎮」因此而得名。屯軍期間，軍隊操練外出，翻山越嶺，士兵多以乾糧充飢，鍋盔攜帶最為方便，軍屯鎮盛產鍋盔，故名「軍屯鍋盔」。也有一種說法認為，因為屯兵時期碰巧有人用頭盔煎出白餅乾糧， 此為「鍋盔」二字的起源。
彭州軍屯鎮有軍屯鍋盔本是常識，90年代初，地名普查時，因與成都市新都區軍屯鎮重名，故彭州軍屯鎮便取軍屯鎮之「軍」及本地別名樂興場之「樂」，更名為「軍樂鎮」。於是又有了軍樂鎮盛產軍屯鍋盔這一新的演變。
傾囊相授
軍屯鍋盔被冠上「非遺」的名頭之後，周樂全的名氣變大了，「但僅僅是名氣變大了，感覺對我自己並沒有什麼影響，因為我並不想掙多少錢。」
採訪過他的人都知道，周樂全的店每天只營業半天， 從早上六七點干到下午一點多就收攤。但不同於網上流傳甚廣的媒體人的「文學想像」，周樂全並不是上午營業，下午「打牌、喝茶、搞運動」，下午的時間，據他講述， 基本都用來帶徒弟了。
（周樂全新收的徒弟盧明生 攝影 / 劉艷）
盧明生是他最近收的徒弟之一，重慶大足人，從網上得知周樂全的信息後專程來到軍樂鎮拜師學藝。這一天是盧明生學習的第五天，主要是配合師父，師父揉面時他就仔細看好，待到麵糰壓成長條形就立馬給每一份麵條塗上肉餡；師父進去拿材料時他就看著平底鍋里的鍋盔，到點進行翻面。
「我想學會了就回家鄉開一家店，到時候自己取一個名字」。盧明生說，「但我現在還在入門，還沒上手。我是覺得學手藝得靠自己的悟性，師父已經有60年的功底， 他這樣教，但打不打得好還是我們自己的問題，這也是個熟能生巧的過程。」
「我的徒弟們學了回去都要當老闆的」。周樂全搬了東西出來聽見盧明生講自己的計劃，笑呵呵地說道，「我的徒弟啊，少說也有七八百個， 徒弟學了還要再收徒弟。他們學了到全國各地去 了，有的養家餬口，也有賺了幾百萬、上千萬的大富翁呢。」
周樂全對於向徒弟傳授技藝這件事從不保守。即便是已經成為非物質文化遺產的代表性傳承人，周樂全也並不覺得多了「光環」，總會將自己所有的技藝毫無保留地教給徒弟們，「我保留下來做什麼呢？」他常常這樣說。他的傳承方式最為簡單，只要願意學，只要乾淨、利落，他都願意教授。
因地制宜，開發更多口味
對於學成之後的結果，周樂全也有靈活開放的態度。據女兒周文婭介紹，他們接收的徒弟往往來自全國各地，而各地又會因水土等各方原因導致飲食口味不同，這是客觀存在的問題。因此他們贊同徒弟們對軍屯鍋盔進行因地制宜的改良，「比如南方人喜歡吃麻就多放點花椒，北方人不喜歡吃麻就不放花椒，愛吃甜味的就做成甜鍋盔。」如此一來，近千個學了手藝的徒弟們散布於全國各地，甚至世界各地也是可能的。
（周樂全的鍋盔店每天都很忙 攝影 / 劉艷）
軍屯產業化與傳承
這樣的傳承方式可以聯想到軍樂鎮當地的鍋盔產業的發展。據當地人的描述，上世紀80年代鍋盔私營化後，軍樂鎮當地人就有了新的生計道路——學會打鍋盔的技能，然後到外地去掙錢。不少人帶著老婆、兄弟姐妹到外省打鍋盔掙錢，於是，全國各地的軍屯鍋盔店雨後春筍般出現，不同地域的人開始熟悉「軍屯鍋盔」這種街頭小 吃。對軍樂鎮而言，這是一個產業的興盛——發源地的居民懷揣這門製作技藝讓鍋盔店不斷向外擴張，且外出的隊伍日益壯大，直至今日。
周樂全算是駐守當地推動著這場擴張。他守著自己的老鍋盔店，日復一日地教授著不同的新徒弟，讓徒弟們把軍屯鍋盔帶到不同的地方。這便是他被「非遺」二字所賦予的「傳承」使命，但對他而言僅是平常之事。
採訪周樂全印象最深的是，每當問及他是不是本地最佳手藝，或者是不是生意最好的一家店，他都會非常淡然又帶點兒戲謔地回答：「都好，都好，大家都好，不是只有我這家好，大家都是為了生存，沒有誰更好，大家都好。」
打鍋盔主要是為了生存，或者說生存面前人人平等，採訪期間周樂全用不同的言辭都表達過這個意思，這仿佛跟60年前他進入此行時的感受吻合。他常說生活困難才會來打鍋盔，打了鍋盔就掙到錢了，如此簡單的邏輯改變了包括他在內的多少人的生活窘境。
即便是60年過去了，那些年的生活痕跡依舊清晰可見。而今，與現狀更接近一點的是，他為了身體健康而持續打鍋盔，「現在掙太多錢已經沒啥意義了，要比身體了，打鍋盔好啊，可以鍛鍊身體，安逸、安逸！」今年夏天，作為傳承店的周樂全鍋盔店將進行全面裝修。
彼時，新的光鮮靚麗的裝潢將對外，而舊址不變，鍋盔不變，周樂全不變。
馬牧河畔煙柳綠，軍屯鄉里鍋魁酥
一個個鍋魁匠人
將彭州最原始的味道帶到世界各地
延續著自己的手藝
陪伴著偏愛這種味道的朋友們
-E-N-D-